Op mijn site staan diverse recepten met gerookte vis. Een recept met gerookte schelvis staat daar ook bij.
Je wilt vanwege dit recept natuurlijk weten hoe je zelf schelvis moet roken.
Hoe rook je zelf de lekkerste schelvis?
Ik ga je vertellen hoe je zelf de lekkerste schelvis kunt roken. De schelvis is niet zo’n dure vis en kan prima hangend gerookt worden. Als je liever een filet wil roken kan dat natuurlijk ook. Leg de filet dan op een stuk bakpapier op je rooster in de rookoven. De smaak van de schelvis is vrij neutraal (denk aan vissticks) dus je kan flink gaan kruiden als je dat zou willen. In Schotland is de schelvis een delicatesse en word daar Haddock genoemd.
Schoonmaken van de schelvis
Als eerste moet je natuurlijk schelvis hebben. Die kun je bij iedere visboer kopen en ook laten schoonmaken. Uiteraard maak je de schelvis zelf ook nog even goed schoon. Met name het zwarte buikvlies moet je met je duim even los wrijven en verwijderen. Gebruik eventueel wat zout als scrubmiddel. Spoel de vis goed na met schoon water.
Het zouten van de schelvis
Vul een bak met 10 liter water en voeg hierbij al roerend 900 gram zout aan toe. Doe er 2 laurierblaadjes, 4 jeneverbessen en 3 kruidnagels bij. Voeg ook nog twee eetlepels bruine suiker toe. Ik doe er zelf ook altijd wat viskruiden bij voor wat extra smaak. Een eetlepel moet genoeg zijn. Doe de schoongemaakte schelvis in de bak en zorg dat de schelvis goed onder water blijft. Regelmatig moet je even roeren en husselen. Laat de schelvis in ieder geval tweeënhalf uur in het kruidenbadje.
Schelvis roken
Haal de schelvis uit het pekelwater en dep de vis goed droog met een schone doek. Vooral in de buik blijft veel vocht hangen. Rijg nu de schelvis aan de speten. Dit kan je het beste doen door vlak bij de ogen door de kieuwplaat heen te prikken met de scherpe punt van je speet. Laat de vis aan de speet op een rek verder uitdruppelen en drogen. Hang na een klein kwartiertje de speet met de schelvis in de rookkast. Als je de rookkast alvast een vuurtje hebt gegeven, laat je de schelvis verder drogen bij een lage temperatuur in de kast met de deur en schoorsteen open. Het vele vocht wat de schelvis bevat moet er namelijk voor het grootste gedeelte uit.
Als je temperatuur te snel omhoog brengt zal de vis compleet open gaan staan en door scheuren. Zonde van de vetten en de smaak van de schelvis. Je mag bij het drogen ook al rookontwikkeling hebben! Droogroken noemen we dat.
Langzaam brengen we de temperatuur omhoog om de garing te starten. Stook langzaam het vuurtje op en sluit de kast tot je een temperatuur bereikt van ongeveer 85 graden Celsius. Laat de schelvis bij deze temperatuur zo’n 20 a 30 minuten garen. Nu kunnen we gaan roken.
Steek een dikke sigaar op! 😉
Ik bedoel natuurlijk de rookmot kan over je gloeiende vuurtje en de vlammen mogen uit. De temperatuur gaat nu langzaam dalen en de kast is uiteraard dicht en je schoorsteen staat een stukje open. Maak je gebruik van een jute zak als afdichting van je kast of ton, maak die dan licht vochtig en plaats de jute zak over je ton. De rookontwikkeling zal nu flink zijn en dat komt ten goede aan de smaak. Wissel af met beuken en eiken mot voor het lekkerste resultaat. Laat ook af en toe wat rook ontsnappen uit je kast om verzuring van de rook tegen te gaan.
Na ongeveer anderhalf uur roken is de schelvis mooi bruin gekleurd en is je temperatuur flink gedaald. De schelvis is klaar voor consumptie!
De graten in de schelvis
Het vel gaat gemakkelijk van de schelvis af. Nu alleen de graten nog zien te vinden. Kijk even goed waar al de vinnen op de rug en op de buik zitten. Daar zitten al die kleine graatjes onder die je wilt verwijderen. Snij bovenop de rug van de schelvis langs de ene en de andere kant van de vinnen met een scherp mes. Bijna de hele rug heeft vinnen. Doe dit ook aan de buik kant, en verwijder de vinnen met de graatjes. Snij nu de vis langs de ruggengraat doormidden. Klap de vis open. De buik heeft natuurlijk weer de lange buikgraten en er zitten ook wat kleine graatjes naar de zijkant van de vis. Deze lopen tot halverwege de schelvis. Als je schelvis goed gaar is is hij niet meer glazig, maar hij moet er nog wel sappig uitzien. Als de buik mooi dicht is gebleven zal dit ook zeker het geval zijn. De smaak van de schelvis is licht rokerig en je proeft ook echt een vissmaak. Heel anders dan zalm of makreel. De structuur van de gerookte schelvis doet meer denken aan wijting of kabeljauw.
Ik ben benieuwd wat jij er van vindt. Ik vond het erg lekker, maar ja, eigenlijk vind ik alle gerookte vis zeer smaakvol.
gerard de gans zegt
hallo john
ik heb een vraag,ik heb 4 grote schelvissen gekocht bij de visboer. ze wegen per
stuk ruim 700 gram beste jongens dus, als ik ze in de pekel 10 l water 900 zout zet is
2 uur en 30 min: dan genoeg omdat ze een pittig gewicht hebben
b.v.d. m.v.g.gerard
Smokey John zegt
Is lang genoeg, hoor Gerard. Probeer maar.
Hang je ze wel stevig op met een haak?
Groetjes Smokey John