Meerval roken doe je zo! Gerookte meerval

 

Meerval roken doe je zo!

Gerookte meerval uit je eigen rookoven, lekker toch…? Met de tips van Smokey John kun je de meervallen zelf gaan roken. Of je ze nu zelf gevangen hebt of bij een kweker hebt gehaald, de meerval is een prima vis voorin je eigen rookoven. De smaak van gerookte meerval gaat in de richting van gerookte paling en het visvlees heeft de structuur van een gerookte forel. Hoe gaat dat roken van meervallen dan in zijn  werk? Ik zal het je uitleggen….

Hoe kom je aan de meerval?

Op steeds meer plaatsen kun je tegenwoordig meerval vangen in Nederland. En het is nog eens de grootste zoetwatervis ook! Hij kan namelijk wel drie meter lang worden en wel 100 kilogram zwaar worden. Dat lijkt mij toch iets te groot voor de rookoven….

Verstandiger is het om verse meerval bij een kweker te halen of te bestellen. Dan weet je zeker dat je product van een bepaalde kwaliteit is en niet gronderig zal smaken. Dan krijg je bijvoorbeeld Claresse, een Nederlands gekweekte hybride. Bij de Sligro kun je filets kopen die je zonder veel moeite kunt roken. Even een anderhalf uur in een pekel met lekkere kruiden en roken maar. Ik had de hele meerval besteld bij een bevriende roker, André. Dit is een wilde meerval.

Meerval schoonmaken

De meerval bevat een aantal ingewanden en onderdelen die je het beste even kunt verwijderen. Door de buik in te snijden kun je gemakkelijk de ingewanden eruit halen. Spoel de buik van de meerval goed schoon. Ik heb zelf ook de kieuwen verwijdert en dan kom je nog wat proppen tegen die boven in de kop achter het visvlees zitten.

Het vel en de vinnen voelen nogal slijmerig aan en met zout krijg je dat weg. Dit is je eerste laag zout die je erop doet. Strooi meteen wat zout binnen in de vis en begin dat erin te wrijven zodat het meteen goed schoon wordt. Spoel de vis maar weer schoon na het scrubben…

Meerval pekelen

Om de meerval te pekelen heb ik dit keer alleen zout gebruikt, dus nog geen kruiden of suiker erbij. Ik heb de meerval van bijna twee kilo in pekelwater gelegd wat bestond uit 8 liter water met daarin opgelost 750 gram zout. Ik ga de volgende keer experimenteren met kruidenpekel.

Na 3 uur pekelen heb ik de meerval kort afgespoeld en even onafgedekt in de koelkast gelegd.

Na een uur of twee heb ik de meerval ingepakt omdat iemand de koelkast niet meer durfde te openen 😉 Dat monster van een meerval was ook zo groot dat hij met gekromde tenen (staart) amper op het onderste plateau van de koelkast paste, precies op ooghoogte.

Meerval drogen

De meerval had dus al wat tijd gehad om te drogen in de koeling. Maar dat was nog lang niet genoeg dus het drogen werd voortgezet in de rookoven. Met een klein vuurtje bij zo’n 30 – 40 graden in de kast ging het drogen van de meerval vrolijk door gedurende anderhalf uur. De kast stond de hele tijd een stuk open zodat het vocht er goed uit kon. In de buik van de meerval had ik de sonde van de digitale kerntemperatuurmeter gestoken. De temperatuur gaf op een gegeven moment al 35 graden aan.

Meerval garen en roken

Ik heb heel langzaam het vuurtje wat opgestookt, steeds meer en grotere blokjes erbij tot de temperatuur in de kast flink wat begon te stijgen. Met de openingen zoals de deur, schoorsteen, beluchting kun je de temperatuur aardig constant houden op ongeveer 70 graden. Wanneer het te heet leek te gaan worden heb ik gewoon wat rookmot gebruikt. In dit geval heb ik wat beuken snippers met eiken krullen licht bevochtigd met de plantenspuit.

Door het tussendoor roken zakt de temperatuur in de kast, je tempert namelijk de hittebron. De kerntemperatuur van de vis zal niet zo snel naar beneden gaan. Eigenlijk blijft dat alsmaar stijgen. uiteindelijk kwam de kerntemperatuur uit op 72 graden terwijl het in de kast steeds maar schommelde tussen de 65 en de 75.

Al met al duurde het hele proces van drogen, garen en roken bijna vier uur. Vond ik nog snel voor zo’n bakbeest!

Het resultaat mocht er zijn, een mooi gekleurde meerval, ook onder het vel.

De smaak van gerookte meerval

De smaak van gerookte meerval lijkt veel op gerookte paling, iets minder qua vettigheid en met een iets andere mondstructuur. Het visvlees lijkt meer op gerookte forel. De mooie paarsrode kleur van het roken was goed zichtbaar onder het vel. Het smaakte heerlijk op een toastje en in de wraps die ik er van gemaakt heb. Dat recept kun je binnenkort weer nalezen op Recept Gerookte Meerval.