Zwaardvis roken kan op twee manieren, warm gerookte zwaardvis of koud gerookte zwaardvis. Ik zal beide manieren hier aan je uitleggen zodat jij ook zelf zwaardvis roken kan in je eigen rookoven!
Warm gerookte zwaardvis
Haal bij de vismarkt een mooie steak of moot zwaardvis om te roken. Dan beginnen natuurlijk met het pekelproces. Neem per liter water 90 gram zeezout en 40 gram bruine suiker. Voeg aan je pekelwater een beetje knoflookpoeder, paprikapoeder en uienpoeder toe. Even goed roeren zodat het zout en de rest lekker opgelost is. Laat de zwaardvis ongeveer drie uur in de pekel staan op een koude plek. Is het een dikke moot mag het ook wat langer…
Spoel de zwaardvis kort af na het pekelen. Dep de moot zwaardvis droog met een schone doek. Leg de zwaardvis nog even in de koelkast gedurende 3 uur om wat aan te drogen.
Je kan eventueel de moot nog van een beetje peper voorzien maar dat mag ook na het rookproces. Leg je zwaardvismoot in je rookoven op het rooster. Indien je bakpapier gebruikt, wat ook kan, draai dan je zwaardvis halverwege het roken een keer om.
Nu gaan de temperatuur van de rookoven rustig aan opvoeren met de deur op een kier en schoorsteen nog open. Het drogen kan wel een uurtje duren. Hou een temperatuur aan tussen de veertig en zestig graden Celsius. Daarna kun je deur dicht doen. Nu verhogen we de temperatuur tot ongeveer 75 a 80 graden Celsius.
Nu kunnen we meteen gaan roken want de zwaardvis is al prima bij een kerntemperatuur van 52 graden Celsius. Als de kerntemperatuur hoger wordt zal de zwaardvis droog worden. Op zich niet erg als je daar van houdt. Een paar druppels citroensap en wat garnituur er bij en voilà….
De warm gerookte zwaardvis kun je dan het beste direct opeten!
Koud gerookte zwaardvis
Koud gerookte zwaardvis is een delicatesse. Je kunt na het roken de zwaardvis zelfs nog even grillen om nog meer smaak te verkrijgen.
Eerst gaan we de steak zwaardvis pekelen. Ik doe dat meestal door de zwaardvis rondom van zeezout te voorzien met een beetje verse kruiden zoals dille en fijn gesneden peterselie. Leg de zwaardvis op een bedje van zeezout en strooi dan nog zeezout over de vis heen. Een schijfje citroen er op kan ook. Wat verse kruiden er over en dan afdekken met huishoudfolie. Zet het bordje onderin de koelkast gedurende zes uur. Daarna kort afspoelen en droog deppen. Nu leg je de zwaardvis weer terug in de koelkast en laat je de vis onafgedekt staan gedurende acht uur.
Leg de zwaardvis in je rookoven op het rooster of misschien kun je het ophangen met haakjes. Het koud roken van zwaardvis gaat prima met een cold smoke generator. Zo’n slakkenhuisachtig rooster maak je vol met redelijk fijne rookmot of rookmeel. Steek het aan en laat de mot gloeien. Plaats de koud rook generator in de rookoven en laat de schoorsteen dicht. Een klein beetje open aan de onderkant geeft vaak voldoende zuurstof voor een goede rookontwikkeling. Let op dat de rookmot niet gaat vlammen maar lekker blijft gloeien.
Voor de lekkerste koud gerookte zwaardvis mag je gerust 12 uur uittrekken. Lekker vol in de rook geeft een mooie rookring op de koud gerookte zwaardvis. Na het koud roken van de zwaardvis kun je het vacumeren en 24 uur laten rusten in de koelkast. Dan trekt de rooksmaak er nog meer in.
Dunne plakjes snijden van de koud gerookte zwaardvis en lekker op een toastje doen, genieten maar.
Plaats zelf een reactie