Paling liggend gerookt door Ike

Paling liggend gerookt

Ooit kwam ik een artikel tegen van paling liggend gerookt. Aangezien ik een barbecue had die verticaal ruim een meter lang was dacht ik dit is iets voor mij. Bij een lokale visser om wat grote paling gevraagd, en gekregen.

Na wat zoeken op internet kwam ik een recept tegen (Smokey John) en heb dit uitgeprobeerd en dat was een groot succes, bij de diverse eters.  Nu heb ik een verticale barbecue gemaakt, en kreeg ik van die zelfde visser een paar echte dikke palingen.

Een van 1850 gr en 94 cm lang en twee van 850 gram en een paar cm korter kreeg ik in mijn bezit. Aangezien je deze palingen niet hangend kan roken ivm de lengte (hangen ze met de staart in het vuur) heb ik bedacht dat ik ze maar in een ronding moest leggen met de staart in de bek.

Recept paling liggend roken

Het recept heb ik aangepast naar een Italiaans recept uit de Po delta:

• 260 gr zout
• 60   gr bruine basterd suiker
• 3     laurier blaadjes
• 2     uien fijn gesneden
• 3     takken rozemarijn
• 3     teen knoflook in plakjes
• 20   peper korrels zwart en wit
• 5     liter water
• Diverse blokken appelhout.

 

Pekelen of marineren van paling

Voor het zouten gebruik ik de 3% regeling. Dat is 5000 gr water, 3450 gr paling is 253 gr zout plus 7 gram ter compensatie van de suiker.

Dit heeft als voordeel dat de paling nooit te zout wordt. De paling moet 24 uur in de marinade om er voor te zorgen dat de smaken goed in het vlees kunnen trekken.

Het water breng ik aan de kook en los de suiker en het zout hierin op. Dan zet ik het vuur uit om alle andere ingrediënten er aan toevoegen. Deksel op de pan en laten afkoelen, als dit 24 uur heeft getrokken de paling na grondig schoonmaken (buikholte) in dit mengel leggen en weer 24 uur laten staan.

Na deze tijd is de smaak goed in de paling getrokken en haal ik die uit de pan, spoel en droog ze af. Leg ze dan in een doos met rooster in de koelkast weer voor 24 uur (korter kan ook) om ze nog droger te krijgen.

Dan de bbq aan, de paling gelijk er in leggen dan kan het beginnen met drogen de temperatuur niet boven de 40/50 graden laten uitkomen totdat de huid van de aal droog aanvoelt. In deze tijd begint natuurlijk ook de garing.

Garen van de paling

Daarna de temperatuur laten oplopen naar 70 graden en geduldig wachten tot ze gaar zijn. Bij de staart is dit natuurlijk altijd eerder maar het is belangrijker dat bij de buikholte het vel makkelijk van het vlees los komt. Dan zijn ze echt goed gaar, de kern temperatuur was toen 74 graden, maar dikke aal is vetter dus hij wordt niet droog. Plus het feit dat ze liggen met de buik omhoog en het vet er niet uit kan lopen.

In totaal ben ik met het roken 3 uur bezig geweest voor de dikste en 2.5 uur voor de iets dunnere.

De smaak, iets kruidig maar nog steeds gerookte aal.