De kerntemperatuur voor vis is zeer belangrijk. Wil je bijvoorbeeld je paling, zalm of makreel goed gaar krijgen zul de kerntemperatuur-meter kunnen gebruiken. Daarbij weet je ook zeker dat de bacteriën of ziektekiemen gedood worden.
Kerntemperatuur paling
Bij paling is het beter om een half uur minstens boven de 62 graden Celsius te bereiken. Bij 72 graden Celsius kerntemperatuur is de paling echt gaar. Denk daarbij ook om de stijging van temperatuur als je gaat nagaren. het is best mogelijk dat de paling nog vier of vijf graden in temperatuur stijgt indien je ze meteen uit de kast na laat garen in bijvoorbeeld een tempex box. Zo zal je paling superzacht kunnen worden en zelfs nog veel vet verliezen omdat ze te gaar worden. Haal de paling er dan dus iets eerder uit bij ongeveer bij ongeveer 68 a 69 graden kerntemperatuur. Of laten de paling ietsje afkoelen voordat je gaat nagaren.
Kerntemperatuur makreel
Idem dito voor makreel, de kerntemperatuur zal ook minstens een half uur 63 graden Celsius dien te zijn. Of een kwartier op 68 graden Celsius voor makreel. Bij 72 graden is de makreel echt wel gaar. Nagaren in een polystyreendoos is eigenlijk niet nodig bij makreel. De kans dat de makreel te zacht en papperig wordt is best groot. Liever dus bij 65 tot 70 graden kern uit de kast is prima. vaak stijgt de temperatuur in de makreel vanzelf nog iets als het uit de rookoven komt.
Kerntemperatuur zalm
Bij zalm is het even opletten. Je kunt de verse zalm warm roken en bij een kerntemperatuur van 50 graden Celsius al meteen nuttigen. Maar dan zijn de eventuele bacteriën nog niet dood. De vis is nog zeer zacht van structuur. Bij een hogere kerntemperatuur zal de zalm steeds meer roze kleuren en steviger van visvlees zijn. Door het roken zal een laagje wel de sappigheid bewaren. Bij een kern van 60 graden Celsius is de vis ook goed en sappig.
Helaas doden de bacteriën pas vanaf 70 graden Celsius. Niet alle bacteriën gaan dood, sommige blijven sluimeren en die gaan pas dood boven de negentig graden… Dat wil je jouw mooie gerookte zalm natuurlijk niet aandoen. Dus werk altijd hygiënisch en dan kun je de zalm en andere vis gewoon
Het is beter om langer op een lagere temperatuur vast te houden zodat je voldoende rook in het product krijgt. Uiteindelijk kun je bij een te hoge temperatuur meer verprutsen dan je lief is. Dus maak gebruik van zowel een kerntemperatuurmeter als een thermometer in de kast. Dan hou je altijd de controle over je rookproces. Dit kun je ook bij een barbecue doen. Er zijn vele soorten en maten thermometers voor de rookovens of BBQ’s te koop. Zelf heb ik een gewone meter op de kast gemonteerd met de koperen staaf ter hoogte van het midden van de paling of makreel.
Tabel kerntemperatuur
De kerntemperatuurtabel
staat op de site van Meerdanvlees.nl
Hier vind je de informatie over welke temperatuur een stuk vlees of vis moet verkrijgen in de kern om gaar te zijn.
Erik zegt
Als ik het goed begrijp is koudgerookte vis veilig eetbaar door het pekelen en door het lange roken. Maar hoe zit dat dan met de rauwe zalm op sushi en sashimi?
Ik heb weleens gehoord dat vis eigenlijk ingevroren geweest moet zijn om bacterie / parasieten te doden. Klopt dat?
Smokey John zegt
Als de vis supervers is zou er geen probleem moeten zijn met bacteriën en parasieten om sushi of sashimi te maken. Er zijn vissoorten die altijd eerst worden ingevroren zoals haring en makreel die met trawlers gevangen worden. In sushirestaurants is er soms een diepvries die wel naar -70 graden Celsius om de vis vers in te vriezen. Na ontdooien is de vis niet van smaak verandert schijnt het….