Tonijn roken kun je op twee verschillende manieren doen, zowel koud roken als warm. Bij tonijn gaat mijn voorkeur uit naar koud roken en dan achteraf nog even kort verhitten. De tonijn kan namelijk snel verzuren in de warme rook. En dat zou zonde zijn toch? Maar het kan wel warm gerookt worden hoor….
Tonijn pekelen
We gaan het verse stuk tonijn eerst pekelen. Maak een badje van koud water met zout en kruiden. Laat het zout goed oplossen.
- 1 liter water,
- 80 gram zeezout,
- 2x gekneusde jeneverbes,
- 1x gekneusd laurierblad,
- snufje peper
- theelepel bruine suiker
Het stuk tonijn of de tonijnsteak mag ongeveer een drieënhalf uur in de pekeloplossing liggen. Daarna even afspoelen en droogdeppen.
Tonijn drogen
Nu leggen we de tonijnsteak onderin de koelkast gedurende minstens 18 uur, onafgedekt. Het vocht wordt uit het visvlees onttrokken en de tonijn zal enigszins pikkerig aanvoelen. Zoals je inmiddels wel weet is het drogen van de vis erg belangrijk voor de uitkomst het te roken product.
Tonijn roken
Met de coldsmoker ga ik de tonijnsteak nu koud roken. Ik leg het stuk tonijn op een rooster in mijn rookoven. Gedurende vijf uur laat de tonijn lekker in de koude rook staan. De temperatuur komt hierbij in dit geval niet boven de 20 graden uit. Indien de temperatuur lager ligt dan 10 graden kun je ook wat langer roken.
De rook zal nu lekker in de tonijnsteak getrokken zijn.
Tonijn nog even kort grillen
Nu komt het extraatje. Om een extra dimensie te geven aan de tonijnsteak ga ik het stukje vis nog even kort grillen. Er komen mooie grillstreepjes op de staan en de geur van de gerookte tonijn komt je tegemoet. Niet te lang grillen, hooguit een minuutje aan beide zijdes. Dan direct opdienen en lekker smullen maar.
Tonijnsteak warm roken
Je mag de tonijn ook warm roken. Maak gebruik van hetzelfde soort pekelbadje alleen mag de tonijnsteak er iets korter in. Anderhalf uur moet genoeg zijn. Wederom even afspoelen en droog deppen met een schone doek. Leg de tonijnsteak nog een tijdje in de koelkast en weer onafgedekt. Na een uurtje of drie kunnen we de tonijnsteak warm gaan roken. Dat extra drogen in de koelkast is niet noodzakelijk.
Leg je tonijnsteak op het rooster en stook je rookoven rustig op tot zo’n 60 graden. De tonijn tussentijds even een poefje rook geven als de temperatuur te hoog wordt is helemaal niet erg. Laat de tonijn niet te lang in dezelfde rook liggen anders verzuurt het.
Meten is weten dus hou de temperatuur goed in de gaten. De kerntemperatuur van de tonijn mag hooguit 52 graden Celsius worden anders droogt de tonijnsteak heel erg uit. Ergens tussen de 50 en de 52 graden is perfect voor tonijn.
Dit kun je dus ook heel goed op een BBQ doen maar wel kort want de temperatuur van een BBQ is snel hoger…. Kort roken geeft wel minder rooksmaak. Maar op de smoker of barbecue geeft de hitte wel een mooi bruin streepje op de tonijnsteak!
Succes met het tonijn roken!
Bas Keijsper zegt
Hoi John,
Met wat voor houtsoort rook je de tonijn koud?
Gr Bas
Smokey John zegt
De laatste keer heb ik beuken en appel gebruikt.
Groet Smokey John