Als je de reeds schoongemaakte paling zelf wil zouten of pekelen, is dit geen moeilijk klusje. Alleen is meestal de vraag, hoe lang moet dat nou en moet je alleen zout toevoegen?
Het beste antwoord wat ik je kan geven is de onderstaande standaard oplossing.
Paling zouten
Duimdikke paling:- → 8 liter schoon leidingwater in een emmer.
- → 600 gram zout met jodium toevoegen. (goed oplossen)
-
→ Een ongekookte aardappel schillen, snijden als een blokje en in de emmer deponeren.
-
→ Als de aardappel zinkt, moet je wat zout toevoegen en roeren tot de aardappel zweeft in het water. Als de aardappel vanaf het begin blijft drijven moet je een beetje water toevoegen.
- → 30 minuten laten staan. (door bijvoorbeeld een deksel ondersteboven op de paling te leggen blijft deze onder water).
-
→ Paling uit de emmer met zoutoplossing halen.
- → Droog deppen met een theedoek voor glazen is een optie. Zeer kort onderdompelen in een emmer met schoon leidingwater, om een witte zoutaanslag op de palinghuid na het roken te voorkomen, is iets wat door de echte rokers niet gedaan wordt, maar kan wel natuurlijk. Meestal krijg je de zoutaanslag op je paling door slecht oplossen van het zout in je pekelwater.
- → Aan de speten rijgen en laten uitdruppelen.
Als de paling dikker is kan je gewoon een langere tijd de paling in het pekelwater laten staan. Hiervoor is de vuistregel: 15 minuten langer pekelen per 2 centimeter extra visdiameter.
Ook bestaat de kans dat de huid van de paling stugger of juist dunner is. De kweekpaling en de schieraal hebben normaal gesproken meer tijd in het pekelbad nodig als Ierse lijnaal of de IJsselmeerpaling.
Testen met pekelen
Natuurlijk moet je door schade en schande wijs worden, maar ik wil niet dat je meteen veel te flauw of veel te zout rookt. Speel elke keer met de tijd voor het door jouw gewenste resultaat.
Extra toevoegingen kan je eigenlijk pas gebruiken als je het standaard pekelen redelijk onder de knie hebt, en de paling door jezelf en de andere fijnproevers regelmatig is goedgekeurd.
Wat dus ook kan is kruiden toevoegen. Een door mijzelf gebruikte methode is bruine suiker. Twee eetlepels in het zoute water en flink roeren geeft een zoeter effect bij het eindresultaat. Ook zijn de kruidnagel, laurierblad en gekneusde jeneverbessen een aardig supplement.
In de handel zijn er ook rookzouten te koop met speciale kruiden en specerijen. Deze mengsels doen prima hun werk, alleen blijven er nog al eens kruiden als residu achter op je paling. Dit geeft vanzelfsprekend geen mooi resultaat. Voor een wedstrijd paling roken wordt daarom meestal alleen zout gebruikt.
Nu weet je dus hoe je zelf je palingen moet zouten of pekelen en kan je aan de slag met de tips van Smokey John!
Sophie zegt
Hoi John, ik heb een vraag aan u, het pekelen van de paling staat super uitgelegd op uw site, maar ik zou graag willen weten hoeveel kg paling je kunt zouten met 8ltr water en 600gr zout, zou u dat kunnen uitleggen.
alvast bedankt groetjes sake en Sophie uit friesland
Smokey John zegt
Hoi Sake en Sophie, 15 kilo moet makkelijk kunnen….
Gerard Klein zegt
Hoi John
Ik heb ik IJsselmeer paling ingevroren en na twee maanden gerookt.
De smaak was niet echt.
Wetende dat de kwaliteit minder wordt na het invriezen wilde ik dat toch uit proberen.
Maar dat ga ik niet meer doen.
Alleen heb ik nog een paar pond liggen in de vriezer en voor het invriezen gezouten.
De vraag is hoe om te gaan met deze paling zodat de smaak beter wordt?
Smokey John zegt
Het kan ook aan de wilde IJsselmeerpaling liggen, Gerard. Heb je ze eerst laten schoonzwemmen om gronderigheid te voorkomen? Waren ze goed schoongemaakt? Dan moet het makkelijk kunnen om gepekelde paling te bewaren in een vriezer. Dat heb ik met Ierse lijnaal en kweekpaling al vaker gedaan. Maar dan moeten ze wel zo vers mogelijk in kleine porties de vriezer in waarbij de diepvriesstand van te voren is ingeschakeld.
Laat de resterende paling rustig ontdooien in de koelkast om bederf en smaakverandering tegen te gaan.
Vriendelijke groet
Smokey John
patrick kruijs zegt
Beste John
mijn naam is patick ,fanatieke visroker,voornamelijk paling en makreel,poon.
Wat mij opvalt is,dat er heel veel mensen zijn,die redelijk wat problemen onder vinden met makreel roken.
Het gene wat ik zelf altijd doe met makreel roken,voorbereiding,is.
De makreel schoonmaken,kan iedereen wel,vergeet niet de kieuwen te verwijderen,verder bloedpropjes,vlies weghalen,vervolgens pekelbad,ik gebruik het zelfde zout als wat jij gebruikt,ook de zelfde procedure,gelang naar dikte,en lengte natuurlijk.
verder het droog proces,(belangerijk).
ik rijg vervolgens de makrelen aan de priemen 60 cm lang,gaan ongeveer circa 10 a 12 st aan.
en dan hang ik ze in mijn zelf gemaakte droogkast,om te drogen.
of in de garage,aan de balk,waar ik gaten in heb voor de priemen.meestal laat ik de makrelen circa 4a5 uur drogen,soms nog wel langer,afhankelijk van de luchtvochtigheid buiten.
begin ik met roken,dan stook ik meestal een klein vuurtje op,plus minus 40a50 graden,met open deur.
zodat het laatste beetje vocht nog weg kan,maar meestal is dat al niet meer nodig,verder laat ik de temp rustig oplopen richting de 70 a 80 graden.dit kun je rustig aanhouden voor zo,n 15min wel met beleid natuurlijk,zorg er wel voor dat je geen hoge vlammen hebt,denk aan een plaat boven je vuurlade op zo,n 20 cm.gelang naar je hoogte van je vat of kast.
mocht het vuur wel te hoog,te snel gaan,rustig je vat ,of kast volledig dicht doen,zodat er minder zuurstof bij komt,maar zorg wel dat je je temp aanhoud,teminste die ervaring heb ik dan.
langzamerhand kun je wel kijken,naar de ruggetjes van de makrelen,hoe het vel aan voelt.
zijn ze redelijk,dan kun je beginnen met afroken.en qua kleur.
na garen doe ik meestal met een tempexbox ook voor paling,ik pak ze meestal in met bakpapier,en dan gelijk in de box doen,oude juttezak of een vuilniszak er over doen,en na 5 min omdraaien,en na 10 a 15 min kun je smullen.
maar nogmaals dit is mijn ervaring,ik rook zelf al zeker 20 a 22 jaar,en ben er mee groot gebracht,vooral in de palingvisserij,we hebben vroeger heel veel met fuiken gevist,opa me vader en ik.
het blijft een mooie ambacht en bestaan hoop ik.
maar wat ik wel wil meegeven is dat ook weleens bij mij wel wat verkeerd gaat.maar 9 van de 10 keer gaat het wel goed.
maar des te vaker je gaat roken en stropen,leer je steeds meer.ik wil jou namens mezelf en me vader heel veel sucses wensen met deze hele mooie site,en ook voor de alle andere fanatiek rokers.heel sucses,gewoon blijven oefen en proberen.ps john je kunt rustig mij gegevens gebruiken geen probleem.
met vriendelijke groet patrick
palingvisserij p kruijs 0651408466