Eindelijk kwam het er eens van. Ik moest en zou een keertje hondshaai roken. Nu is daar weinig tot geen informatie over te vinden dus kwam het weer volledig op gevoel en experimenteren aan. Het is ook eigenlijk een kwestie van doen! Maar vanaf nu kun je hier lezen: “Hondshaai roken doe je zo!”
De Hondshaai
De hondshaai is een haaisoort die hier gewoon vlak onder de Nederlandse kust zwemt. Deze kan ongeveer 80 cm groot worden en legt zijn eieren in van die bekende eierzakjes. Je vind die zakjes regelmatig leeg op het strand. Daar zat dan het jonge haaitje in die tussen het zeewier en rotswanden tot zo’n 10 cm groeit voor hij het eierzakje verlaat om de wijde wereld in te trekken. Vanwege de camouflagekleur is de benaming van deze haai ook weleens zandhaai of kleingevlekte kathaai.
De huid van de hondshaai voelt hetzelfde aan als schuurpapier. Daar is het ook voor gebruikt in vroeger tijden. Het visvlees in vrij mager terwijl het ook nog weleens als zeepaling werd verkocht. Maar vet is het allerminst.
Het schoonmaken van hondshaai
Aangezien het visvlees erg bederfelijk is dient de hondshaai redelijk snel na het vangen schoongemaakt en geconsumeerd te worden. Anders zal hij een beetje naar ammoniak gaan ruiken…. De verse hondshaai kun je schoonmaken door met een mes de buik in te snijden en de ingewanden er uit te trekken. Je komt nog wel eens een eierzakje tegen. Vlak voorbij de anusvin zit nog een bloedprop die eruit moet.
De vis bevat eigenlijk geen echte graten omdat het een kraakbeen vis is.
Pekelen van hondshaai
Het pekelen van hondshaai duurt iets langer dan gewoonlijk vanwege de dikke huid. Begin na het schoonmaken met een beetje zout in de buik te strooien en dit in te wrijven. Daarna doe je de haai in een pekelbad met een verhouding van 80 gram zout op 1 liter water. Voeg eventueel een paar druppels azijn toe en kruiden naar smaak.
Na twee en half uur kunnen ze er uit.
Drogen van hondshaai
Net als andere vissoorten zul je voor het roken de hondshaai moeten drogen. Ze kunnen gewoon aan de speet geregen worden en in de kast verder voordrogen. Minstens een uur of anderhalf….met een klein vuurtje eronder.
Hondshaai roken
Begin met rustig met een vuurtje en laat het af en toe alvast even roken. De temperatuur mag langzaam omhoog gaan maar niet te snel. Steeds verder gaat gaan en de temperatuur kun je in de kast rustig op tachtig graden brengen. 
Door de stevige huid zal de vis niet snel openscheuren denk ik. Het roken van de hondshaai heeft bij mij zo’n vijf uur geduurd inclusief het drogen. Bij de buik was het visvlees vrij stevig/droog geworden en op de ruggegraat/kraakbeen was het lekker zacht. Al met al een smaakvol en delicaat visje die lastig te fileren is door de sterke schuurpapierachtige huid. Ik kon meteen mijn mes slijpen…..
Heb jij al eens hondshaai gerookt? Vertel het in een reactie en plaats meteen een foto er bij!
tjeerd Vonk zegt
Gisteren ook maar even een hondshaai gerookt vlees is apart van structuur en smaakt naar paling.
Smokey John zegt
Heel goed Tjeerd, best lekker een gerookte hondshaai!
Frederik Luikens zegt
Hallo Beste John,
een vraag over ,,de honds haai,, is dit vergelijkbaar met een ,,dog fish or spurdog in de UK? daat woon ik namelijk, en deze kleine haaien soort is hier voor het oprapen…!! ik heb wel eens ,,schiller Locken,, in duitsland gekocht, maar dit zijn smalle strippen en egaal van kleur..en vrij duur, minstens als paling…het lijkt mij dat de schiller locken, strippen visvlees , dus niet inhet geheel gerookt…….klopt dit,, en wat zou volgens u de beste methode zijn om dit te coopieren? bedankt voor een berichtje terug…groetjes frederik..
Smokey John zegt
Beste Frederik, je hebt het helemaal correct. Schillerlocken zijn gerookte haaienbuikjes, kun je net zo roken als zalmbuikjes. De buik van de meeste vis is vetter.
Stef zegt
Vorig jaar bij een bbq treffen ook een hondshaai gerookt. Ik heb deze echter eerst ontdaan van zijn jasje, daarna alleen voorzien van wat peper en zout en gerookt met een flinke chunk kersenhout op de weber ketelbbq tot een kerntemperatuur van zo’n 55 graden, gemeten op het middenstuk van de haai. Het dikste stuk zal zo rond de 52 hebben gezeten en het dunne staartje was zeg maar well done 😉 De buitenkant ziet er wat gebarsten uit en was ietwat droog maar direct daaronder tot de kern was supermals. Qua smaak vond ik het een beetje tussen gerookte makreel en gerookte paling inzitten. Absoluut voor herhaling vatbaar.
Smokey John zegt
Bedankt voor je mooie verhaal Stef!