Zalm kun je zelf koud of warm roken. Van Smokey John kun jij hier leren hoe je zelf zalm warm kunt roken. Het warm roken van zalm is een koud kunstje!
Van koud gerookte zalm kun je gemakkelijk dunne plakjes snijden en is de zalm droog geconserveerd met zout en in de rook. Dit product zie je vaak op toastjes.
Bij warm gerookte zalm is de vis als het ware gebakken in de rookoven en met zout en de rook geconserveerd. Koud gerookte zalm kom je het meest tegen maar warm gerookte zalm is misschien nog wel lekkerder en zie je ook steeds vaker in pasta’s, salades en andere gerechten.
Warm roken van zalm
Door de zalm warm te roken op je BBQ of in je rookoven krijg je een heel andere smaakbelevenis voor je kiezen.
Bij koud roken komt de temperatuur niet boven de 25 graden Celsius, maar bij warm roken van de zalm stijgt de temperatuur in je kast wel tot zo’n 75 graden. Als de kern van de vis een temperatuur bereikt boven 62 graden Celsius worden de bacteriën gedood. De warmte zorgt ook voor een soort korstje op de zalm waardoor de zalm geen vet en smaak verlies ondergaat. De rooksmaak komt door de vis minimaal 3 kwartier in de rook te zetten. Dit mag best bij die hogere temperatuur gebeuren. Je verkrijgt deze rook ook door houtblokken op het vuur te leggen en dan de kast niet meer van zuurstof te voorzien. Alle deuren dicht en de schoorsteen op een kiertje geeft het beste resultaat. De zalm komt er dan dus bruin uit te zien van buiten met een lichtroze tint van binnen.
Kruiden en pekelen van zalm
Het zouten of kruiden van de zalm zal je van te voren moeten doen.
Je koopt bij een vishandel een zalmzijde met vel van ongeveer 1,4 kilo en voelt met je vingers of er nog graten in zitten door van de staart naar de kop te strijken. Als er nog wat in zit haal je die eruit met een tangetje of pincet.
Maak een badje van 10 liter water met 600 gram zout. Voeg al roerend 100 gram bruine suiker en 100 gram viskruiden toe. Kneus een paar jeneverbessen en een paar peperkorrels en doe ze erbij. Dan kun je er 2 laurierblaadjes bij doen en een flinke scheut ketjap manis. Stop de zalmzijde goed onder het mengsel van pekelwater met kruiden.
Laat het geheel ongeveer 3 uur afgedekt staan. ( wel af en toe roeren !)
Drogen van de zalm
Na deze tijd haal je de zalmzijde uit het kruidenbad en spoel je het een klein beetje af met koud water. Dep de zalmzijde droog met een stofvrije doek of keukenpapier en leg hem met het vel op een rooster. Eventueel kun je aluminiumfolie of bakpapier gebruiken, alleen moet je oppassen voor brandgevaar. De folie of het papier kan in de brand vliegen als je vis niet ver van het vuur verwijdert is. Bakpapier werkt verreweg het best.
Prik wel enkele gaatjes in de folie om het restant vocht wat nog in de zalm zit, weg te laten lopen, anders gaat het een beetje koken. Een lekbakje er onder zorgt voor de opvang van het vocht. Droog de zalm eventueel nog onafgedekt in de koelkast, bijvoorbeeld zo’n zes uur. De zalm zal nu nog verder indrogen op de bovenkant omdat een koelkast vocht onttrekt.
Het garen en roken van zalm
Plaats nu het rooster in de rookkast en we stoken een mooi vuurtje in de vuurlade. Rustig beginnen op een temperatuur van rond de 50 graden. Als de zalm na vijftien a twintig minuten wat droger wordt, verhogen we de temperatuur naar 65 tot 75 graden. Hoe lager je temperatuur is bij het garen hoe langer je het mag doen. Indien er eiwitten uit de zalm komen is je temperatuur vaak te hoog geweest. Nu moet je regelmatig even kijken hoe het gaat, maar na ongeveer een kwartier is de vis al bijna gaar en kun je de rook eroverheen brengen. Doe dit dus met houtblokjes of grove snippers en sluit je kast. Door de schoorsteen op een klein kiertje te laten staan krijg je nog wat circulatie van de rook en trekt de rook lekker in de vis.
Ververs de rook ook regelmatig om verzuring tegen te gaan. Gewoon je kast even open zetten na 10 minuten en veel rook laten ontsnappen. Voordeel is dat de temperatuur dan ook weer zakt en de vis niet te gaar wordt. In principe kun je de zalm al direct nuttigen vanaf een kerntemperatuur van 45 graden. De zalm is dan lauw-warm en heel sappig van smaak. Bij 50 tot 55 graden kern zal de warm gerookte zalm iets steviger worden maar nog steeds mals. Bij een kerntemperatuur van 60 tot 65 zal de zalm steeds droger worden en worden krijgt de binnenkant ook een lichtere roze kleur. Boven de 65 graden kan de zalm te droog worden maar is wel langer houdbaar.
Klik op het plaatje om het korte filmpje te zien van zalmzijdes in de rookoven!
Als de zalm mooi bruin gekleurd is en dus zeker 45 minuten in de rook heeft gelegen is hij klaar om eruit gehaald te worden. Eventuele uitgelekte eiwitten zullen ook weer wat bruine kleur hebben gekregen. Door de zalm van het vel te lepelen met een spatel krijg je mooie brokken voor op je bord, maar je kan het natuurlijk ook op een broodje of toast doen.
Eventueel kan je er nog wat peper, zeezout en citroensap overheen doen, alhoewel dit niet nodig is. Terwijl ik dit aan het schrijven ben krijg ik alweer enorme zin een stuk warm gerookte zalm! Ik heb nog een stukje warm gerookte zalm liggen. Die warm ik zo even op in een stukje aluminiumfolie in een pannetje.
Andere vis roken
Je kan dit natuurlijk ook met andere vissoorten doen zoals beekridder, forel, makreelfilets en zeebaars. Door het zelf te proberen kom je tot verrassende ontdekkingen. Omdat vis moet zwemmen kun je ook eens een halve fles witte wijn of een smaakvol biertje door je zoutmengsel doen voor een apart karakter.
De mogelijkheden zijn onbeperkt en laat je fantasie de vrije loop. Oefen bijvoorbeeld met zalmmootjes of stukjes van de zalmzijde in verschillende kruidenmengsels en marinades.
Deze mooie stukjes zalmzijde kun je prima bestellen op internet bij Palingshop.nl. Je krijgt een goede kwaliteit verse zalm met huid, vacuüm verpakt, snel en gekoeld thuis bezorgd. Je kan in de webshop zelf kiezen hoeveel je wilt bestellen, 2 of 5 kilo Noors gekweekte zalm of een veelvoud hiervan natuurlijk.
Eet smakelijk en geniet van de warm gerookte zalm die je nu helemaal zelf kan roken.
Je kunt hieronder een reactie achterlaten met eventueel een foto van jouw eigen gerookte zalm.
Joram zegt
Goedemorgen,
Op de valreep 2020 toch nog lekker afsluiten. Zalm ligt op de weber. (Daarna gans als avond eten maar dat is een ander hoofdstuk;-))
Nu zat ik de tijd te overbruggen met het doornemen van alle reacties op dit recept. Top om alle vragen suggesties en opmerkingen van anderen door te nemen. Nu komt er bij mij ook nog een vraag naar boven. Waarom eerst garen en dan pas de rook erover? Ik hanteer nachtje pekelen. Uurtje op 40-50 graden. (In winter is het lastig om de temp nog lager te houden) daarna 1.5 uur op 65-70. Deze temp meet ik met een losse probe op het rooster zo ver mogelijk weg van de kolen. Tot nu toe altijd erg lekker en allom gewaardeerd door vrienden en familie zo erg zelfs dat het een vast verjaardagscadeau geworden is.
Je site heeft het tot het startscherm van mijn telefoon gehaald 🙂
Smokey John zegt
Geweldig Joram!
Toon Boers zegt
Hoi John,
Deels jouw recept gebruikt, Deels het gezonde verstand gebruikt, maar het resultaat mag er zijn. Een goddelijke warm gerookte zalm….
Bedankt voor je uitleg!!
Smokey John zegt
Graag gedaan en eet smakelijk!
Arjan zegt
Hallo John,
Dank voor je uitgebreide uitleg! Heb nog een kleine aanvullende vraag.
Wil binnenkort op locatie zalm warm gaan roken. Kan ik ook een dag van tevoren pekelen en de zalm gepekeld meenemen? Scheelt me een hoop gedoe qua logistiek. 🙂
Hoor het graag
Groet Arjan
Smokey John zegt
Jazeker Arjan. Dat doe ik regelmatig.
kasper zegt
Heb zalmforel warm gerookt. Pekelen volgens het recept voor zalm, maar 1 1/2 uur ipv 3. Zalmforel filets van 35-40 cm. 3 kwartier roken op max. 50 gr. Perfekt resultaat!
Smokey John zegt
Heb je er een foto van gemaakt Kasper?
Esther zegt
Hallo John,
Ik heb al een aantal keren zalm gerookt op de Kamado, maar de laatste twee keer was deze erg ‘snotterig’. De zalm had ik 2,5 uur droog gepekeld (half zout/half basterdsuiker), daarna ongeveer 1,5 uur in de koelkast gedroogd en daarna ongeveer 45 min tussen de 70 en 90 graden in de Kamado (op een rooster) gerookt met eiken/beuken snippers (verpakt in folie met gaatjes erin op de kolen). De zalm was wel gaar, maar dus snotterig van structuur en wat bitter (teveel rook gebruikt?). Aan de kwaliteit van de zalm twijfel ik niet, deze was vers van een zalmhuis (waar ze altijd goede kwaliteit verkopen). Wat is er mis gegaan?
Smokey John zegt
Hoi Esther, ik denk dat je nog wel wat langer mag drogen in de koelkast. Op de Kamado zal je vrijwel direct de deksel dicht hebben gedaan verwacht ik. Het vocht in de zalm zit er dan nog in wat een papperig effect geeft. Rook kan ook verstikkend werken wat bitter smaakt. Rook af en toe verversen dus… Schrijf op wat je gedaan hebt en blijf testen. Elke BBQ of rookoven geeft toch weer een ander resultaat.
Esther zegt
Dankjewel voor de snelle reactie en tips! Ik ga het nog een keer proberen.
Peter zegt
Na het roken vacumeren en dan 48 uur laten rusten in de koelkast.
Erwin zegt
Beste John,
Ik heb een vraag over een pekelbad.
Kun je er twee verschillende vis soorten in doen…? Bv een rode poon en stuk zalm…..
Ze zwemmen immers ook samen in de zee
Smokey John zegt
Ik doe het meestal apart maar theoretisch moet het kunnen Erwin. Let wel op de stekels van de poon dat die tijdens het roeren niet de zalm beschadigen kan.
Ton Franssen zegt
Hoi John, vandaag voor de 2x keer een zalmzijde gerookt. Ik heb het pekelrecept een beetje naar mjn hand gezet door op 10L water 400g zout te gebruiken. Daarbij doe ik 100g donkere bastardsuiker en 100g kruidenzout. Gewoon die gele bus van de Lidl. Daarnaast ook laurier, peperkorrels maar de Ketjap Manis laat ik weg.
Na het pekelen van min. 3 uur gaat de zalmzijde in mijn eigen gemaakte rookton, zie foto. De brander is een oude skottel die niet meer gebruikt werd. Wel iets moeilijker met temp te regelen waardoor die boven de 110 – 120 graden komt. Maar, het gaat goed. Ik kreeg alweer niet de kans om van de gerookte zalm een foto te maken want hij was zo lekker dat hij snel op was.
Dit wilde ik graag hier even delen.
Groet Ton
Smokey John zegt
Gaaf hoor Ton!
Annemarie zegt
Hallo ,
Ik ben voor het eerst aan het roken en nu vraag ik mij af, moet ik het eiken mot en de beuken snippers op de hete hout blokken gooien of op de schaal die er boven zit?
Groetjes Annemarie
Smokey John zegt
Meestal is de schaal voor water maar je zou het kunnen proberen…. als het begint te roken is het goed.
Ik doe de rookmot meestal direct op het vuur.
Mick E zegt
Hoi John,
De zalmzijdes bij visvoordeel zijn indien gewenst gezouten. Deze hebben dus een pekelbad gehad (nat gepekeld) Zijn deze ook geschikt om koud te roken of zijn deze dan eigenlijk nog nog niet voldoende “gegaard”.
Smokey John zegt
Dan zijn ze gepekeld voor warm roken.
CoastLine zegt
Hoi allemaal, heb sinds kort een baby egg. Is weliswaar geen echte rookoven maar je kunt hem er goed voor gebruiken. Mede door de reacties op deze site doe ik een hoop tips op m.n. Het pekelen van zalm.
Vandaag 2 mootjes zalm in gewoon keukenzout gelegd 3 uur lang daarna afgespoeld en goed gedroogd en in de BE gelegd beetje houtskool en snippers appel om te roken. 30 min op 30 graden daarna 15 min op 65 graden. Om je vingers bij op te eten.
CoastLine zegt
Hierbij een foto van de gerookte zalm geserveerd met romige Penne, Italiaanse roerbakmix en voor de zoete smaak diepvries erwtjes.
Erik zegt
Hallo mensen,
Bedankt voor de leuke tips!
Ik heb nog een vraag over de temperatuur…hebben jullie het over de kast temperatuur of over de temperatuur in de zalm???
Gr, Erik
Smokey John zegt
Dit betreft in dit geval de kast temperatuur.
Ron Jobse zegt
Hallo ,
Ik heb een vraag omtrent het zouten.
Er wordt dikwijls gepraat over een emmer water met zoveel zout.
Is het ook mogelijk om veel minder water en in verhouding zout te gebruiken
Groeten van Ron Jobse.
Smokey John zegt
Tuurlijk Ron!
Altijd alles in verhouding.
Groetjes Smokey John
Smokey John zegt
Berichtje via de mail van Age:
Hee john,
ik heb vandaag zalm gerookt met de volgende ingredienten om te kruiden voor 1,5 kg zalm:
600 gram bruine suiker 1,2 kg zeezout grof
1 bosje dille, 1bosje citroen tijm, 1bosje dragon, 25 gram gemalen mosterdzaad, 10 tenen knoflook.
Dit is echt een aanrader, hij smaakte geweldig (warm gerookt +/- 95c°). Mooie site trouwens, zo kom ik de zomer wel door.
Ronny Roelofs zegt
Ten eerste bedankt voor het maken van zo’n geweldige website. Het staat vooraan bij de favorieten.
Maar ik heb nog een vraag:
Als beginnend roker ben ik lekker aan het experimenteren en zelfs verschillende familieleden en kennissen aan het verblijden met gerookt eten.
Nu heeft iemand mijn WARM gerookte zalm gegeten en wil graag een grotere hoeveelheid om in porties in te vriezen.
Mijn vraag:
Kun je warm gerookte zalm (vacuüm verpakt) invriezen?
gr Ronny
Smokey John zegt
De structuur zal na het ontdooien wel iets anders zijn maar het kan wel, Ronny. Vers is wel lekkerder volgens de kenners….
Bewaar de warm gerookte zalm ook niet te lang in de vriezer.
Groetjes Smokey John
rob zegt
Hallo john.
Even een vraagje,ik ben bezig met een rookoven op gas.
Kan ik het rookmot zo op de brander plaatsen of moet het brander gedeelte gescheiden zijn van het rokers gedeete door middel van een plaat of zo.
En moet het drogen alleen gebeuren met de brander?.
Hoop op antwoord.
Mvg rob
Smokey John zegt
Ik zou er altijd een plaat tussen zetten Rob. Vet druppelt naar beneden en kan voor steekvlammen zorgen. Rookmot kan in een bakje net boven de brander of boven de plaat. Even testen wat het beste werkt.
Het drogen kan voor een groot gedeelte buiten de kast en anders inderdaad met de brander op de laagste stand.
Groetjes Smookey John
Mikey zegt
Beste John,
Vandaag voor het eerst de rookton gebruikt.
De paling is niet echt goed gegaan maar de makreel, rode poon en zalmforel waren echt top.
Toen ik het regelen van de temperatuur goed doorhad is de zalmmoot de oven in gegaan nadat deze 4 uur in de marinade had gelegen. Deze was echt top!
Kortom heerlijke dag gehad, veel geleerd en super gegeten.
Bedankt voor de tips en adviezen op de site.
Groeten Mike
Smokey John zegt
Beste Mike,
Het gaat ook helaas wel eens een keertje mis. Heb ik ook nog…
Blijven oefenen en genieten is het devies.
Bedankt voor je reactie en de groetjes van Smokey John
Lemmy zegt
Hey John, bedankt voor je super info over roken. Voor mij als beginner is je website hét startpunt voor elk rookavontuur. Vandaag voor het eerst zalmmoten gerookt in mn tonnetje. Beetje donker, maar lekker!
Smokey John zegt
Dank je wel voor het compliment! Ziet er toch netjes uit hoor.
Groetjes Smokey John
Wouter zegt
Ik heb de vis nu in het water liggen. Ik ben benieuwd naar het uiteindelijke resultaat.
Dank voor de tips tot zover
Smokey John zegt
Hoi Wouter,
Ik ben ook benieuwd, en dan zeker naar de foto’s van dit avontuur.
Succes!
Groeten Smokey John
Wouter zegt
De zalm ligt onder de rook. Ik ben alleen benieuwd naar het volgende:
ik lees veelal dat de zalm tijdens het zoutbad in een bak wordt gelegd met de huid naar boven. Nergens zie ik mensen die de filet gewoon in een pan draperen. Is daar een reden voor?
Oh ja. Als het allemaal naar wens is wil ik het recept en techniek op mijn site plaatsen. Ik zal vermelding maken van jouw site. Is dat goed?
Smokey John zegt
Hoi Wouter,
Je kan zowel droog als nat pekelen. Met de huid naar beneden heeft als voordeel dat het zoute vocht makkelijker in het visvlees kan trekken omdat de vis wel eens de neiging heeft te gaan drijven in natte pekel. Wat bedoel je met in de pan draperen, een pan met zout of zoutoplossing?
Je mag mijn website en de techniek vermelden met een link, geen probleem.
Vriendelijke groet,
Smokey John
klementb@hotmail.nl zegt
Vandaag voor de 2eX op de Weber zalm gerookt.. De eerste X was het kijken of het mogelijk was maar nu moest toch het echte werk gebeuren.
Door te spelen met de klep onder in de Weber en ietsjes met de deksel wist ik de temperatuur redelijk rond de 90 graden te houden.
Voor andere gebruikers van de weber wil ik wel even vermelden dat de temperatuurmeter een hogere waarde aan moet geven dan 90 graden. Ik kwam er achter dat warmte de nare eigenschap heeft om te stijgen. Als je dus de meter op de deksel op 90 graden houd is de warmte in werkelijkheid rond de zalm 40 tot 50 graden lager. Dit heb ik gekontroleerd door simpel de vlees termometer tussen de zalem te leggen, en door een kiertje op de meter te kijken.
Als tip had een buurman ( urker ) mij gegeven dat de zalm moet wit schuimen wil hij redelijk gaar zijn.
Het klopt. Als je tijdens het garen kijkt zie je een witte schuim op de zalm komen. Wat het is weet ik niet ( vermoed vet ) maar als je de meter in de vis deed was hij mooi op temperatuur.
Na het garen van de zalm heb ik beukenhout gebruikt om het af te roken.
Dit waren krullen die ik zelf heb gemaakt met een blok schaaf. 2X warm 😉 dit is in kombinatie gegaan van fijne beuke schilvers. Deze schilvers heb ik bij de dieren speciaal zaak gehaald waar ze in verhouding minder kosten dan dat je echte rook mot haalt. Het wordt daar verkocht als dieren bodem bedekking en bestaat uit 100% beuke. let wel even op dat er geen schors tussen de schilvers zit.
De zalm heb ik op de markt verkregen. voor een hele zalm van 2.7 kilo moest ik €22.- neer leggen hier hield ik dan +-2 kilo aan over. Nadat de eigenaar van de kraam hem voor mij had gefileerd. Dit was in iedergeval veel goedkoper dan dat ik verse zalm uit de supermarkt haalde. daar betaal de ik het zelfde maar had ik maar de helft
Hieronder het reseltaat van een morgen lekker vuurtje stoken op de Weber en roken. Mss een beetje donker. Maar mensen kom op……. je moet ergens beginnen.
menno
Smokey John zegt
Hoi Menno,
het resultaat ziet er goed uit! De beukensnippers geven iets meer een donkere kleur aan je zalm en het witte vocht wat bij het gaar worden van de zalm naar boven komt zijn eiwitten of te wel proteïne. Deze polymeren ketens van aminozuren komen vrij bij verwarming boven de 70 graden. De zalm krimpt een heel klein beetje waardoor het als een wit vocht naar boven komt. Het witte eiwitvocht wordt tijdens het roken weer wat bruin.
Niet verkeerd hoor! En wat vond je zelf van de smaak? (misschien kan je jouw wijze van pekelen nog even vermelden)
Groetjes Smokey John
klementb@hotmail.nl zegt
Ben net begonnen te ontdekken hoe je moet roken. lekker experimenteren met hout en warmte. Ik weet wel het is een beetje het wiel opnieuw uitvinden maar in dit geval wel leuk. Door dus hier en daar wat te lezen weet je waar je op moet letten en leer je telkens weer wat bij. DFus THX voor alle info die op de geweldige site staan. Hij staat nu tussen de vavo’s en zal dus vaker gebruikt worden.
VlkG
menno
Smokey John zegt
Thnx voor het compliment. Ik hoop dat vele mensen jou nog zullen volgen. Heb je al zalm warm gerookt?
Dennis Monincx zegt
Hoi John, Ik heb niet echt een tekening (alleen in mijn hoofd), geïnspireerd op een authentieke houten rookkast die ik in frankrijk heb gezien heb ik zelf wat bedacht. Op mijn kookblog heb ik wel een beschrijving staan en afmetingen, kijk hier eens: http://kookschriftvaneenthuiskok.blogspot.nl/
Dennis Monincx zegt
Hoi John,
Ik heb zelf een rookkast gebouwd van hout met een thermometer in de deur en een schuif onder en boven om de trek te regelen. Ik heb je warmgerookte zalmrecept geprobeert, uitstekend gelukt, we hebben gesmuld ik ga ook gauw je koud gerookte zalm proberen!
Smokey John zegt
Heel goed Dennis, werkt prima zo’n houten rookkast. Altijd leuk om te zien. Heb je er ook een bouwtekening van?
Groetjes Smokey John
Smokey John zegt
Mijn tekst is in de vorige reactie reeds aangepast!
wim kramer zegt
Ja is allemaal heel leuk dat lange pekelen maar het heeft geen nut .
als het vlees van de vis verzadigt is neemt het geen zout meer op .
en dat daar productie gedraaid moet worden spreekt voor zich natuurlijk , maar er word wel degelijk op de kwaliteit van het product gelet . warm roken doen de hobby rokers bijvoorbeeld max 1.5 uur over een zijde zalm , in de rokerij minimaal 3 op max 75 graden , koud roken 12 tot 14 uur op 27.5 graden .
maar goed . als je van Urk komt word je groot gebracht met vis en vis en vis .
wim kramer zegt
nog een foto van het roken .
wim kramer zegt
en nog een foto
Smokey John zegt
Bedankt voor de foto’s, de meeste verstuurde foto’s zijn verloren geraakt bij de switch naar de nieuwe website.
Smokey John zegt
Beste Wim,
Indien er tekort gezout wordt is er nog geen verzadiging bereikt. Wat ik bedoel is dat je minder zout hoeft te gebruiken maar dan gewoon de vis iets langer in de pekel laten liggen. Bij gebruik van veel zout kan er namelijk snel een overdaad geproeft worden. Dus te zout kan degelijk….
En je hebt wel gelijk hoor, na enige tijd is de osmose klaar.
Volgens mij zijn alle Urkers in een vorig leven zelf vis geweest 😉 en ze kunnen bijna allemaal verschrikkelijk goed roken…..
Groetjes Smokey John
wim kramer zegt
John Hallo
ik probeer niks te verbeteren hoor , begrijp me niet verkeerd .
ik deel mijn ervaringen , toen ik in de rokerij als TD werkte rookten ze daar af en toe ook met takken , eindebeer of zoiets . ken je dat ? komt uit noorwegen.
groetjes wim
Smokey John zegt
Nee hoor Wim,
Ik ben ook oprecht blij met alle ervaringen. Eindbeer is toch varken?
Groetjes Smokey John
wim kramer zegt
ja dat ik het op google op zocht toen kreeg ik dus ook alleen maar varkens , maar nee het is een soort struik , een dennen struik die gewoon zo groen op het vuur gelegd word . dit geeft een bepaalde smaak aan je vis die ik nog nergens anders ben tegen gekomen . ik zal het nog eens na vragen wat het precies voor struik is .
William zegt
Puike site John, en niet geheel onbelangrijk, er staat zeer veel nuttige informatie op.
Zelf ben ik ook al enige jaren actief als (hobby) roker, en ik moet zeggen het gaat me goed af.
Zelf maak ik gebruik van twee rookovens van Multismoke. Een tafelmodel (TM 6) en een gasgestookt staand model (HM 8540 ISO) voor de paling en makreel.
Het tafelmodel gebruik ik overigens altijd om zalmmoten te roken, en geloof me dat werkt perfect!!
Smokey John zegt
Hoi, William,
Dank je wel voor de reactie. Ook bedankt voor de inbreng van de foto’s, het is altijd leuk om naar te kijken. Je paling ziet er trouwens fantastisch uit. De zalm vind ik persoonlijk iets te donker, met welke houtsoort heb je die gerookt? Of is het soms de marinade die zo donker kleurt?
Groetjes Smokey John
William zegt
Hallo John,
Ik gebruik voor de zalm altijd gekruide beukenmot, maar meestal wel wat meer als wordt geadviseerd. De meeste eters vinden hem zo donker gekleurd het lekkerst.
Voor mijn pekel gebruik ik uitsluitend ongejodeerd zout, dus geen kruiden of andere toevoegingen.
Wat mij overigens wel opvalt is dat jij erg kort pekelt.
Ik maak een oplossing van 95 gram zout op één liter water, en daar laat ik mijn paling/zalm 24 uur in staan.
Smokey John zegt
Hoi William,
Het gebruik van alleen beukenmot verklaard al waarom de kleur donkerder is, maar het belangrijkste is dat het door jouw gasten lekker gevonden wordt.
Ik heb uiteindelijk na heel veel proberen deze hoeveelheid en tijd voor de vis gekozen. Tijdens wedstrijden wijk ik hier nog vaak vanaf omdat de tijd voor langdurig pekelen er simpelweg niet is.
Het is zeker zo dat hoe langer je pekelt, hoe dieper het in de vis trekt. Met of zonder jodium geeft niet veel smaakverschil, voor mensen met schildklierproblemen raad ik jodiumvrij zout aan!
Wat betreft de tijd van pekelen van jou paling en zalm:
Dan heb je de paling en de zalm toch zeker wel gekoeld in de pekel staan in verband met bederf?
Het pekelproces is een soort chemische reactie osmose genaamd. Ik heb gehoord van een wereldkampioen paling roken dat die zijn paling maar drie minuten in de pekel had staan. Dat vond ik wel erg kort.
Het gaat erom wat je zelf lekker en prettig vindt. Op deze site staan waardes waar iedereen mee uit de voeten kan voor zover ik het uit alle reacties die ik krijg beluister.
Ik hoop dat je de zalm ook eens wilt proberen te roken met een combi van eiken en beuken en ik ben heel blij met jouw uitleg en reacties. Dan kunnen andere rokers hier hun voordeel weer mee doen om het net als jou te proberen.
Groetjes Smokey John
William15051964 zegt
Hoi John,
Dat klopt, ik heb een vrij grote bak waar ik in een keer 15 moten zalm en 2,5 kilo paling in kwijt kan. Na het schonen leg ik alles in de bak, en daarna begin ik er pekelwater overheen te gieten tot alles onder staat (dan hoef ik dus ook niet meer te husselen).
Deze bak gaat in de koelkast en ik kijk er de eerstvolgende 24 uur niet meer naar om.
De volgende dag droog ik alle vis goed af met schone (oude) theedoeken. Vervolgens verpak ik alles in ja….wederom theedoeken en laat ze zo nog een halve dag liggen.
Dan zijn ze door de bank genomen droog genoeg om gelijk met roken te kunnen beginnen.
Als ik ze nog te klam vind aanvoelen droog ik ze nog even in de rookoven (alleen de paling) op 40 graden.
En zoals je zelf al aangaf ik begin dus gelijk met roken omdat ik een gasgestookte rookton heb. Garen en roken gaat bij mij dus in een moeite door. En het voordeel van een gasunit is dus dat je de temperatuur uiterst nauwkeurig kunt regelen.
Voor het roken van de paling gebruik ik overigens een melange van beuken, eiken en elzenhout (goed natgemaakt) en geloof me, dat werkt als een tierelier! Na +/- anderhalf uur heb ik perfect gerookte paling.
Met de makreel wil het bij mij echter nog niet zo goed lukken. Ze verliezen erg veel vocht en gaan erg wijd open staan. Let wel de smaak is goed, maar het ziet er niet uit en het oog wil ook wat hè.
Grtz William.
P.S. Hard aan het werk op bijgevoegde foto.
Smokey John zegt
Hoi William,
Door de koudere temperatuur zal het osmose proces ook iets langzamer verlopen.
De makreel kun je pas echt gaan garen als er goed gedroogd is. Een uur drogen op lage temperatuur is vrij normaal voor de makreel. Op die manier zal het vocht ook bij de buik uit de makreel trekken en zal de buik dus niet ver open gaan staan mits je de temperatuur.
Nog een voordeel is dat je op deze wijze ook geen smeermakreel krijgt!
Succes en de groetjes van Smokey John
William15051964 zegt
Hallo John,
Wat bedoel je precies met “mits je de temperatuur”?
Overigens de term smeermakreel is wel eens van toepassing geweest ja………..dat is dus echt niet te eten!
wim kramer zegt
pekelen is wel heel lang ja , 3 kwartier tot anderhalf uur is meer dan genoeg , paling anderhalf uur . vind ik persoonlijk tenminste meer dan genoeg . ik doe meestal anderhalf pak zout op een emmer water, ik heb nog nooit klachten over te flouw of te zout gehad .
groeten uit Urk .
ps . ik heb een jaar in een zalmrokerij , verwerkingsbedrijf mogen werken en daar pekelden ze droog 2derde zout en 1 derde suiker . max 12 uur .
Smokey John zegt
Hoi Wim,
Wij hebben als ambachtelijk hobbyrokers natuurlijk meer tijd dan een bedrijf die moet produceren. Voor alle gerookte vis is de stelregel dat je beter alles langer kunt doen op een lage temperatuur. Met pekelen is dat ook zo, minder zout maar wel langer in de pekel. Dan trekt het nog meer in de vis…..
Bij wedstrijden heb je trouwens weer vaak niet zoveel tijd. Dunne paling bijvoorbeeld kun je ook veel korter pekelen.
Groetjes Smokey John
Tim zegt
Erg goed artikel! Ik heb al veel geleerd van je site Smokey John en kijk er ook regelmatig op. Ik hoop dat er nog veel leuke artikelen zullen verschijnen.
Met vr groet Tim
Smokey John zegt
Hallo Tim,
Bedankt voor je leuke reactie. Tuurlijk komen er nog meer interessante artikelen over het roken van zalm en andere vissoorten! Wie schrijft, die blijft.
Groetjes Smokey John
Erwin zegt
Heb je toevallig ook al eens zeebaars gerookt ?
Smokey John zegt
Er komt nog een artikel op de site over het roken van zeebaars. Ik wil er ook een filmpje bijzetten terwijl ik aan het roken ben. Zoals ook tijdens het roken geduld, geduld…..
Je kan alvast oefenen met het recept van de warm gerookte zalm. De zijde van de zeebaars zal iets meer uiteen vallen vanwege de structuur van de vis.