Hoe kun je nu zelf worst roken in je eigen rookkast? Smokey John geeft tips en advies hoe je zelf de lekkerste worst rookt.
Rookworst warm maken en afroken
Als eerste zal ik je de meest simpele manier vertellen om worst te roken. Je koopt een paar hele rookworsten met een touwtje tussen de uiteinden. Het lekkerste is natuurlijk een vette worst maar je mag natuurlijk ook de magere variant nemen. Hang de rookworsten simpel aan het touwtje om de speet. Verwarm je rookkast met een mooi vuurtje en hang de speten erin.
Breng langzaam de temperatuur omhoog in je kast en verwarm de worst op een temperatuur van ongeveer 70 tot max 80 graden Celsius. Na een kwartier tot half uur verwarmen doe je wat rookmot op je vuur en laat de worst zo’n half uur tot drie kwartier in een behoorlijke rook hangen bij een lage temperatuur. De worst is dan wel wat droger als je een magere variant hebt gekozen. De worst is nu dus eigenlijk dubbel gerookt! Nu is dat tegenwoordig voor veel worsten in de supermarkt niet helemaal waar want ze maken de worst met een soort rookaroma door het vlees. Een echte rookworst herken je aan ietwat rimpelig vel en meestal zie je wel een druppel vet eraan hangen.
Haal de speten met worst eruit nu en leg de worsten meteen op de snijplank. Snij de worst in plakjes of stukken en genieten maar! Het lijkt simpel, het is simpel maar goed, zelf de lekkerste verse worst roken kun je ook nog proberen. Verderop in dit artikel leg ik uit hoe.
Knakworstjes of Bockworsten roken
Nog zo’n simpele truc om met iets lekkers voor de dag te komen is om een pot of blik worst open te trekken. Laat het vocht weglopen en dep met een schone doek de worsten droog. Leg de worstjes op een bakpapiertje of een rooster en plaats ze in je rookoven. Laat de oven een klein half uurtje op een temperatuur van ongeveer 75 graden draaien en doe er dan wat rookmot bij. na nog een half uurtje tot drie kwartier zijn de worstjes heerlijk warm en gerookt. Het smaakt zalig op een hotdog broodje met eventueel wat mosterd of wat ketchup en mayonaise.
Verse worst rook je zo!
Als je zelf verse worst gemaakt hebt met behulp van een mooie ouderwetse gehaktmolen, een stopbus of worstvuller, schone dunne varkensdarm en de juiste maat vultuitjes, dan kun je ze zelf ook gaan roken.
Koud roken van worst
Je hebt er wel even de tijd voor nodig. Het voordrogen van de worst gebeurt op een droge plaats en duurt ongeveer 12 uur. Het makkelijkste is het als je de worst goed strak afgebonden hebt met worst touw. Je kan de worst dan op een houten stok aan het touwtje laten hangen.
Hierna gaan we de rookoven brengen op een temperatuur van ongeveer 30 graden. Koud roken dus. Hang de worsten in de rook en laat ze daar ongeveer drie uur in hangen tot ze mooi rokerig bruin gekleurd zijn.
Hierna moeten de worsten nog wel gegaard worden. Verpak de worst in vacuümfolie met behulp van je vacuümapparaat. Breng een pan water op een temperatuur van 75 graden en leg de zak met de worst in het water. Dit duurt ongeveer een half uur en dat doe echt bij een temperatuur van 75 graden. Niet boven de tachtig graden gaan, anders wordt het vet in de worst aangetast. Nu is de worst direct klaar voor consumptie.
Warm roken van worst
Hang de worst aan het touwtje in je rookoven nadat je hem goed hebt droog gedept met een schone doek. Breng een klein vuurtje aan en droog bij een temperatuur van ongeveer 40 graden de rookworst gedurende twee uur. Laat al het vocht uit de oven ontsnappen door de deur continu op een flinke kier te zetten en de schoorsteen staat helemaal open te laten. Na die 2 uur voelt de worst perkament droog aan.
Nu kun je de worst gaan garen door het vuur aan te wakkeren en te brengen naar 75 graden Celsius. Gaar de worst een half uur tot drie kwartier en breng dan rookmot aan op het vuur. Rook de worst op een lagere temperatuur van ongeveer 55 graden na gedurende anderhalf uur tot een mooie donkere rookkleur is ontstaan. De rookworst is nu warm gerookt.
Dick Rector zegt
Prachtige site! Sinds een paar weken ben ik aan het roken geslagen met redelijke resultaat. Ik woon aan de andere kant van de wereld waar het altijd al 30 graden is en ik moet warm roken in een ketel BBQ. Advies gevraagd, mijn rookworsten zijn prima maar als ik plakjes snijdt dan valt het uit elkaar. De substantie is erg los van structuur terwijl er toch stevig gestopt wordt. Verhouding vet/vlees is nauwkeurig volgens diverse recepten. Is toevoegen van rijstmeel of maizena een oplossing?
Smokey John zegt
Meestal is het worstproduct te kort gemengd als het uit elkaar valt. Nog een keer goed koud door de molen zal wellicht helpen.
Wouter zegt
Tip om zelf rookworst te maken;
Gebruik vlees met 30% vet.
Na het malen van het vlees voeg je 10% ijswater toe omdat je vocht verliest bij het roken anders word de worst te droog.
Rika zegt
Hallo,
ik heb al verschillende malen worsten gerookt.
Ik ga als volgt te werk:
De verse worsten 2 dagen laten drogen in de kelder.
De worsten koud roken(30°C) gedurende 4 uren.
Super lekker!
Dit zijn dezelfde worsten die je kunt kopen in de beenhouwerij, ze hangen aan elkaar aan een vleeshaak.
Ze blijven op deze manier van roken lang houdbaar.
Groet
Rika
Smokey John zegt
Rika, bedankt voor je heldere uitleg omtrent de verse worst!
Zo zie je maar weer, ik heb meer verstand van vis…..
Groetjes Smokey John
Herman Van Den Berg zegt
Hallo John,
Ik ga verse worst roken,ze zijn al gedroogd moet ik de rookoven 3uur lang op 30 graden houden?groet Herman
Smokey John zegt
Beste Herman,
Drogen is het belangrijkste punt voor het roken. Indien je ze koud gaat roken mag de temperatuur maximaal 30 graden worden in de kast. Bij warm roken kun je redelijk snel al wat warmer gaan.
Groetjes Smokey John
gerry zegt
hey john, een vraagje , ik rook al een tijdje gezoute hammetjes van rond de 2 kg, ik heb nu een nieuwe rookoven gemaakt in bruinzeel platen de ookbak staat onder de de bak waar ik de hammetjes in hang, de hammetjes worden gezouten 14 dagen en worden dan 3 dagen gedroogd, maar ik krijg steeds condentatie in de oven waardoor ze niet bruin aanslagen , ik heb de rookoven al geisoleerd maar het blijt nat in de oven , heb je eenig idee hoe dat zou komen grtz gerry
Smokey John zegt
Mogelijk zit er nog veel vocht in je hout/rookmot, Gerry.
Probeer bij het roken steeds wat rook te laten ontsnappen, helemaal afgesloten geeft altijd problemen.
Succes
Groetjes Smokey John
bert zegt
gisteren en vandaag ook geprobeerd om worst koud te roken.
echter zonder goed resultaat.
de eerste twee worsten een paar uur laten drogen en daarna ruim 14 uur koud gerookt met een koudrook generator de worsten kon ik helaas geen verkleuring op krijgen.
wat me op viel dat er veel condens vocht in de kast aanwezig was.
vandaag nog maar eens twee worsten gerookt deze vannacht in keukenpapier in de koelkast gehad en daarna nog zes uur in de buitenlucht gedroogd.
na zeven uur roken weer het zelfde resultaat.
wat doe ik fout?
Smokey John zegt
De droogtijd is belangrijk, Bert. Neem er de tijd voor. Voor zulke worsten is een droogtijd van 12 uur op een koele donkere plaats zonder af te dekken vrij normaal. Desnoods laat je ze eerst 12 tot 24 uur in je koelkast hangen. Dan zal de buitenkant drogen en zal het resultaat beter zijn. De kleur op de worst zal lichtbruin zijn. Bij warm roken zal de worst veel bruiner worden door de temperatuur. Je zou kunnen proberen de worst vandaag nog warm af kunnen roken….
marco zegt
Ik heb nu al een aantal x zelf rookworst koud gerookt…en dat is ECHT HEERLIJK, alleen 1 klein dingetje..na het koken is de buitenkant van de worst nogal taai wat kan dit wezen?
Smokey John zegt
Heb je de worsten ook zelf gevuld, Marco? Dan kan het zijn dat de darm niet lang en goed genoeg gespoeld is….
Groetjes Smokey John
marco zegt
nee ik heb de worsten bij de supermarkt gekocht
Smokey John zegt
Dan zal dat het zijn….
bert zegt
ben gisteren ook begonnen met worst (koud) te roken.
stuit echter op een ander probleem,de worst meer als 12 uur in de rookkast gehangen met als resultaat geen enkele verkleuring.
rook met een koudrook generator temperatuur zo rond de 18 graden.
wat opvalt is condens vorming in de rookkast terwijl ik hem toch droog gestookt heb.
zou de worst niet droog genoeg zijn?
en hoe kun je dat controleren wanneer die droog genoeg is.
mvg,
Bert
Rob zegt
Gisteren en eergisteren sinds lange tijd weer eens wat beenhammetjes en verse worst gerookt.
Over de hammetjes hoeft volgens mij niet verder gesproken te worden denk ik, daar vreet je gewoon je vingers bij op.
Ik heb alleen eik en appelhout hier voor gebruikt.
De verse worst heb ik de eerste batch alleen met grimbergen bevochtigde hickory gebruikt en voor de tweede batch heb ik beuken snippers bevochtigd met Amaretto gebruikt.
De worstjes heb ik na het roken twintig minuutjes laten rusten en daarna in vacuum getrokken zakken nog een hele dag in de koelkast gelegd.
Zowel opgewarmd als koud heerlijk bij het brood.
Allebei de rookprojectjes heb ik warm gerookt op een temperatuur van ongeveer 80 graden. En deze temp. anderhalf uur aangehouden.
Ik zou zeggen probeer het en smul ze.
Rinus zegt
Kun je ook verse worst uit de supermarkt roken om zo rookworst te verkrijgen? Volgende vraag is:
Kun je van deze worst ook droge gerookte worst maken? Zo ja hoe doe ik dat?
Smokey John zegt
Ja, verse worst kun je gewoon lekker warm roken, Rinus. Toch wordt dit meestal gedaan met zelfgemaakte worsten omdat je dan precies weet wat er in zit. Zelf een braadworst kan lekker worden in de rookoven.
Waarschijnlijk kun je er ook droge gerookte worst van maken maar daar heb ik geen ervaring mee…. misschien dat iemand anders hier antwoord op kan geven!
Kom er maar in Vleesrokers!
Patrick zegt
Het percentage (kleur)zout in droge worst is hoger dan in verse worst, dit om zuur worden van je worstdeeg en schimmelvorming te voorkomen.
Het antwoord is dus nee, niet doen! Roken kan wel maar dan wel kort voor consumptie.
jakob zegt
altijd goed
Dick Sauer zegt
kun je ook verse worst uit de supermarkt roken om zo rookworst te verkrijgen? Zo ja, moet je die dan eerst voorgaren, drogen of pekelen?
Eric zegt
Beste John,
Ik bewonder al enige tijd je site, en heb er al meerdere ideeën opgedaan en uitgevoerd. Zo heb ik vorige week een zalmzijde van anderhalve kilo (nat) gepekeld en warm gerookt, met succes! Hier en daar een mootje weggegeven wat van alle kanten zeer gewaardeerd werd! Erg fijn, óók in combinatie met een italiaanse pasta met eigengemaakt witte wijn sausje met rode ui, tijm, verse knoflook en spaanse peper.
Dit weekend ga ik me storten op het warm roken van wat verse worsten, erg benieuwd hoe dat zal smaken! Moeten deze ook nog eerst gepekeld worden? Of volstaat het drogen, garen en roken van de worst? Vriendelijke groet, Eric
Mooie site, keep up the goed work
Smokey John zegt
Als het vlees gekruid is hoeft het pekelproces voor warm roken niet gedaan te worden… 1 dag drogen is aan te raden.
Voor koud roken kan er wel gepekeld worden als de worst al in de darm zit.
Succes Eric en de groetjes van Smokey John