Je hebt een paar mooie makrelen gevangen en zou wel eens zelf Peper Makreel willen roken, maar je weet niet hoe je dat doet. Smokey John legt het uit!
Makreel fileren
Als eerste moet je de makreel fileren zodat de graten en de staart en kop er van af zijn. Je snijd vanaf achter de kieuwvin naar de staart toe over de graat van de makreel. Als je niet te diep fileert heb je veel snijverlies, maar wel een mooie filet van makreel en meteen zonder de buikgraten.
Midden in de filet zitten nog een paar graatjes die er eventueel met een pincet kan uithalen. Ze zitten dan van de kop tot de helft van de filet in het midden, waar de ruggengraat ook ongeveer zat. Er uitsnijden kan ook door links en rechts van de graatjes met je mes een inkeping te maken, maar snij hierbij het vel niet door! Trek de uitgesneden graatjes er met je vingers uit.
Als je de makreelfilet iets groter fileert kun je ook apart de buikgraten er uit snijden door met je mes er net onderdoor te glijden. Van het midden van de filet naar de onderkant van de makreel. Trim de randjes van de makreel even mooi met je mes, door er in één beweging langs de rand te snijden.
Een dubbele filet kan je ook fileren maar dit vereist iets meer vakmanschap. Je snijd met je mes dan de filet tot de rug maar niet door door het vel heen. Je kan de makreel dan als het ware openklappen als een boek. Snij de ruggengraat en de buikgraten er op de zelfde manier uit als bij de halve makreelfilet.
Om in beide gevallen geen problemen te krijgen met de ingewanden kun je er voor kiezen om die er van te voren uit te halen. Als je een beetje oefent is dit echter niet nodig en doe je die handeling in 1 keer tijdens het fileren.
Peperen van de makreel
Je bestrooit de filet rijkelijk met peperkorrels die je in een vijzel hebt gekneusd en verbrokkeld tot grove stukjes. Je kan ook een bus witte peper voor pepersteaks kopen van het merk Apollo bij de Sligro zoals ik gedaan heb.
Strooi ook wat zeezout over de filets. Dit is zowel voor de smaak als voor de vochtopname. Leg nu de makreelfilet in de koelkast voor een uurtje.
Peper makreel zelf roken
De gepeperde makreel filets kunnen hierna op een rooster zodat ze elkaar niet raken. Plaats het rooster met makreel in jouw rookkast als je de rookoven op een temperatuur hebt gebracht van ongeveer 50 graden Celsius.
Droog de makreel nu ongeveer een minuut of 10 op deze temperatuur. Verhoog hierna je vuurtje om een temperatuur te krijgen van ongeveer 85 graden. Na zo’n 10 minuten zijn de makreelfilets als bijna gaar en kun je de rook eroverheen gooien. Rook ze nu lekker op smaak in een half uurtje en ondertussen garen de makreelfilets door op de lagere temperatuur die je tijdens het roken bereikt.
Je peper makreel is klaar als de kleur lichtbruin tot koperkleurig is en veerkrachtig aanvoelt.
Als je de pepermakreel te pittig vindt kun je wat korrels er vanaf schrapen. Uiteraard kun je variëren met diverse soorten peper en kruiden!
Ook erg lekker is Cajunkruiden in plaats van peper, maar dan moeten we de pepermakreel anders gaan noemen: Cajunmakreel of zoiets!
Joannes van Veen zegt
Beste John,
Bedankt voor je fantastische artikelen. Helaas zijn mijn makreel filets af en toe wat papperig en aan de kant waar geen vel zit, komt er een sort plastic achtige lag op.
Je schrijft dat de filets eenmaal op 85 graden, na een minuut of 10 gaar zijn. Maar mijn 2 cm dikke filets doen er wel 2 uur over om bij oven temp. 63 graden in het centrum temp. van 63 graden te verkrijgen.
Misschien heeft het problem te maken met de buiten temp. die hier altijd ca. 30-32 graden is. Ik woon in een klein vissersdorpje aan de Pacific, Nicaragua.
Smokey John zegt
Dat zou kunnen Joannes maar ik verwacht niet dat het aan de buitentemperatuur ligt. Meestal is het het drogen van de makreelfilet. De versheid van de makreel is ook belangrijk. Houtsoort, type rookoven, allemaal variabelen waarbij je zult moeten testen wat bij jou past en werkt! Bij mij zit er ook weleens een makreel of filet tussen die niet gelukt is en papperig is.
Johan zegt
Hoi John
kun jij me zeggen wat ik moet doen om het vel van de filets niet aan de roosters te laten plakken? heb het al geprobeerd om de roosters met slaolie in te strijken maar dat hielp ook niet veel
groetje Johan
Smokey John zegt
Dat blijft altijd nog een lastig probleempje Johan….
Bij mij werkt zout het beste, net als bij het steengrillen. Laagje zout zout op het bakpapier of aluminiumfolie of het vel inwrijven met wat zout.
Johan zegt
ik strijk de vel kant van de filets in met een beetje vloeibare bak en braad boter bevalt goed
gr Johan
Smokey John zegt
Goede tip!
Hans zegt
Hallo John,
Altijd leuk om wat ervaring op te doen wat betreft het roken van vis, en in dit
geval het roken van makreelfilets. Ik heb echter een vraag:
Zelf rook ik al geruime tijd vis en m.n. de laatste tijd alleen hele makreel of makreelfilets.
In bovengenoemd recept voor peper makreelfilets heb je het niet over het van te voren pekelen van de filets, echter dat doe ik wel altijd. Kun je in jouw recept alleen met het zouten (zeezout) over de filets te strooien het pekelen overslaan?
Groet,
Hans
Smokey John zegt
Klopt Hans. Maar je mag de filets ook pekelen, afspoelen, drogen en dan met peper bestrooien.
Ineke zegt
Een uitdaging voor me. Ziet er zo lekker uit. Zodra mijn vissermannetje me wat grotere makrelen kan leveren, ga ik me eraan wagen. Vandaag kleine (200-220 g) makreeltjes gerookt in de Camarons. Het blijft een lekkere, vooral gezonde traktatie. Groetjes
Smokey John zegt
Ziet er goed uit op de foto die je me stuurde. Waren ze lekker gepeperd?
Probeer nog eens een foto mee te sturen door bij het vakje waar je de tekst intikt, op dat kleine knopje linksonder en dan de foto kiezen uit je map waar je de foto’s hebt staan. Of sleep de foto in het vak van de reactie…dat heb ik nu gedaan!