Bij kaas roken kun je twee kanten op. Koud gerookte kaas of kaas warm roken. Uiteraard zijn er vele soorten kaas die je kunt roken. Smokey John zal proberen wat uitleg te geven over deze materie.
Hoe kun je kaas koud roken
Het idee om kaas koud te roken is natuurlijk niet nieuw want er zijn al diverse soorten rookkaas te koop in de winkels. Sommige rookkaas smaakt heerlijk maar dat is niet altijd het geval. Het kan een beetje metaalachtig smaken vind ik zelf. Veelal zijn deze kaasjes kunstmatig van een rookaroma voorzien.
Dat roken van kaas kan natuurlijk ook in je eigen rookoven of op je BBQ. Zorg er dan in ieder geval voor dat het buiten ook een beetje koud is. Want koud roken gebeurt tussen de één en maximaal dertig graden celsius. Anders gaat de kaas bevriezen of smelten. Indien de kaas te warm wordt, zal dus ook de celstructuur veranderen en kan er ook bacterievorming optreden.
We beginnen met een stuk stevige kaas. Ik kies voor een blok belegen kaas. Dit is natuurlijk al gepekeld en kan zonder korst zo de rookoven in. Begin in eerste instantie met een paar kleine stukken van ongeveer twee centimeter dik, vier centimeter breed en acht centimeter lang. Leg dit op een stukje bakpapier of direct op het rooster. Indien je bakpapier gebruikt zul je de kaas moeten draaien en keren om overal rook te verkrijgen.
De coldsmoker wordt aangestoken en verzorgt de rook in de rookoven. Je kunt een koudrookgenerator gebruiken zoal deze:
Maak daarbij gebruik van fijne rookmot of rookmeel.
Ik heb zelf een zelfbouw cold smoke generator gebruikt met zo’n aquarium luchtpompje. Een Smokai of Smoke Daddy is daar een voorbeeld van.
De rookoven stroomt vol met koude rook en geeft de kaas binnen anderhalf tot twee uur een heerlijke rooksmaak. Gebruikte houtsoort in dit geval is beukensnippers.
En ja hoor, daar is hij weer…. niet meteen gaan proeven….. haal de kaas uit de rookoven en laat het zeker een uurtje liggen op een koele plek. Daarna kun je de kaas insealen of verpakken in een ziplocker en minimaal een week in de koelkast bewaren voordat je gaat proeven. Doe je dat niet smaakt het echt niet zo lekker, veel te sterk aan de buitenkant en geen smaak binnenin.
Kaas roken
Kaas warm roken kan natuurlijk ook. Hou er rekening mee dat de kaas gaat smelten en het best een zooi kan worden in je rookoven. We kunnen dat vermijden door een soort opvangbakje onder de kaas te leggen.
Camembert roken
In dit geval kies ik voor een Camembert President in zo’n houten doosje en haal het kaasje eerst uit het papier. Dan leg ik de kaas weer terug zonder papier en zonder deksel in het bakje. Op die manier blijft de kaas lekker bij elkaar en kun je gaan roken.
Steek je vuurtje aan en probeer de temperatuur van de rookoven op ongeveer 75 graden Celsius te krijgen. Leg nu het bakje in de rookoven en geef meteen maar een flinke boost rook. De kaas zal snel zachter worden en kan binnen een kwartier a twintig minuten al genuttigd worden. Bijvoorbeeld met stukjes stokbrood lijkt het meteen op een soort kaasfondue!
Heb jij ook al eens kaas gerookt? Vertel jouw verhaal in een reactie over kaas roken!
Jup de Heer zegt
Beste S.J.,
Is het mogelijk om brood te roken?
Ik maak graag nep gehaktballen van brood voor vega vrienden en ik vroeg me af of het leuker zou worden met gerookt brood.
Of is de structuur van brood daar niet geschikt voor?
Vast bedankt,
Jup
Smokey John zegt
Hoi Jup, je zou het kunnen proberen. Ik ben bang dat het een smaak gaat krijgen alsof je een asbak leeg eet. Maar ik heb het nog nooit geprobeerd….. wie weet gaat het fantastisch! Brood bakken op een smoker gaat wel. Misschien kun je wel de bloem of tarwe koud roken alvorens het deeg te maken, is dat een optie? Ik zie graag je bevindingen tegemoet!
John zegt
John heb het zelf ook geprobeerd om kaas te roken met de goldsmoker.Deze 2 uurtjes laten roken een week sealen en geprobeerd.
Buitenzijde prachtig van kleur en smaak maar zodra je de buitenranden van de kaas hebt opgegeten is de kaas binnen in weer normaal van smaak.Zou graag ook de gehele kaas gerookt willen proeven of is dat niet mogelijk.
Smokey John zegt
Even proberen of iets langer roken voor jou een beter effect geeft John. Het zal nooit helemaal tot in de kern komen zoals bij de rookkaas gemaakt met rookaroma.
Ans zegt
Hello John,
Ik ben kaas aan het roken geweesr, maar ik vind het nogal naar as ruiken. Het is zelfgemaakte kaas die nu nog moet gaan rijpen.
Waar kan de aslucht door komen? Wat kan ik anders doen?
Welk soort mot is het meest geschikt voor kaas (goudse kaas)?
Vr gr Ans
Smokey John zegt
Had je soms last van een beetje zwarte walm tijdens het roken? Probeer te onderzoeken of je rookoven geen asresten bevat. Vaak zit er wat onder de vlamverdeler. Het kan ook aan het gebruikte hout/rookmot kunnen liggen.
Misschien was jouw kaas ook nog niet rijp genoeg om te roken.
Beukenmot kan altijd, Esdoorn of Hickory is ook prima voor het roken van kaas.