Tilapia roken en klimbaars roken doe je zo!

Ik kreeg van Jeroen een vraag hoe je klimbaars moet roken. De klimbaars is een vette zoetwatervis die hij zelf in Thailand kweekt. Het lukte niet helemaal bij zijn eerdere pogingen om een lekkere vis te verkrijgen. De Klimbaars kwam elke keer als pulp uit de rookoven. Zoals ik dat dan noem: “smeervis”! Tevens heeft hij daar de beschikking over verse Tilapia die daar spotgoedkoop is.
Hier is het mailverkeer, leuk om te lezen:

Tilapia roken en klimbaars roken doe je zo!

Beste Smokey John,
Sinds een paar jaar woon ik in Thailand en probeer hier mijn brood te verdienen.
Ik ben ook vis aan het kweken, klimbaars.
Die ben ik aan het roken maar dat is toch wel lastig en hoop dat je advies kan geven.
De klimbaars is een super vette zoetwatervis.
Ik heb zelf een mooie rookton gemaakt maar de vis komt er niet naar mijn zin uit.
De vissen wegen ongeveer tweehonderd gram per stuk nu.
Ik pekel de vis anderhalf uur (80 gr zout pl water )en laat ze dan drogen op een graatje of dertig dit doe ik zo’n vijftien a twintig minuten, dan stook ik de ton op tot tachtig graden en gaar de vis in vijftien minuten, vervolgens rook ik ze op vijftig graden in anderhalf uur.
De vis is tot pulp gegaard en niet echt smakelijk.
Het vreemde is dat ik ook tilapia heb en die met dit proces helemaal top zijn, de Thaien zijn er gek op….en ik zelf ook !
De tilapia’s zijn wel een stuk zwaarder…zo’n driehonderdvijftig gram per stuk.
De rooksmaak in de klimbaars is ook een stuk minder.
Ik dacht, Misschien moet ik de klimbaars langer drogen, minder lang garen en langer roken om ze goed te krijgen maar ik ben een beginnend roker dus heb nog totaal geen ervaring.
Hoop dat je nog tips hebt vooral omdat deze soort zo vet is.
Met vr gr
Jeroen
www.kayakingthailand.com

Hoi Jeroen,

Het is verstandig om vette vis langer te laten drogen. Het zorgt ervoor dat het vocht er beter uit gaat zodat de vis niet zacht uit de rookoven komt. Bij makreel is dat ook zo. Anders kun je het visvlees zo op een toastje smeren, zo zacht is het.
Probeer het eens een ruim uur op dertig – veertig graden te drogen en dan langzaam omhoog naar 75 graden tot de kerntemperatuur van 72 graden is bereikt. Flink roken voor de kleur tussendoor en op het laatst nog een half uur afroken op de smaak op 45 graden.

Stuur maar een paar foto’s je werk en van je van een resultaat. Als je wilt zet het verhaal online.

Groetjes Smokey John

Hoi John.
Dank voor de snelle reactie, ik ga er mee aan de slag en foto’s en tekst volgen.
De 29ste komt mijn broer op bezoek en neemt een thermometer mee want die kan ik in het afgelegen gebied waar ik woon niet vinden.
To nu toe doe ik het op de gok dus, ben in mijn jeugdige jaren banket bakker geweest en kok dus ver zal ik er niet naast zitten met de temperatuur maar het moet uiteindelijk een perfect product worden wat moeilijk te kopiëren valt,,,,want daar zijn de Thaien ster in ha ha.
De rooktechniek is in Thailand nog totaal onbekend .
Waar de tilapia op mega schaal word gekweekt in Thailand en dus spotgoedkoop is (€ 1,20 p/kg ) is de klimbaars nog vrij moeilijk te krijgen hier vandaar dat ik die vis kweek.
Op de bbq is het een echte lekkernij en de Thaien betalen ruim twee euro per kg, die prijs wil ik ook aanhouden voor gerookte klimbaars en dat kan ook omdat ik ze zelf kweek.
Als ik uiteindelijk een goed product heb, mag het online wat mij betreft, er zullen vast medelanders in geïnteresseerd zijn en die wil ik graag helpen.
Foto’s verzenden gaat heel langzaam omdat we een zeer beperkt signaal hebben hier, ik zal foto’s dus afzonderlijk moeten versturen, maar misschien kan je ze bewaren in een mapje totdat we er uit zijn en dan op da site zetten met een mooi compleet verhaal.
Ik heb alles tot nu toe van jou site geleerd en daar ben ik je dankbaar om, wil graag een steentje bijdragen om je site uit te breiden !!!! Top Nu alvast wat foto’s van ons zelf, de kweek, de ton, de klimbaars en gerookte tilapia.
Hartelijke groet en
Word vervolgd…….
Jeroen

Ik ben benieuwd…

 

Hoi John,
Het was natuurlijk veel te gezellig toen mijn broer op vakantie was hier, geen tijd om een verslag te schrijven.
Nu hij weer naar Nederland is vertrokken hebben we weer wat meer tijd en ben gelijk aan de slag gegaan.
Heb nu dus ook de thermometers waar ik op zat te wachten.

Ik heb tilapia en klimbaars gerookt voor dit verslag.

Heb gisteren de vis gevangen, schoon gemaakt en vervolgens twee uren in de pekel gehad.
Toen de vis nat uit de pekel in de koelkast gelegd.

Vandaag de vis goed afgespoeld en opgehangen in de ton.
Heb eerst een uurtje laten uitdruipen en drogen.
Vervolgens een gloeiend houtskool vuurtje gemaakt in de lade, adat die goed gloeide heb ik de lade een beetje in de ton geschoven en kon zo netjes de temperatuur op 35 a 40 graden houden, zo heb ik de vis netjes een vol uur na laten drogen.

Na het drogen heb ik het vuur langzaam opgestookt met eucalyptus hout, dat heb ik hier in overvloed en is mooi schoon hout zonder schors en groet zonder chemische meststoffen.
Toen de thermometer van de ton op 105 graden stond had de vis een binnentemperatuur van 72 graden bereikt.
Toen heb ik de vuurladen even 10 minuten uit de ton gehaald om de temperatuur iets te laten zakken naar zo’n 70 graden.
In die tijd heb ik even wat houtskool bijgevuld in de vuurla om het rookvuur straks netjes en lang aan te houden tijdens het roken.
Met een houtskool bodem kan ik de temperatuur vrij goed regelen met de zelfgemaakte rookton.

Vervolgens heb ik het rook hout toegevoegd.
Daar gebruik ik tamarindehout voor, een taaie houtsoort die erg goed brand en rookt, vooral als je er krullen van maakt rookt het voortreffelijk.
Ik heb al diverse hout soorten geprobeerd omdat eiken hier niet te krijgen is.
Tamarinde werkt goed en ruikt bovendien erg lekker.
Tijdens het roken heb ik de temperatuur langzaam naar 45 graden laten zakken waar ik hem door de houtskool bodem goed stabiel op kan houden.
Ik heb anderhalf uur rooktijd aangehouden omdat een uur niet genoeg is om de mooie roze/bruine kleur op de vis te krijgen.
Na anderhalf uur roken heb ik nog een keer wat rookmot toegevoegd om zo de vis in anderhalf uur te laten afkoelen met de beluchting en schoorsteen helemaal dicht.

In totaal heeft de vis dus een uur gedroogd op 35gr
10 a 15 minuten op 105 aflopend naar 70 gr ( vis temp 72 gr ) Anderhalf uur gerookt op 45 gr Anderhalf uur afkoeling in gesloten rookton.

In de volgende email het resultaat, waar ik zelf uiteraard ook erg benieuwd naar ben Groet Jeroen Thailand

Ik wacht het af…

Hoi John,
Na de hele procedure zoals beschreven in de eerste email was de vis nog niet goed doorgerookt.
Ik heb toen opnieuw het rookvuur aangemaakt. En de tilapia en klimbaars nog een half uur na gerookt.
Toen weer een uur af laten koelen in de ton.
Het resultaat zie je op de foto’s.
Ik vind de vis er een beetje grauw uit zien aan de buitenkant.
Als ik de huid er af haal valt me op dat de tilapia ( de grootste vis ) er prima uit ziet en de klimbaars nog een beetje wittig is in vergelijking met de tilapia.
Toen we gingen proeven bleek het tegenover gestelde, de tilapia was niet goed doorgegaard maar had wel een mooie rooksmaak.
De klimbaars was eigenlijk best goed, hij was goed gaar en de rooksmaak zat er helemaal door.
Toch heb ik het idee dat het nog wel ietsje lekkerder kan.

In de vorige keer zij je dat makreel als die goed gerookt is , zo vet is dat je ‘m zo op je toast kan smeren dat was met de klimbaars nu ook het geval.
Ik snap nu dat het gaar proces misschien wel het moeilijkste is van alles want de rooksmaak kan je naar eigen keuze makkelijk lichter of sterker maken.
Ook denk ik dat als je je vuurtje te heftig maakt tijdens het garen dat dat de vis de grauwe kleur geeft die ik nu had ?????
Al met al was het weer een goede les, en toch wel een lekkere maaltijd. De klimbaars (250gram) was voor het eerst smakelijk en de tilapia ( 500 gram ) die veel te groot was in vergelijking met de klimbaars was niet helemaal gaar.

In totaal heeft de vis nu ruim twee uur gerookt, maar ik had het idee dat de tilapia nog wel wet langer had gekund. De klimbaars was gaar, smeuïg, en proefde een beetje droog….maar de vorige keer dat ik die vis deed was het echt zo vet als bagger en totaal niet lekker.
In dat opzicht ben ik vandaag niet echt ontevreden over het resultaat.

Groetjes, Jeroen

Inderdaad Jeroen, grotere vis zal langer moeten drogen en langer moeten garen dan een kleinere soort. De grauwe kleur kan ook liggen aan het walmen van de houtsoort of de houtskool. Niet te heftig vuur onder je klimbaars tijdens het roken helpt ook wel wat.

Bedankt voor je mooie verhalen en foto’s!

Hoi John,
Bedankt voor het plaatsen van mijn verhaal, het ziet er leuk uit zo.
Volgende keer ga ik het hele proces met tamarinde hout doen, dus geen houtskool en eucalyptus gebruiken.
Kijken of de kleur dan wat mooier word.
Ook zal ik dan de vis op maat en soort sorteren zodat alles even gaar is……
Wederom bedankt voor je advies.
En het resultaat laat ik je dan natuurlijk weer even zien.
Groet,
Jeroen