Hoe moet je zalm of forel roken zodat je die dunne plakjes krijgt die ook in de winkel te koop zijn? Dit gebeurd door het procedé wat Koud Roken heet. Dit is een methode waarbij de temperatuur niet boven de 25 graden a 30 graden Celsius uit komt. Hoe lager de temperatuur blijft hoe langer je mag roken.
De andere manier is Warm Roken waarbij de temperatuur ongeveer tussen de 50 en 80 graden Celsius ligt.
Wat is het nu het exacte verschil tussen koud en warm roken?
Koud roken is een andere manier van conserveren of te wel de bewaartijd langer maken.
De temperatuur komt dus niet boven de 25 graden a 30 graden Celsius waardoor de vis niet verhit en dus met warmte gegaard wordt. Het onttrekken van vocht gebeurd door het rijkelijk zouten van de vis. Dit heet het droog pekelen van de vis. Je moet de
vis eerst fileren en de graten verwijderen met een pincet. Als je een verse zalmmoot bij de visboer koopt is dit vaak al voor je gedaan, maar voel of er nog nog iets is achter gebleven door met je vingers voorzichtig over de visfilet heen te strijken.
Droog zouten van de zalm
Leg de vis met het vel omhoog in een bak op een laag zout van ongeveer 2 centimeter eventueel aangevuld met kruiden en wat bruine suiker. Strooi dan nog zeker een 1 centimeter zout over de vis heen en dek de bak af. Het vocht trekt nu uit de vis door het gebruik van het zout. De smaak van het zout en kruiden trekt in de vis. Er lekt ook vocht uit je vis.Eventueel kun je hiervoor een lekbak gebruiken.
Een aantal rokers maken ook gebruik van druk door iets zwaars op de vis te leggen om nog meer vocht uit de vis te halen. Laat het geheel ongeveer 3 tot 6 uur staan. Bij een dikke vissoort mag dat ook langer. Haal de vis nu uit het zout en spoel de vis kort af met schoon water.
Je mag de vis meteen droog deppen met een schone stofvrije doek. Hierna mag je de vis neerleggen op keukenpapier om te drogen op een koele plek buiten de koelkast. Je kan ze ook alvast op de roosters leggen in de rookkast mits je die volledig kan afsluiten. Nu moet je ongeveer 24 uur, ja echt, een hele dag wachten.
Je kan de vis ook op een rooster onafgedekt in de koelkast leggen met een lekbak eronder. Maak dan wel gebruik van een aparte koelkast in verband met kruisbesmetting en smaakoverdracht van andere producten. Als de vis goed droog is zal het eindresultaat na het roken ook beter zijn.
Een ander recept van pekelen en zalm koud roken staat hier op de site. Of lees dit Zalm koud roken recept
Koud roken
Hierna word het laatste restant vocht dat nog in de vis aanwezig is, onttrokken tijdens het rookproces. Doordat de vis tussen de 8 en de 20 uur in de rook ligt worden de bacteriën gedood en kan er tijdens het proces ook geen bederf ontstaan. De rook is natuurlijk ook nodig voor die heerlijke smaak. Hoe langer je de vis in de rook hebt hangen, hoe intenser de smaak. Zelfs na het roken trekt de rooksmaak nog dieper het visvlees in.
De vis smaakt 2 dagen na het roken nog lekkerder. Er zijn rokerijen die een kortere rooktijd aanhouden. Het is natuurlijk ook afhankelijk van de dikte van de vis. Na een uurtje of drie roken kan de vis ook klaar zijn maar bevat dan wel minder rooksmaak.
Je kunt dus ook zelf koud roken in je rookoven, BBQ of kartonnen doos. Met een coldsmoker zoals je in dit recept voor zalm koud roken kunt lezen gaat dat prima.
Na het koud roken
Na het koud roken van bijvoorbeeld zalm is het aan te bevelen om de vis te vacumeren. Zo trekt de rooksmaak nog dieper in je zalmzijde. Dit komt ten goede aan de smaak van je koud gerookte zalm. Kleinere porties koud gerookte en gevacumeerde zalm kun je dan ook prima invriezen.
Tips koud roken:
De rookoven die je gebruikt moet natuurlijk wel geschikt zijn voor koud roken. Zo’n koud rook kast heeft een externe vuurhaard. Je moet dit zien als een aparte plaats waar de rook gemaakt wordt die dan via een buis of pijp naar de kast toe gaat. Hiervoor zou je een oude potkachel kunnen gebruiken of natuurlijk iets zelf bouwen.Als de rook in je rookoven komt zal er langs randen en kieren rook ontsnappen, dat is niet erg. Rook moet regelmatig ververst worden om je product niet te laten verzuren.
Het gaat erom dat er bijna geen vlammen aan te pas komen alleen maar rook. Anders loopt de temperatuur veel te snel op boven de 30 graden Celsius. Zorg bijvoorbeeld dat je in een open buitenhaard hout laat verbranden en de gloeiende restanten in je potkachel met de rookmot erbij.
Het is weer een kwestie van geduldig wachten, en wachten, regelmatig controleren of er nog rook is. En anders weer gloeiende houtskool met rookmot erbij. Houd hierbij dus wel de temperatuur in de gaten want die mag niet boven de 30 graden uitkomen. Als dit wel dreigt te gebeuren moet de warmte laten ontsnappen uit je rookkast door de deur of je schoorsteen een stukje open te zetten.
Lees voor nog meer informatie ook de reacties onderaan de pagina, waar jij natuurlijk ook een berichtje met foto’s over het koud roken van zalm in je eigen rookoven mag plaatsen!
Willem-Maarten Sinnige zegt
ik sta op het punt om mijn eerste zalm te roken. Mijn idee was om deze aan 1 of 2 haken aan de staart te hangen en dat hangend te roken. Nu hoorde ik toevallig van iemand dat de huid uiteindelijk scheurt en de zalm dus valt op de mot. heb jij een tip om de zalm hangend te houden?
Smokey John zegt
Hoi Willem-Maarten,
De tip die ik kan geven is slagerstouw! Knoop de staart wel goed vast om de zalmzijde te drogen.
Drogen is ook heel belangrijk om de zalm niet te laten vallen.
Succes met roken en laat even weten hoe het gegaan is!
Groet, Smokey John
Willem-maarten Sinnige zegt
Beste John, dank voor de tip! Het werkt fantastisch met het touw! Na wat dingen geprobeerd te hebben durf ik nu te zeggen dat ik echt lekkere zalm maak… sterker nog… ik hang met regelmaat voor de familie! Hahahaa het touw werkt fantastisch!!
Smokey John zegt
Top!
Wilbert zegt
Beste John,
Vraagje wb het droog pekelen voor koud gerookte zalm.
Maakt het qua tijd nog uit of je grof zeezout of keukenzout(zonder jodium) gebruikt? Zelf heb ik grof zeezout en andere ingrediënten gebruikt en dan ongeveer 18uur onder druk laten staan.
B.v.d. en vr.gr.
Wilbert
Smokey John zegt
Met fijn zout zal de smaak misschien iets hartiger zijn en eerder volgezogen met vocht. Grof zeezout is naar mijn mening veel meer geschikt voor droog pekelen ten behoeve van koud gerookte zalm. Wat bruine suiker zal de zoutige smaak iets afvlakken…
Succes met roken Wilbert!
Groet Smokey John
Steve zegt
Beste, hier lees ik dat niemand problemen heeft met het koud roken wat ik wel heb, zalm al hangend roken in zelfgemaakte kast, temp komt niet boven de 25° wel veel rook, eerst 4h in het zout gepekeld, dan mooi afgespoeld en ze ong. 10h in de rookkast gehangen om te drogen, (weersomstandigheden, 3°C en motregen), dan 3x ong. 6,5h laten roken. (eik zaagsel) resultaat , smaak zeer goed, buitenkant wat hard gerookt en binnenkant rauw…. zelf denk ik dat ze niet droog genoeg waren om te beginnen te roken. Smokey John, heb je tips voor mij?
Smokey John zegt
Droog ze eens in de koelkast gedurende 24 uur waarbij vocht onttrokken wordt. Sommige rokers zweren bij een systeem waarbij de zijde als het ware platgedrukt wordt om vocht er uit te persen.
Paul zegt
Steve,
Koud gerookte zalm blijft rauw.
Waar jij op doelt, het nog rauw zijn, komt door de te korte tijd in de pekel.
Ik zelf laat de zalmzijde vaak 2x 24 uur in de pekel staan. Dan spoelen voor een uurtje. Drogen duurt een dag.
Het roken kan in 4 tot 6 uur. De smaak wordt sterker na een dag tot 2 dagen.
De harde buitenkant komt door een te hoge temperatuur bij het roken en de lange rook tijd.
Hopelijk heb je er wat aan
Succes met de volgende zalm.
Pauk
Frederik zegt
SmokeyJohn, ik heb al een paar keer zalm gerookt, met verbluffend resultaat. Maar ik heb wel een vraag omtrent parasieten die er in de vis zouden kunnen zitten. Is, na het roken, 2 dagen e zalm invriezen tot -20° de enige optie? Ik hoorde dat ze in Noorwegen blijkbaar specifieke kruiden gebruiken om de parasieten te vernietigen. Weet jij daar meer over? Of wat raad je mij aan?
Smokey John zegt
Invriezen is een optie om listeria infectie te beïnvloeden. Van kruiden hiertegen weet ik niet af. Lang pekelen werkt goed tegen bacteriën maar is volgens de NVWA niet afdoende om houdbaarheid te garanderen. Is het voor eigen gebruik zou ik mij geen zorgen maken….
Leen zegt
ik ben een hobby roker van paling zalm en haring heb pas een nieuwe rook kast gekocht van rvs geweldig ook een rook generator op elektra bunker vol rook mot en geen om kijken meer na een geweldig ding
Irvin Berkel zegt
Best John,
Ik heb een vraag. Deze gaat over de stap na het pekelen afspoelen en afdrogen.
Je beschrijft dat je de zalm nu 24 uur moet laten rusten. Alleen waar en hoe laat ik hem rusten. Wikkel ik de zalm in een theedoek? En waar laat ik hem rusten onder welke temperatuur? Kan dit op kamer temperatuur? Wat adviseer je hierin. Een koelkast is vochtig maar mijn schuur ook.
Dus wat is jou advies in deze…
Groet,
Irvin
Smokey John zegt
Hier staan ook nog tips Irvin. zalm koud roken
In een normale koelkast onttrek je vocht….
André zegt
Top website , ik rook al een aantal jaren vis , maar het koud roken van vis en vlees is effe anders , de verhouding van de droge pekel vind ik vaak te zout , heb je misschien een tabel qua verhouding pekel en gewicht van de te roken visfilets , bvd
Smokey John zegt
Zalm koud roken recept Heb je hier wat aan, André?
Andre zegt
Hier ga ik mee aan de slag , bedankt Smokey John
John Grunder zegt
hier een verhouding voor gerookte zalm ,waar ik in de restaurants waar ik werk en heb gewerkt al vele jaren succes me heb.
zeezout 150 gr
bruine basterd 50gr
peperkorrels gestampt naar smaak
eventueel anijszaad,kruidnagel,jeneverbes,citroenschil,whiskey.
gebruik van dit mengsel 90 gram per kg zalm, en laat dit 24 uur intrekken.
na 24 uur afspoelen, 1 dag drogen en dan gedurende 4 uur roken,
succes.
Goodgoan,
John Grunder,
Smokey John zegt
Dank je John!
André Van Elslande zegt
Al jaren rook ik zalm van 3 à 4 kg per stuk. Vooreerst kook ik water met zout en kruiden er in. Laat alles afkoelen en leg er dan de zalm voor 2 à 3 uur er in. Dwz in de pekel zoals men hier vroeger deed met hespen om te roken maar uiteraard met andere kruiden.
Dan de zalm in kelder op droge doek laten uitdrogen tot ’s anderendaags. Vervlolgens dan de zalmen op 4 geperforeeerde roestvaste plaatjes leggen – afstand ongeveer 50 cm – in de rookkamer. Onderaan de rookkamer leg ik beukenmeel gemengd met kruiden. Afhankelijk van de wind is de rooktijd 4 à 7 uur. Dit is koud roken hier en iedereen is verlekkerd op mijn gerookte zalm. Na een dag brengt mijn vrouw dan de gerookte zalm in de freezer. Dus in tegenstelling tot wat jullie schrijft start ik hier met natte pekel en niet met droge. Ik heb de rookkamer zelf laten maken. Graag uw commentaar. Dank
Smokey John zegt
Je mag nat pekelen en droog pekelen. Droog pekelen heeft het voordeel dat er al vocht uit de zalm getrokken wordt. Op mijn website staan ook eigenlijk altijd gemiddelden waarbij een ieder zijn eigen keuze kan maken voor aanpassingen.
Het klinkt in ieder geval erg goed en lekker, André!!!
Groetjes Smokey John
debbie zegt
ik heb een cold smoke generator gekocht. En waar ik die kocht die vertelde mij dat ik de zalm eerst moest warm maken in over alvorens te roken. Maar ik kan dat nergens terug vinden.
Hoe zit dat?
Mvg Debbie
Smokey John zegt
Niet je zalm warm maken Debbie!!! Dan is het geen koud roken meer. Wel pekelen en drogen….
Brecht zegt
Hoi smokey john,
Heb je enige ervaring met het roken met een oklahoma 13″ chuckwagon? Want er ligt momenteel zalm te pekelen en ga morgen van start
Grtz
Smokey John zegt
Hoi Brecht,
De Oklahoma 13″ Chuckwagon heb ik zelf niet. Je gaat er zalm koud mee roken? Zet hem in ieder geval niet in de zon anders loopt de temperatuur snel op. Hou de thermometer goed in de gaten en laat hem lekker roken.
Succes morgen,
groetjes Smokey John
Natasja zegt
Hallo
Ik heb deze rook oven kan ik daar ook zalm koud in roken en moet je het echt pekelen of kan het ook zonder pekelen ?
Gr Natasja
Smokey John zegt
Hoi Natasja,
Je kunt daar koud in roken met een koudrookrookgenerator. Pekelen is ten zeerste aan te raden om bederf tegen te gaan.
johan zegt
ja Natasja heb er ook zo een en koud roken doeik met koudroker er bij apart gekocht
marijke zegt
Beste smoker John
We hebben vorge week makreel gerookt en dat ging goed . Iets te kort gedroogd maar dat was aan de smaak niet te merken .
Nu hebben we het weer gedaan. Beter gedroogd en alles volgens het boekje.
Nu is het probleem : huid komt niet los . En het vlees is niet stevig maar is wel gaar.
Het is verse vis van de visafslag
En de 1e x van de visboer
Wat is er niet goed gegaan ? Wij hebben geen idee
Groetjes marijke
Smokey John zegt
wij hebben soms ook een makreel ertussen die zacht blijft. Ik noem dat smeermakreel. Meestal is nog langer drogen een oplossing en na het roken niet nagaren maar lekker in de buitenlucht af laten koelen met de buik omhoog.
roan zegt
Hallo. Hoelang kan je een gepekelde koud gerookte zalm Bewaren?
Smokey John zegt
Volgens het voedingscentrum maar 2 dagen.
Maar als je het zelf langdurig gerookt hebt en gepekeld met pink salt of colorozo kan het langer bewaart worden.
Het beste is vacumeren of anders invriezen.
Pieter zegt
Hey John, dit blijft nog altijd mijn walhalla om vis te roken. Maar zie hier in je reactie dat jij pinksalt gebruikt bij zalm? Ik ben niet alwetend, maar ik heb geleerd dat je dat niet op vis mag gebruiken. Ben ik mis geïnformeerd? Groeten Pieter
Smokey John zegt
Je hebt helemaal gelijk met de pink salt of colorozo op zalm….. te hoge nitriet waardes en niet nodig op deze vis. Gewoon keukenzout volstaat!
M. Manig zegt
De zalm koud gerookt volgens de beschrijving op jou site, na het roken gevacumeerd. Hierna 24 uur in de koelkast. Ben erg benieuwd hoe het straks smaakt!
Smokey John zegt
Het ziet er echt smakelijk uit!
M. Manig zegt
Dank je wel Smokey John, ben ook benieuwd hoe het smaakt, woensdag ga ik het proberen. Hoe lang kun je de zalm gevacumeerd en open in de koelkast bewaren?
Smokey John zegt
Zeker twee weken indien goed gevacumeerd. Open officieel maar maximaal twee dagen volgens het voedingscentrum na het openen van de verpakking.
valere zegt
Hoi John bedankt voor het recept ik heb het uitgeprobeerd en ik denk dat mij dat goed gelukt is hij is in ieder geval lekker.
grts Valere
Patrick zegt
Dankjewel voor je geweldige tips heb voor het eerst een stuk zalm koud gerookt was een succes lukte prima en zeker voor herhaling vatbaar.
Mvg Patrick.
Smokey John zegt
Graag gedaan Patrick en bedankt voor je reactie!
Groetjes Smokey John
Dick Sauer zegt
John,
Samen met een kilo paling ook een kilo zalm besteld bij visvoordeel.
word prima verstuurd in een tempex box met koelelement.
De zalm heeft 10 uur in een mengsel van 1 deel zeezout, 1 deel keukenzout en 0,5 deel bruine suiker gelegen. kruiden: wat peper, jeneverbessen (gekneusd) en wat dille.
ruim 24 uur gedroogd in de koelkast. vervolgens ongeveer 12 uur boven de coldsmoker.
temperatuur is nagenoeg constant 20-24 graden geweest. (even bij het opnieuw aansteken van de coldsmoker die uitgegaan was rond 30 graden). De smaak is prima. zoutgehalte ook, wel wat stugger dan de zalm die je in de winkel koopt. maar ik ben tevreden.
Smokey John zegt
Ziet er goed uit, Dick! Als je volgende keer nog iets meer aandacht besteed aan het schoonspoelen van de zalm na het pekelproces zal het resultaat helemaal perfect zijn.
Groetjes Smokey John
Dick Sauer zegt
John,
dank voor je reactie.
dat de zalm niet helemaal blang gespoeld is komt omdat ik er nog wat dille aan wilde laten.
Dit is in ieder geval goed gelukt dus kan voor de kerst-/feestdagen een optie worden. ik heb nog een paar stukken zalm in de vriezer.
Dank voor je geweldige site, mede hierdoor heb ik nu een rookoven en ben aan het roken. Misschien kun je toch eens nadenken over een echt forum. dan zijn onderwerpen en berichten makkelijker terug te vinden.
Leo Grootveld zegt
En toch lijkt het op de foto dat de temperatuur te hoog is geweest. Het lijkt alsof de boven laag gegaard is door warmte.
Chris de Bruijn zegt
John,
Ik ben in het bezit van een COBB, waarin je eventueel kunt roken, maar kan dit ook voor koud en warm gerookte zalm, daar er ook rook ontsnapt.
Smokey John zegt
Hoi Chris,
Warm roken gaat prima, koud roken gaat lastig worden.
Groetjes Smokey John
johan zegt
Als de zalm uit de pekel komt en afgespoeld hebt kan je het beter in de koelkast leggen zonder af te dekken.
Koeling van de koelkast doet vocht onttrekken en droogt dan alleen maar beter.
Als je het buiten de koelkast legt trekt alleen maar vocht aan door de zouten die in de zalm zitten.
In de keuken op het aanrechtblad is ook niet goed doordat daar veel gekookt word.
Als het licht vriest buiten is nog het beste maar dat heb je niet altijd voor het zeggen.
Ik hoop dat je hier iets aan hebt Smokey john
Smokey John zegt
Hoi Johan,
Bedankt voor de info over het drogen van de zalm!
Groetjes Smokey John
Ewout Schalkwijk zegt
Eindelijk heb ik fijne rookmot hier kunnen vinden. Nu ligt er een mooie zalmzijde in het zout. 4-6 uur heb ik gelezen. Is die tijd heel belangrijk of kan ik de zalm ook langer in het zout laten liggen? Met wat geluk kan die zalm zaterdagochtend in de rookbak. Alles mooi op tijd voor de kerst dus. Als…. die roker niet weer steeds uitgaat. 😉
Albert Olivier zegt
Hoi John,
Even een vraagje: ik wil na roken en vacumeren een deel van de zalm invriezen. Wat is nu het beste: eerst een dagje in de koelkast om ” op smaak te laten komen” of direct na vacumeren de vriezer in?
Groet,
Albert Olivier
Smokey John zegt
Hoi Albert Olivier,
Door de zalm eerst in de koelkast te leggen zal de smaak van de rook nog meer in de zalm trekken.
Hij is al droog dus het maakt op zich niet zoveel uit of je het meteen invriest. Het mag dus wel.
Persoonlijk vind ik iets terug koelen gedurende een dag in de koelkast en daarna invriezen het beste. En dan het liefste zonder vel.
Groetjes Smokey John
Frans Smit zegt
Hallo John,
Ik ben een beginnende roker en heb mijn eerste project (zalm) te drogen gelegd.
Mijn zalm ligt nu na het pekelen in de schuur te drogen. Ik vroeg mij af of de bacteriën geen vrij spel hebben tijdens dit proces en is er gevaar voor salmonella?
Verder vraag ik mij af of er ook een minimum temperatuur voor het koud roken is. Mijn oven staat buiten en het wordt straks erg koud.
Indien je tijd hebt, graag een antwoord.
Vriendelijke groet,
Frans Smit
Smokey John zegt
Hoi Frans,
Meestal gaat het koud roken van zalm iets gemakkelijker als het buiten wat kouder is. Het kan wel wat langer duren als de temperatuur lager blijft. Als voorbeeld: 8 uur bij 30 graden Celsius, 10 uur bij 28 graden, 14 uur bij 22 graden, 20 uur bij 16 graden. Daarbij komt nog het feit om de hoek kijken dat de één het wat langer gerookt wil hebben dan de ander voor een intensere rooksmaak. (en denk aan de dikte van de vis!)
De rook zal helpen bij het conserveren van de zalm.
Qua bacteriën kan ik alleen maar zeggen dat ze ook smaak geven aan een product. Denk maar eens aan kaas. De koele bewaarplek zorgt ervoor dat de bacteriën niet te snel groeien. Een koelkast is een goed hulpmiddel.
Het zouten of pekelen zal de zalm ook beschermen tegen bacteriën en helpen bij het conserveren. Hou in ieder geval het ongedierte op afstand.
Bij alle producten die koud gerookt zijn heb je in feite een rauwe vis die door drogen, zout en rook langer houdbaar zijn.
Groetjes Smokey John
Frans Smit zegt
Hi John,
Bedankt voor je snelle reactie, dat wordt dan lang roken met 5 graden buiten! Geduld is in deze dus een schone zaak.
Vriendelijke groet
Frans Smit
Smokey John zegt
Hi Frans,
In je rookoven is het wel iets warmer als je aan het roken bent dus blijf goed meten! Sommige rokers zeggen dat het allemaal niet zolang hoeft te duren maar ik ben van mening dat je zalm lekkerder wordt als je het rustig aan doet bij een lagere temperatuur. Neem je tijd voor de beste kwaliteit.
Nog even over de salmonella: Meestal krijg je besmetting van ongewilde bacteriën door niet schoon te werken. Hou je werkplek dus schoon en was goed je handen en materialen die je gebruikt. Dit was bij de besmetting van Foppen het geval met de gebruikte schalen die te poreus waren in Griekenland. Daardoor bleven bacteriën in de schalen zitten die eigenlijk hygiënisch en schoon zouden moeten zijn geweest.
Maak ook even foto’s van je opstelling en je zalm want die kun je hier ook plaatsen in een reactie. Dan kunnen we allemaal meegenieten van het rookfestijn.
Succes,
Smokey John
Smokey John zegt
Hoi Joost,
De foto’s komen dan de volgende keer wel!
Eet smakelijk van je koud gerookte zalm,
Groetjes Smokey John
joostv12 zegt
Hierbij dan foto’s van ,mijn tweede sessie !
Smokey John zegt
Netjes hoor Joost! Bedankt voor de foto’s.
joostv12 zegt
Ik wil deze week voor het eerst zalm koud gaan roken.
Nu lees ik op verschillende plaatsen dat mensen hem eerst een paar dagen invriezen. Is dit echt nodig ?
Smokey John zegt
Hoi Joost,
Ik zou de zalm niet invriezen als het niet noodzakelijk is. Invriezen doe je alleen maar als je de verse vis nog niet kunt verwerken of consumeren. De structuur van de zalm wordt namelijk aangetast door de ijsvorming tussen de visvlees of vlokken. Drogen is wel belangrijk!
Groetjes en succes,
Smokey John
joostv12 zegt
Hoe lang kun je de verse vis in de koelkast bewaren alvorens te pekelen ?
Dag of 3 ?
Smokey John zegt
Drie dagen is echt te lang, normaal gesproken. Je koelkast zou namelijk onder de zeven graden moeten blijven en dat doet ie niet. Ik bewaar mijn verse vis eigenlijk nooit langer dan max. twee dagen op het aller koudste gedeelte met extra scherfijs of koelblokken. En dan merk je al dat de kwaliteit een stuk minder is. Dagvers is gewoon het beste!
Oplossing: vacumeren
joostv12 zegt
Mooi, heb inmiddels mijn stuk zalm in de droge pekel liggen.
Hierna moet ik gaan drogen. Nu lees ik ook veel buiten de koelkast en dus in de afsluitbare rookoven. Ik neem aan dat deze ook onder een bepaalde temperatuur moet blijven ? Wat is de max. temp. ? Of is het toch veiliger om dit onafgedekt in de koelkast te doen ?
Smokey John zegt
Hoi Joost,
Je kunt de zalm iets afgedekt in de koeler laten drogen. Folie met gaatjes bijvoorbeeld. In de rookoven kan ook, en zelfs in de buitenlucht. Het gaat erom dat het vocht eruit gaat. Ga je de zalm hangend of liggend koud roken?
Groet Smokey John
joostv12 zegt
Liggend op een rooster. Zal eens wat foto’s maken, zodat je een idee hebt van de opstelling. En natuurlijk het resultaat.
Smokey John zegt
Hoi Joost,
ik ben nieuwsgierig naar de foto’s van de koud gerookte zalm!
joostv12 zegt
John, Het was heeeeerlijk ! Helaas zijn er geen foto’s …. Heb hem ’s avonds gerookt en kon toen geen foto’s maken. Na een dag in de koelkast was de zalm als sneeuw voor de zon verorberd…..
Heb ze overigens 4 1/2 uur in de rook gehad. Mijn automaat geeft voor mijn gevoel behoorlijk wat rook, dus wilde hem niet te lang doen.
froukje zegt
top!
Gerrit van Elst zegt
Hallo allemaal, ik rook al een aantal jaren mijn zalm koud ik heb zelf mijn oven en aparte rookpot gebouwd , is als je een klein beetje handig bent helemaal niet zo ingewikkeld.
De houtmot/krullen maak ik ook elke keer zelf, ik gebruik altijd eiken en doe daar soms een andere houtsoort door heen b.v. Beuken (denk er om dat je hout helemaal schoon is geen lakken of olie op het hout, niet zagen met een motorzaag.
Ik schaaf het hout met een elektrische schaafmachines die ik instel op een wat grovere stand.
Mix de verschillende houtsoorten door elkaar en doe deze in een afsluitbare plastic emmer.
Ik gooi dan een 1/2 liter whisky over de houtkrullen en sluit de emmer af, de whisky laat ik lekker in de houtkrullen trekken.
En dan ga ik de zalm prepareren, ik probeer altijd zijde’ s van ongeveer 1 1/2 kg te krijgen die hebben een mooie dikte. Zodat en het zout en de rook goed kunnen indringen.
Voor het pekelen/ zouten heb ik 2 bakken ( waar je een wasmachine inzet) van 80 bij 80 cm en daar heb ik een rooster op liggen, ik leg de zalm met de huid naar beneden op het rooster en gooi daar een een laag van pakweg 2 cm van mijn zoutmengsel op.
Het vocht dat je zo onttrekt aan de zalm zakt door het rooster in de bak.
Het zoutmengsel maak ik ook zelf, ik gebruik grof zeezout en rietsuiker in een verhouding van 2 op 1 en voeg daar jeneverbessen aan toe die ik in de vijzel heb gekneusd en laat het geheel afgedekt met huishoudfolie afgedekt een uur of 6 intrekken.
Hierna spoel ik het zout eraf en droog de zalm af met keukenpapier en laat de zalm tenminste 18 uur drogen.
En dan gaat de zalm de rookoven in en blijft daar afhankelijk van de dikte cq gewicht van de zijde’s tussen de 18 en 24 uur, het rookproces een paar uur onderbreken is geen enkel probleem dit komt de smaak alleen maar ten goede, natuurlijk er wel voor zorgen dat er geen vreemde beestjes bij je zalm kunnen komen.
Als ik klaar bent met het rookproces dan haal ik de zalm uit de over en verpak ik de zalm per stuk in de plasticfolie en leg ze 24 uur in de koelkast zodat de rooksmaak nog beter in de zalm doordringt.
En dan doe je de volgende dag de koelkast open en dan sta je te genieten van de geur die naar buiten komt.
Groetjes Gerrit uit Zaltbommel
Smokey John zegt
Hoi Gerrit,
Je hebt het prachtig verteld! Enorm bedankt voor je bijdrage.
Groetjes Smokey John
Roos Blomme zegt
Dat is mooi uitgelegd echt super voor iemand die nog maar begint te roken dank je wel Gerrit
Smokey John zegt
Het doolhof ding is een cold smoke generator die idd best lang kan blijven gloeien. Meestal ligt het aan de beluchting van onderen maar in dit geval denk ik dat je snippers iets te grof zijn. Probeer anders eens of je fijner materiaal kan gebruiken. Rookmeel of zoiets.
Het kan altijd uit gaan door zuurstof gebrek. Gewoon weer aansteken of een gloeiend kooltje erbij leggen. Zet de beluchting van onder iets meer open en de bovenkant ook een heel klein stukje. Desnoods zet je het bovenste beluchtingsrooster helemaal open en leg je er een stukje van een jute zak overheen.
Maak je ook weleens gebruik van een waxine lichtje om hem aan te houden? Dit is bij veel van dit soort systemen een goede oplossing. Zelf ben ik niet zo’n voorstander van kaarsvet in mijn rookoven.
Zalm roken is en blijft een tijdrovende hobby waar je altijd een beetje bij moet blijven.
Succes!
groetjes Smokey John
koos zegt
ik had idd ook het zelfde probleem. met de bijgeleverde rookmot kreeg ik hem maar niet brandend. ik heb toen rookmeel geprobeerd en meteen ging het een stukbeter. bij mij duurt het ongeveer acht uur voordat hij zijn hele route in de coldsmoke generator heeft afgelegd
gr koos
Smokey John zegt
Hoi Koos,
Met rookmeel smeult het inderdaad vaak beter. Dat is natuurlijk veel fijner van structuur. Maar ook rookmeel wil nog weleens uitgaan. Het is een kwestie van proberen wat bij jouw rookoven het beste werkt.
groetjes Smokey John
Ewout Schalkwijk zegt
Hallo,
Met veel interesse ben ik begonnen met het roken van zalm. Alle aanwijzingen hier opgevolgd en dat ging prima. Mijn probleem ligt meer bij het roken zelf. Ik heb zo’n klein tafelrokertje (zeg maar zo’n doolhof ding) en een zak rooksnippers (fijn) van de Sligro gekocht. Probleem is dat ik nu al twee dagen probeer dat spul te laten gloeien. Iedere keer ‘sterft’ m’n roker na een uurtje, soms twee uurtjes. Ik begrijp werkelijk niet wat ik verkeerd doe. Ik heb zelfs de snippers nog verder vermalen in de blender, maar tot nu toe nog weinig resultaat. Ik woon in Zuid Noorwegen en het weer is momenteel net zo wisselend als in Nederland.
Hieronder een aantal foto’s. Vraag: is dit materiaal te grof voor deze roker? Een keer heeft het wel 10 uur gerookt, maar toen doofde het toch weer. Ik kom niet verder en kan niks vinden met Google. Nergens schrijft iemand over het feit dat z’n rookmot dooft. Kunt u mij van een tip voorzien?
Dirk zegt
Beste Ewout,
Het antwoord zit in je vraag. Wat je nodig hebt met zo’n koude rook generator is fijne rookmot. Met snippers is er te weinig contact.
Dirk
jan zegt
Ik heb zelf een rookkast gemaakt van 2 meter hoog het onderste gedeelte is 50 cm de kast is 40 cm in het vierkant onderin heb ik een lade gemaakt en hierin doe ik een treef van 30 eieren maakt die vochtig en stamp die vol met rook mot en kruiden de totale hoogte van de la is 30 cm de eier treef steek ik met een brander aan tot die begint te smeulen is dit goed dan kan de kast ongeveer 18-20 uur roken
jan
Smokey John zegt
Hoi Jan,
Zo’n ouderwetse eiertray werkt prima. Die nieuwe eierdoosjes met al die inkt en stickers erop moet je niet hebben…
bedankt voor je verhaal.
Groetjes Smokey John
Ron zegt
Ook indien ik enkel de onderkant van de eierdoosjes gebruik??
Smokey John zegt
Het gaat om samenstelling van het materiaal van de tray. Het geperste spul zonder lijm, inkt en andere troep gaat goed. Anders gewoon proberen en ruiken. Stinkt het of ruikt het scherp? Niet doen….
klementb@hotmail.nl zegt
beste John
Heb gisteren koud gerookt. het reseltaat mag er wezen.voor dat de zalm in de rookton gaat moet hij eerst droog gezout worden worden. Dit heb ik gedaan zoals je voor steld.
eerst een laag zout en daarna een laag met kruiden. ( +-2 cm totaal )
*kruidnagele
*jeneverbes
*peperkorls
Dit alles gekneust en door het zout gemengt.
Na de 7 uur in de zout en het laten rusten heb ik hem gerookt. Omdat ik goet wilde roken ( juiste temperatuur ) Ben ik het internet opgedoken om te kijken hoe de rest van de werld dit probleem aanpakte. Daar vond ik enkele manieren buiten de manier met de externe rook kast.
* Soldeerbout: een stenen pot of bak vullen met mot/snippers. De schone soldeerbout er in en roken maar
* Het eierdoosje methode: eierdoosje vullen met mot/snippers. aansteken aan 1 zijde.
* Deze weet ik niet hoe ik moet noemen: Het was een buis met veel gaatjes die op een rooster werd gelegt en gevuld met snippers. Waarna hij aan 1 zijde werd aangestoken. Ik heb hem gemaakt van gaas ( zie foto ) hij is +- 30 mm int. dik en 600 mm lang. Dit geeft dan +- 4 uur een redelijke laag rook de temperatuur liep hier op tot +-25 graden in de top van een olie drum. ( buiten was het iets kouder )
Het reseltaat? Een donkere ( door de snippers IPV mot ) maar lekkere zoute, koud gerookte zalm.
groeten Menno
Smokey John zegt
Hoi Menno,
Leuke tips voor alle rokers! Misschien iets minder lang zouten en misschien iets minder beukensnippers gebruiken? Waarschijnlijk is de zalm van binnen wel mooi. Stuur je daar ook nog even een foto van?
De zalm ziet er wel iets geblakerd uit. Lijkt alsof het toch iets meer warm gerookt is.
Groetjes Smokey John
Kees Kick Ouwehand zegt
Hoi john , nu heb ik zalm koud gerookt ,en hij was erg goed gelukt, maar mijn vraag is hoe Weet je nu eigelijk dat de zalm klaar is met roken . Mijn zwager heeft 20 jaar in een zalmrokerij gewerkt in denemarken . Hij zei dat 3uur goed roken. (Koud. 23-26gr). Is de zalm goed . En ja echt hij was goed .
Maar Als ik op het forum leest Dan praten ze allemaal over een veel langere tijd . .
Smokey John zegt
Hoi Kees,
leuk om te horen dat jouw ambachtelijk koudgerookte zalm gelukt is. Als de zalmzijde dikker duurt het roken langer. bij dunne zijdes kunnen ze ook binnen drie uur klaar zijn.
Groet Smokey John
Pascal Weijenberg zegt
De zalm is goed als deze gemakkelijk los laat vanaf de huid. is mij geleerd.
Dennis Monincx zegt
Hoi John,
Prima, dus na het roken afgelopen zondag heb ik de vis goed ingepakt een dag in de koelkast laten rusten om de smaak te laten trekken. Voor de kerst vries ik dan een deel in en de rest kan ik goed ingepakt in de koelkast makkelijk tot morgen bewaren om de blits te maken op een feestje met collega’s zonder dat ze daarna allemaal ziek worden van de salmonella 🙂
Wederom weer bedankt voor de tips! volgende keer ga ik eens wat met rookspek proberen, en ik heb inmiddels ook een vleesmolen, dus ook worstmaken lijkt me wel een keer leuk! Bedankt zover en alvast fijne feestdagen en een rokerig 2013!!
groeten Dennis
Smokey John zegt
Hoi Dennis,
alvast voor jou ook hele fijne feestdagen en gezond nieuw jaar.
Voor veel producten geldt dat als het gerookt is dat het langer houdbaar is. Het is tenslotte een manier van conserveren. Het drogen van het product is daarbij ook van wezenlijk belang voor de bewaartijd.
Ik weet zeker dat het jouw collega’s goed zal smaken voor nu en in de toekomst. Het kan best zo zijn dat de smaak uit de vriezer iets achteruit gaat, maar safety first.
Ik heb nu net een makreel op uit de vriezer. Ik had hem 18 weken geleden gerookt, gefileerd en gesealed ingevroren. Het was heerlijk, maar toch een tikje droger.
Straks gaat de palingfilet ingesealed de vriezer in.
Morgen weer warm gerookte zalmzijde roken alvast voor de Kerst.
Dennis Monincx zegt
Hoi John ff een vraagje;
Mijn collega’s hebben gevraagd of ik zalm koud wilde roken voor bij een personeels etentje vlgd week dinsdag. Ga ik dus doen, en rook meteen wat extra zalm voor mezelf met de kerst. Mijn vraag is hoelang kan ik de gerookte zalm goedhouden in de koelkast?
Als ik ‘m a.s. weekend afrook, kan ik ‘m dan t/m de kerst in de koelkast laten rusten of moet ik ‘m invriezen?
groetjes Dennis
Smokey John zegt
Hoi Dennis,
In principe kun je koud gerookte zalm gewoon invriezen. Ik zou het in porties verpakken die je gemakkelijk zo kan pakken. Kleinere porties vriezen ook sneller in dan een groot stuk.
Heb je een vacumeermachine? Dan kun je de koud gerookte zalm zeker zo’n drie weken goed houden in de koelkast. Gewoon verpakt in een papiertje of in een zakje kun je de gerookte zalm officieel maar 48 uur gekoeld bewaren volgens onze vriend van de smaakpolitie. Dit is met name vanwege de kans op een salmonella besmetting. Koud gerookte zalm is mijns inziens langer houdbaar, ongeveer tot 2 weken mits goed gekoeld en goed afgedekt. In de koelkast is de kans op uitdrogen wel groter. De listeria bacterie kan ook nog toeslaan. Daarom heeft vacumeren mijn voorkeur.
De koud gerookte zalm is natuurlijk het lekkerst als het net gerookt is!
Succes en de groeten van Smokey John
Groetjes John
Dennis Monincx zegt
Ha John, tuurlijk bij deze ff een foto met het resultaat van mijn rooksessie. Ik heb natuurlijk weer het recept een beetje aangepast en mijn hele rook verhaal /recept weer op mijn kookblog geplaatst, voor wie zin heeft om dat ook te lezen, kijk op kookschriftvaneenthuiskok
Smokey John zegt
Hoi Dennis, het ziet er weer uit om je vingers bij op te eten! Fijn dat je wat hebt aan de tips van Smokey John.
Dennis Monincx zegt
Van het weekend mijn eerste koud gerookte zalm gemaakt. Donderdag zo’n 7 uur lang in de pekel gezet, 24 uur gedroogd in de rookkast en vanaf vrijdagavond in vier sessies van zo’n 5 uur koud gerookt met beuken en appelhout. Het resultaat was echt fantastisch! Bedankt voor de goede info om de site, top!!
Smokey John zegt
Hoi Dennis, je bent er even mee bezig geweest, maar goed, het resultaat mag er zijn. Stuur je nog even een foto van de koud gerookte zalm?
Rokerige groeten,
Smokey John