Pekelen is een vorm van conserveren. Door je vis, vlees of andere producten in zout of een zoutbad (pekelbad) te leggen kun je het langer bewaren. In veel gevallen wordt het product ook malser en uiteraard anders van smaak. Het pekelen noemt men ook weleens “inleggen”.
Voor een ambachtelijk visroker is een goede pekel onmisbaar. Je kunt zelf kiezen voor allerlei toevoegingen zoals kruiden maar in principe is zout het hoofdbestanddeel. En er zijn grofweg twee mogelijkheden om je vis te pekelen. Natte pekel of droge pekel.
Natte pekel
Natte pekel wordt het meest gebruikt om vis in te zouten. Je hebt daarvoor water en zout nodig. Neem altijd minstens twee keer zoveel pekelwater als dat je vis hebt. De hoeveelheid zout die je nodig hebt is afhankelijk van de hoeveelheid water en de temperatuur van het water. Je zult begrijpen dat zout makkelijker oplost in warm water dan in koud water. Helaas kun je eigenlijk geen warm water gebruiken omdat je vis dan al begint met garen. Warm water kan ook de bacteriegroei in je product versnellen. Is je water kouder gemaakt, door bijvoorbeeld gebruik te maken van ijs, dan zal het pekelen mogelijk ook iets langer duren.
Hoe meer zout je weet op te lossen in het water des te zouter je pekelbad wordt. Er is een goede methode om je pekelwater op een juist zoutgehalte te krijgen zonder ingewikkelde meetapparatuur. Dit doen we als visrokers meestal met een blokje aardappel. Je snijdt uit een vastkokende aardappel een blokje ter grootte van drie bij drie centimeter. Neem dan bijvoorbeeld 10 liter water en begin er eerst 500 gram zout in op te lossen door goed te roeren.
Tip: zo’n cementmixer op een accutolletje werkt erg goed om het zout op te lossen in je natte pekel. Doe nu de aardappel in het water en voeg al roerende net zoveel zout toe dat het blokje pieper blijft zweven in de natte pekel. Pieper eruit en de vis erin!
Exacte richtlijnen voor de hoeveelheid zout in je natte pekel en hoelang de vis er moet liggen zijn er niet. Je kunt er wel vanuit gaan dat je al doende leert. Het is nu eenmaal zo dat je de natte pekel ook veel zouter kunt maken zodat de pekeltijd korter is. Meestal is het zo dat het pekelwater beter iets minder zout kan zijn en dat je dan de vis langer in de natte pekel laat “zwemmen”. Dan trekt het er beter in en je krijgt minder last van zoutaanslag op het vel.
Hierbij krijg je van mij een paar vissoorten met de richttijden voor het pekelen.
- Paling dun pinkdikte: 20 minuten
- Paling duimdikke: 30 minuten
- Paling dikke: 1 uur
- Paling polsdikke: 3 uur
- Makreel 200 – 250 gram: 1 uur
- Makreel 250 – 400 gram: 1,5 uur
- Makreel 400 – 600 gram: 2,5 uur
- Poon 1,5 uur
- Forel 1,5 uur
- Zalmzijde om warm te roken: 2 uur
Je mag hier natuurlijk ook flink van afwijken als je de vis te zout of juist te flauw vindt. Na het pekelen altijd even kort afspoelen om zoutuitslag op je vis te voorkomen.
Droge pekel
Droogzouten
Voor droogzouten zijn diverse mogelijkheden. In feite komt het er op neer dat je vis bestrooid wordt met een laag zout. Of je hier nog kruiden uit een potje of verse kruiden aan toe wilt voegen mag je zelf weten en uitproberen.
Als eerste kun je een laagje zout in een schaal strooien en de vis met de velzijde naar beneden doen. Strooi daarna een flinke laag (zee)zout over het visvlees waarmee je alles bedekt.
Als tweede kun je het visvlees omlaag hebben op een flinke laag zout. Het voordeel zou kunnen zijn dat het vocht er nog beter uit kan lopen.
Een aantal rokers hebben de beschikking over een pers. Hiermee kun je bijvoorbeeld zalmzijdes als het ware enigszins uitwringen. Twee beukenhouten planken met draadeind en vleugelmoeren is al voldoende.
Droge pekel wordt meestal gebruikt bij koud roken omdat het vocht nog meer uit de vis is getrokken. Je kunt de zoutlaag een hele tijd laten zitten om nog meer vocht te onttrekken.
Na het pekelen kun je het zout er vanaf spoelen met koud water en daarna de vis laten drogen.
Zout tegen de slijmlaag
Bij sommige vissoorten helpt het zout ook om de slijmlaag van het vel te verwijderen. Bij alle soorten pekel geldt dat je het beste de vis eerst kunt ontschubben. Doe dit bijvoorbeeld onder water om rondspringende schubjes in je keuken te voorkomen. Daarna wel goed afspoelen zodat je geen schubben in je eten terug vindt. 😉 Als je de velzijde daarna inwrijft met zout, even laat staan en dan afspoelt haal je het meeste slijm er al vanaf.
Hoe pekelen jullie je vis? Je kunt een reactie achterlaten met eventueel 1 foto.
Brigitte zegt
Hi, is het zout na het pekelen nog ergens voor te gebruiken?
Smokey John zegt
Hoi Brigitte,
natte pekel kan wel gebruikt worden voor hetzelfde product maar de kracht zal afgenomen zijn. Droge pekel zou ik niet doen maar gewoon afspoelen….
Ramaut zegt
Hallo heb deze maand een heel aantal zalms gerookt en alles ging vlot maar de laatste keer ( alles gedaan zoals voordien ) is mijn zalm nog te rauw vanbinnen .
Mijn koelcel had wel rare streken die dagen …ging soms tot -4 graden.
Alles vacuüm getrokken maar kan ik deze nu nog eens pekelen ( droog ) en opnieuw roken ???
Smokey John zegt
Nog even warm roken zou je kunnen proberen maar je product kan zuur worden. Of heb je de zalmzijdes koud gerookt? Dan kun je het zonder te pekelen nog een tijdje roken. Misschien wel eerst even testen met 1 zijde bij zowel koud als warm roken. Iets langer drogen is meestal de oplossing om dit te voorkomen. Een koelcel die gaat vriezen zou mogelijk wel jouw probleem kunnen zijn.
Succes met het roken!
Natascha zegt
Hoi, ik heb al vaker zalm gerookt. Zonder problemen.
Vandaag heb ik voor vriendinnen zalm gerookt. En ik vind hem te zout geworden. Ik heb per zijde een droge pekel gebruikt van 300 gr grof zeezout, 150 gr bruine rietsuiker, gekneusde jeneverbessen, gekneusde peperkorrels et citroen. Na 12 uur afgespoeld onder koud water. 24 uur laten drogen en gerookt. Kan ik nog iets aan die zoute smaak doen. Bijvoorbeeld nog een keer afspoelen. Of spoel ik dan ook de rooksmaak eraf.
Smokey John zegt
De rooksmaak is er ingetrokken, via de osmose voor het zoutgehalte ook. Mogelijk kun je nog wat aan doen door af te spoelen en dan wat suiker te gebruiken. Meestal lukt het niet…..
Cornelis ouwehand zegt
Hej John , kan je ook nitratzout gebruike Als zoute ,pekele van vis , bv zalm. . .
Smokey John zegt
De laatste jaren lijkt er na gedegen onderzoek minder probleemvorming te zijn met het gebruik van nitraatzout. Toch is het nog niet zeker dat de combi met vis echt gezond is. Nitraatzout wordt in combinatie met eiwitrijk voedsel omgezet in nitriet en een te hoog nitrietgehalte zou mogelijk kankerverwekkend kunnen zijn. Bij vlees wordt het nitraatzout gebruikt om de mooie vleeskleur te behouden. Bij vis is dit echter niet nodig dus…..
Als je een keer niet anders kan…. het is en blijft zout om bacterievorming tegen te gaan en conservering mogelijk te maken.
Wouter zegt
Nee het is beter van niet.
De N.V.W.A heeft daar een onderzoek naar laten doen.
https://d2od87akyl46nm.cloudfront.net/cms/2015/06/558443367330d_Risico-analyse_NVWA.pdf
J Prins zegt
Mag ik misschien vragen wat voor kruiden er lekker zijn op gerookte zalm..?
Smokey John zegt
Je kan er alle kruiden op gebruiken die je zelf lekker vindt, Jennie! Verse kruiden, of gewoon uit een strooibus….
Vers voorbeeld: dille, rozemarijn, citroen, tijm, peper en zout.
Peter gereels zegt
Hallo John
Morgen ga ik voor het eerst roken, zalm forrel makreel, deze zal ik dan eerst pekelen. Maar er is ook haring mag ik deze ook pekelen? Bedank voor alle goeie info op uw site. Gr pet
Smokey John zegt
Gepekelde haring niet, verse haring wel…
Joris zegt
Hoi Smokey John,
Ik ben dit jaar begonnen met het roken toe te voegen aan mijn bbq hobby.
Ik vraag me het volgende af:
Inmiddels heb ik voor de 2e keer (pas) een stuk ganzenborst (wild -1x grauwe gans, 1x nijlgans) droog gepekeld en daarna koud gerookt. (10 uur met CSG)
de 1e was ongelovelijk zout nadat ze 2 dagen had gerust. (wel afgespoeld, maar niet langer dan een minuut)
de 2e, uiteraard, uitgebreider afgespoeld en 5 minuten in schoon water gelegd, hierna 24 uur ” gedroogd” en ook deze is, hij is net geconsumeerd, redelijk zout.
Heb jij een antwoord op mijn vraag: ” Hoe krijg ik die zoute smaak omlaag” ?
Alvast bedankt en mijn complimenten voor je site!
Joris zegt
toevoeging:
het droog pekelen doe ik op een bed van zeezout waarna ik het hele stuk afdek met datzelfde zeezout.
het geheel laat ik 22-24 uur staan in de koelkast in een bord met plastic folie erover. (ivm koelkast vocht)
Smokey John zegt
Beste Joris,
Probeer eens een toevoeging van bruine suiker gemixt met je zeezout. Probeer dan ook een iets minder dikke zoutlaag te gebruiken tot je gewenste resultaat naar tevredenheid smaakt.
Groetjes Smokey John
Patrick zegt
Hallo John,
Onlangs heb ik een (tafel)rookoventje voor mijn verjaardag gekregen (erg leuk!) en ben nu van alles aan het uitproberen. Deze leuke en informatieve site is een goed hulpmiddel!
In mijn omgeving volgt er iemand een natriumbeperkt dieet, (ook kaliumbeperkt waardoor dieetzouten ook niet mogelijk zijn) en ik ben dus op zoek naar alternatieven voor pekel.
Is pekelen altijd noodzakelijk voordat je iets gaat roken? Waar dient het voor? Het doet “iets” met het voedsel, kan dat “iets” ook op een andere manier gedaan worden? Bijvoorbeeld door te “pekelen” in een zoutloos kruidenbad of marinade?
Groeten,
Patrick
Smokey John zegt
Pekelen is mede om bacteriën te doden en om smaak toe te voegen. Het maakt een gerookt product ook langer houdbaar. Voor het roken is dit pekelen niet noodzakelijk wanneer het product direct geconsumeerd wordt na een warme bereiding. Je mag het dus gerust ook eens proberen met alleen marineren of kruiden.
De Sigaar zegt
Hoi John,
Alvast bedankt voor de vele tips en info over het roken in het verleden maar nu heb ik toch nog een vraag.
Hoe lang is verantwoord om wijting, van ongeveer 200 gr / stuk, nat te pekelen?
BVD en Mvrgr. Rookclub ‘ De Sigaar”
Smokey John zegt
Goede vraag, Rookclub de Sigaar!
Ik denk dat een wijting van ongeveer 200 gram ongeveer een half uurtje nodig heeft om te pekelen in een emmer water gevuld met vijf liter schoon drinkwater waarin 450 gram zout in is opgelost. Doe je er een stuk of tien in is dat geen probleem.
Ron zegt
Hallo Jhon,
Ik ga voor het eerst roken met de Paasen , forellen , zou jij mij een lijstje willen sturen van à tot z .Het pekelen weet ik wel maar de rest is voor mij abra ca dabra.groetjes Ron
Smokey John zegt
Hoi Ron,
Heb je hier iets aan? https://smokeyjohn.nl/forel-roken
groetjes Smokey John
Ron zegt
Hallo Jhon,bedankt voor de informatie,hier kan ik wel wat mee .Met de Pasen gaan wij het met een stel vrienden lekker uitproberen .groetjes Ron
Henk Maas zegt
Hallo Smokey John,
Met het roken van de vis klapt hij open, waar kan dit aan liggen?
En wat is het verschil tussen koud roken en warm roken?
Ik ben in het bezit van een Bradley rookoven.
Bij voorbaat dank,
gr. Henk Maas
Smokey John zegt
Hoi Henk,
Koud roken en warm roken is een verschillend procedé. Bij koud roken komt de temperatuur niet boven de dertig graden en is de vis “gegaard door pekelen” en rook. Deze rook ontwikkeld zich met bijvoorbeeld een externe koud rookinstallatie. (Cold Smoke Adapter)
Bij warm roken wordt de vis ook nog gegaard door warmte te geven. (Meestal tot maximaal tachtig graden) Dit roken doe je direct in de Bradley met de bijbehorende briketten van Bradley. Temperatuur instellen en klaar is Henk.
Het openklappen van vis komt meestal door niet goed drogen. Zeker wanneer de vis zoals makreel uit natte pekel komt en is afgespoeld zul je deze eerst goed moeten laten uitlekken buiten de kast en daarna bijvoorbeeld laten drogen bij een lage temperatuur in de rookoven.
Er is veel over te vinden op deze website…
Succes met roken
Groetjes Smokey John
landuyt joost zegt
Beste Smokey John.
Ik ben al een tijdje bezig met het roken van allerhande vlees en vis.
Nu heb ik de vraag gekregen om kongeraal te roken, op zich geen probleem maar die is bevroren aangeleverd! Kan die nog veilig gerookt worden?
Dank voor uw reactie. gr. joost
Smokey John zegt
Beste Joost,
Dat hoeft geen probleem te zijn. Volgens het EDF is het veilig om 1 tot 4 keer per maand Kongeraal te eten in verband met het gehalte aan kwik. Gewoon langzaam beginnen en uiteindelijk even een kerntemperatuur van 68 graden Celsius halen.
Bron: http://seafood.edf.org/eels
Succes met je Kongeraal(tje) 😉
Groetjes Smokey John
frans p zegt
hoe wordt heilbot gerookt,hier staat niks van beschreven?
Smokey John zegt
Je kan de heilbot zowel koud als warm roken, ongeveer net als zalm. Er komt t.z.t. nog een artikel over net als over meerval, Frans.
Harry van den Akker zegt
Hoi John. Als je vis pekelt met droge kruiden, moet je die kruiden dan voordat ze de rookton in gaan ook afspoelen net als bij een “natte” pekelbad? Ik ben n.l. “bang” dat droge kruiden gaan verbranden. Hartelijke groet Harry
Foto van de rookopstelling!
Smokey John zegt
Hoi Harry,
Afspoelen gaat meestal beter. Alhoewel de kruiden meestal niet echt verbranden, zou het kunnen dat de droge kruiden niet lekker smaken als ze gerookt worden. Soms is het ook gewoon lekker met kruiden.
Groet John
decker zegt
hoelang moet ik mijn zalm pekelen ik ga binnenkort voor de eerste maal koud roken met een zelfgemaakte rookoven en heb je enige tips en tricks ?
alvast bedankt
Smokey John zegt
Hoi Decker, leuk dat je reageert! Voor het koud roken van zalm en het pekelen daarvan wil ik je gaarne verwijzen naar: https://smokeyjohn.nl/koud-roken/ .Daar staat alles wat je weten wilt en lees vooral ook even de reacties. Nog een mogelijkheid is het artikel over koud roken van zalm wat ingestuurd is door Danny: https://smokeyjohn.nl/zalm-koud-roken/