Langoustines roken, kan dat? Het is niet echt een voor de hand liggende keuze maar het is wel degelijk mogelijk. Je hebt twee opties: warm roken van langoustines of koud roken van langoustines en daarna nog garen.
Langoustine
De Langoustine is een Noorse zeekreeft die op een diepte van gemiddeld 70 meter gevangen wordt. Ze kunnen wel tot 800 meter diep zitten maar dat is lastig vangen natuurlijk. Met een witte buik en fel oranje schaal zijn ze goed herkenbaar. In de mediterraanse keuken worden ze veelvuldig gebruikt, bijvoorbeeld in de paella naast de garnalen en de mosselen. De kop van de langoustine leent zich uitermate om een soep (bisque) van te trekken. Het visvlees komt voornamelijk uit de staart. De scharen bevatten slechts een heel klein beetje eetbaar visvlees dus die kunnen ook in de soep.
Langoustinestaartjes roken
Je kunt de kop zo van het lijf afdraaien om het staartje over te houden. Daarna knijp je in de staart aan de zijkant. De schaal zal nu breken bij de pootjes zodat je het staartje zo uit de schaal kunt halen. In de rug van het staartje zit een darmkanaal. Door de rug in te snijden kun je die verwijderen. Je zou deze staartjes ongeveer een kwartier koud kunnen roken na een dompeling van 10 minuten in het pekelbadje van 80 gram zout per liter water. Dan zijn ze natuurlijk nog niet gaar. Even in de wok, op een bakplaat en hopla, koud gerookte langoustinestaartjes…
Handiger is om de schaal aan de staartjes te laten zitten. Dan blijft de boel mooi stevig. Je snijdt de rug door de schaal in met een scherp mes om het darmkanaal alvast te verwijderen en je kunt de staartjes dan op de rug leggen met de staart omhoog. Ruimte besparing…
Langoustines roken
Ik heb de volledige Langoustines warm gerookt omdat ik dat wel mooi vind staan, zo’n hele zwik langoustines met scharen en kop. Die kop kan er na het warm roken toch ook vanaf…. De volledige langoustines heb ik in een pekelbad gedaan gedurende een uur. Emmer water van 10 liter met 750 gram zout en wat viskruiden. Vanwege de stevige schaal zal er niet al te veel zout intrekken maar de langoustines worden wel lekker schoon tussen de pootjes hihi.
Ik heb de langoustines op een schaaltje wat ook geschikt is om te barbecueën. Om de langoustines niet te lang in de rookoven te hebben, ze zouden kunnen uitdrogen, heb ik het bakplaatje op het onderste rooster geplaatst toen de rookoven al op flinke temperatuur was. Bij een graadje of 80 heb ik meteen de kast dichtgedaan en de langoustines flink in de rook gezet. De temperatuur zakte langzaam onderuit en na een kwartier in de rook zat ik al op 65 graden. De fik er weer in en weer in de rook….
Na een half uur zag ik aan de buik van de langoustine dat ie echt wel gaar was. Geen glazig gedeelte maar mooi wit tussen de poten. Er zat een mooie bruine gloed op de langoustines en de pootjes zagen er net zo uit alsof ze op de BBQ hadden gelegen.
Inderdaad, de langoustines hadden een lekkere smaak, niet zout, wel wat rokerigs. Toch denk ik zelf dat deze schaaldieren zich er meer voor lenen om op de BBQ snel te roosteren of om in een lekkere bouillon te koken.
Plaats zelf een reactie