Je bent lekker een dagje wezen vissen op zee en je hebt een paar mooie makrelen gevangen en schoongemaakt. Nu krijg ik daar vaak de volgende vraag over: Smokey John, hoe (en hoe lang) moet ik die makreel pekelen of zouten?
Het antwoord is erg eenvoudig… Nadat je de makrelen één voor één goed hebt schoongemaakt (en dus ook het zwarte buikvlies hebt weg gewreven). Nu vul je een schone emmer of teil met 15 liter drinkwater en je voegt 1200 gram zout toe. Dit roer je goed door tot het zout is opgelost.
Je neemt vervolgens een vastkokende aardappel, schilt deze en snijd er een blokje uit. Doe het blokje van de geschilde aardappel in je pekelwater. Zinkt het blokje van het piepertje naar de bodem? Voeg dan al roerend beetje bij beetje zout toe tot de aardappel blijft zweven in het water.
Makreel zouten en makreel pekelen
Dan wordt het nu tijd om je makrelen in het pekelwater te leggen, oftewel de makrelen zouten. Je mag dit zelfs marineren noemen want het woord marineren betekent tenslotte zoiets als “in zeewater leggen”.
Zorg ervoor dat ze goed ondergedompeld zijn. De makrelen hebben namelijk de neiging om te gaan drijven en half boven het water uit te steken. Je voorkomt dit door iets op de makrelen te leggen, bijvoorbeeld een in het pekelwater gedrenkte theedoek. Zo zullen ze niet uitdrogen. Nu nog even een extra afdekking over de emmer. Dan komen er geen vliegen bij. Het is aan te raden regelmatig even roeren door het zoute water te roeren.
Hoelang gaat de makreel in de pekel?
De makrelen laat je ongeveer negentig (90) minuten in het pekelwater staan. Hier kan je natuurlijk naar behoefte van afwijken. Wil je de makreel wat zouter moet je ze wat langer laten staan. En wil je ze wat minder zout dan laat je ze wat korter staat. Das logisch toch 😉 Haal na afloop de makrelen uit het zoute water en dompelt ze kort onder in schoon water. Hierna rijg je ze aan de speten en laat ze goed uitlekken voordat je ze in de rookkast hangt. Zelf de makreel zouten of pekelen heb je nu onder de knie!
Wil je weten hoe je de gepekelde makrelen zelf rookt? Kijk dan op mijn website op: Hoe zelf makreel roken.
Als je makreel wilt marineren kan dat op verschillende manieren. Als je een zijde van de makreel gaat roken kun je die heel gemakkelijk bestrijken met kruiden en/of pepers. Bij een hele makreel kun je de binnenkant insmeren met een rub of kruidenmengsel. Je kunt natuurlijk ook bruine suiker en kruiden toevoegen aan je pekelwater, maar als je echt wat anders wilt kun je eens variëren met chilisaus- of ketjapmarinade.
Doe dit als volgt:
Pittig gerookte Makreel:
Neem de makreel en leg deze op een stuk huishoudfolie. Smeer de binnenkant van de makreel in met chilisaus en bestrooi deze ook met een snufje zeezout. Rol de makreel in de folie en leg het geheel voor 2 uur in de koelkast. Hierna kan je de makreel direct gaan roken zonder hem af te spoelen.
Makreel in ketjap marinade:
Neem de makreel en leg deze op een stuk huishoudfolie. Bestrijk de binnenkant van de makreel met ketjap manis. Rol de makreel in de folie en leg het geheel voor 3 uur in de koelkast. Hierna kan je de makreel direct gaan roken zonder hem af te spoelen.
Een combinatie is natuurlijk ook mogelijk en eigenlijk kan je naar hartenlust variëren met andere marinades of kruidenmengsels. Nu weet jij ook hoe je makrelen kunt pekelen ,zouten of marineren.
cor van dongen zegt
beste smokey john, ik rook al n paar jaar zo nu en dan makreel, en/of paling , mij is altijd verteld dat ik de makreel een nacht van circa 12 uur in het pekelwater moet laten staan, maar daar hoor ik jou nooit over wat is jou mening en waarom dit tijds verschil???????
Smokey John zegt
Hoi Cor, een nachtpekel is ook een mogelijkheid. Dat is wel een andere verhouding qua pekel. Als dat voor jou beter werkt moet je dat vooral doen!
Zomers niet aan te raden in verband met de temperatuur en bacteriën tenzij je koelt…
Als je het directe verschil wil testen kun je een paar makrelen in een nachtpekel doen en een paar in de anderhalf uur pekel, en dan tegelijk roken…
jbkamp zegt
ik heb 10 makrelen die pekel ik zo als jij hier boven beschrijft 5 ervan strijk ik in met ketjap dan 3 uur in de koelkast dan roken is dat zo goed
Smokey John zegt
Dat is prima, maar nog wel goed drogen in de rookoven.
Sus vd Heijden zegt
Hallo John, ik heb gisteren makreel gevangen op zee,ik wil er 10”normaal” roken en 2 marineren 1 met ketjap en de andere met chilisaus. Kunnen ze alle 12 tegelijk gerookt worden of gaat de smaak van de normaal gezouten dan veranderen?Sus
Smokey John zegt
Kan gewoon tegelijk Sus. Zolang ze maar niet tegen elkaar of boven elkaar hangen.
Richard zegt
Wat is de pekelverhouding voor 4 makrelen?
Smokey John zegt
15 water delen door 1200 zout = 80 gram zout per liter water. Voor 4 makrelen genoeg water om koppie onder te gaan.
Aafke zegt
Moet de makreel niet eerst een dag “besterven” na het schhonmaken en pekelen of kan die dezelfde dag gerookt of BBQ worden??
Smokey John zegt
Eerst schoonmaken en dan 1 nacht besterven op ijs is het beste en dan pekelen Aafke.
Rolf zegt
Dien ik als ik kies voor marineren met ketjap of chilisaus eerst nog te pekelen of is marineren met bovengenoemde voldoende?
Smokey John zegt
Het moet voldoende zijn met marineren.
Je kunt het altijd allebei proberen…
LOUAGE Roger zegt
Hallo John,
Kan je ook makrelen roken die eerst zijn diepgevroren of is dit af te raden ?
Alvast bedankt, Roger
Smokey John zegt
De makrelen, behalve zelf gevangen, komen allemaal vanuit een diepgevroren toestand van het schip. Geen probleem om te roken. Eerst gedeeltelijk ontdooien en dan pekelen en dan weer invriezen kan ook nog maar de kwaliteit gaat wel wat achteruit.
Harold zegt
Waarom moeten de makrelen die ik net uit het zoute water heb getakeld dan gepekeld worden?
Smokey John zegt
Serieus Harold Nijdam? Probeer het dan maar eens zonder pekel….
Casper zegt
Beste Smokey John.
Ik ga nooit vissen dus vang ik ook geen makreel. Ik koop makreel bij de visboer. Waar moet ik op letten, zodat ik zeker weet dat ik verse makreel heb?
Moeten ze aan bepaalde grootte voldoen?
Met vriendelijke groet: Casper
Smokey John zegt
Het formaat maakt niet zoveel uit, Casper.
Een dikkere en grotere makreel is vaak wel vetter. Indien de kieuwen er nog in zitten moeten ze mooi helder rood zijn. Meteen de kieuwen en ingewanden eruit halen is beter.
De oogjes moeten helder zijn en de vis mag niet slap zijn.
Indien de vis naar de zee ruikt is het goed. Een stinkende vis is niet vers. Sommige vissoorten kunnen zelfs naar ammoniak ruiken, echt niet vers dus…
Groetjes Smokey John
Danielle Aliar zegt
Hallo John,
Als ik rookmot met kruiden probeer moet ik dan alsnog de makreel pekelen? of is de gekruide rookmot een extra toevoeging?
Alvast hartelijk dank!
Danielle
Smokey John zegt
Rookmot met kruiden is een extra toevoeging met soms een lekkere geur tijdens het roken. Het voegt aan de smaak slechts een subtiele hint toe.
Groetjes Smokey John
gerard zegt
Hallo John
Ik heb een vraag over het pekelen,ik rook meestal voor mijn gezin en dat zijn maar 2 pers: dus ik rook geen kilo,s vis.De pekel van hierboven
met 15 liter water en +/- 1200 gr: zout kan ik dat als volgt doen:
15 water delen door 1200 zout = 80 gram zout per liter water.
is dit goed of zit ik er helemaal naast.
Graag hoor ik van je m.v.g gerard
Smokey John zegt
Helemaal correct, Gerard!
Mike van Beelen zegt
Ik doe het al een aantal jaar maar leer toch steeds weer bij mede dankzij jou! 🙂
Thanks!
Smokey John zegt
Graag gedaan Mike!