Zeebaars roken doe je zo!

Zeebaars moet je niet roken zei laatst iemand tegen me, daar is het veel te duur voor. Nou echt wel, het is namelijk erg lekker zo’n zeebaarsfilet uit de rookoven. Ennuh, paling is toch ook duur en die roken we toch ook? Wil jij ook eens zeebaars roken in je eigen rookkast? Ik zal je vertellen hoe je gemakkelijk zelf een zijde van deze heerlijke vis of een hele zeebaars kunt roken.

Zeebaars pekelen of marineren

Je kunt meerdere kanten op met de zeebaars. Als je er voor kiest om de hele zeebaars te pekelen kun je dit gewoon doen net als bij de forel of de makreel. Uiteraard zal je eerst de ingewanden er uit moeten halen en de vis goed schoonmaken. Je kunt hem eventueel ontschubben met de achterkant van je mes. Doe dit bij voorkeur onder water zodat de schubjes niet overal heen schieten. Indien je niet ontschubt mag je de zeebaars iets langer zouten omdat de schubben het zout tegenhouden.

Een emmer water van tien liter met ongeveer 900 gram zout hierin opgelost zou voldoende moeten zijn voor de pekel. Als je de zeebaars er na een ruime anderhalf uur uit haalt is hij gepekeld.

Je kunt de zijde van de zeebaars ook droog pekelen. Bestrooi de velkant met wat zeezout, keer hem om en doe hier ook nog wat zeezout op. Laat de filet nu intrekken gedurende een half uur tot drie kwartier. Dit is natuurlijk afhankelijk van hoe dik de filet is. Uiteraard mag je ook jouw favoriete kruiden gebruiken!

Je kunt de zijde van de zeebaars ook eens marineren met knoflook of pesto.

Drogen van de zeebaars

Als je een hele zeebaars wilt roken kun je dit het beste doen met een niet al te grote zeebaars. Dit past gewoon wat makkelijker in de kast en je bent er dan ook niet zo heel lang mee bezig om hem gaar te krijgen. Na het pekelen spoel je de zeebaars even kort af om zoutresten te voorkomen. Hierna dep je hem droog met keukenpapier. Vooral aan de binnenkant zit veel vocht. Dit zal eruit moeten en dat doe je door het te drogen. Hang de zeebaars op met een speet of een haak. Indien je de kop al verwijdert hebt, kun je de speet gewoon door de vis heen steken. Je kunt het in de buitenlucht alvast laten drogen maar pas op voor de vliegen. Een vliegenkast is hiervoor heel handig. Je kunt de zeebaars ook alvast in je rookoven hangen met een heel klein vuurtje eronder.

De zijde van de zeebaars kun je ook, na het pekelen en het afspoelen, droogdeppen met keukenpapier of een stofvrije doek. Laat ook de zijde rustig drogen, eventueel in de koelkast met een theedoek erover. Je mag ze ook alvast in de rookkast leggen op een rooster met een klein vuurtje. Dit houdt de vliegen ook weg. Laat de zeebaars dan drogen bij een temperatuur van ongeveer 30 tot 40 graden.

Het drogen doen we om eiwitdruppels te voorkomen en om een mooi lichtbruin “korstje” te krijgen na het roken.

Zeebaars roken

De zeebaars kan dus aan de speet in de rookoven hangen. Een filet kun je op een stukje bakpapier leggen of direct op het rooster. We gaan de zeebaars roken door eerst het vuurtje wat op te stoken en langzaam naar een temperatuur van ongeveer 45 graden, en daarna langzaam naar de 55 graden toe. Je mag daarbij al rook ontwikkelen maar laat de rookoven nog wel een stukje open zodat het restant vocht er uit kan. Het garen begint al een beetje. Je ziet de vis ook wat verkleuren. Het drogen en garen van de zeebaars kan wel zo’n twee uur in beslag nemen. Dit is natuurlijk afhankelijk van de dikte van de vis.

Nu gaan we door naar de 72 graden Celsius en we houden dat vast tot de zeebaars een kerntemperatuur heeft bereikt van 60 graden Celsius. De vis is nu gaar en dus gaan we roken. Strooi wat eikenkrullen over je vuur zodat de vlammen doven en het flink begint te roken. De temperatuur zal nu ook zakken.

De zeebaars mag nu ongeveer drie kwartier in de rook hangen. Die rook mag je natuurlijk steeds verversen om verzuring tegen te gaan. Zet even je deksel of deur open en check meteen je vis. Weer sluiten en lekker verder roken. Als de zeebaars een mooie gouden kleur heeft gekregen en de buikwanden bruin getint zijn ben je klaar.

De zeebaarsfilet gaat gemakkelijk van de vel en bevat ook verder weinig graatjes buiten de ruggengraat om. Gerookte zeebaars kun je prima op een toastje eten of bij een maaltijd.