Ganzenborst roken doe je zo!

Hoe kun je zelf gemakkelijk ganzenborst roken? Eigenlijk gaat het ongeveer net als eendenborst maar dan net even iets anders. Wil jij weten hoe je zelf ganzenborsten kunt roken? Lees dan vlug verder!

De ganzenborsten kunnen warm gerookt worden met of zonder vetlaag. Het is maar net hoe je het hebben wilt. Bij het roken met een randje vet bestaat de mogelijkheid om deze kruiselings in te snijden. Je zou de ganzenborst ook koud kunnen roken. Zeker als de ganzenborst ingerold wordt in de vetlaag kan de koudgerookte gans als een delicatesse worden betiteld.

Ganzenborst pekelen

Je maakt een oplossing van water en zout, het zogenaamde pekelwater. Gebruik hiervoor drie liter water en 150 gram zout. Roer er ook een eetlepel bruine basterdsuiker doorheen. Voeg een stuk of drie gekneusde jeneverbessen toe, twee kruidnagels en een vers blaadje laurier. Leg de ganzenborsten in het pekelwater en laat het twee à drie uur staan. Na het pekelen halen we de ganzenborst uit het pekelwater, spoelen het af onder de kraan en leggen het op een stuk keukenpapier.

Ganzenborst drogen

Nu kunnen we de ganzenborst drogen door ze op een speet te rijgen en ze op een koele plek te laten hangen. Je kunt ze ook alvast in je rookoven hangen als je nergens anders plek hebt maar dan nog geen vuurtje eronder. Na een uur ga je eens beginnen met een klein vuurtje te stoken. Als je rookoven opgewarmd is hang je de ganzenborstfilets in de rookoven. Laat de temperatuur ongeveer een drie kwartier rond de 45 graden schommelen.

Ganzenborst garen

Het garen van de ganzenborst gebeurt of langere tijd op een lagere temperatuur of een kortere tijd op een hoge temperatuur. Als je kiest voor een lagere temperatuur hou dan ongeveer 74 graden Celsius aan en gaar de ganzenborst gedurende twintig à dertig minuten. Bij een hogere temperatuur van 85 tot 90 graden Celsius laat je de ganzenborst garen gedurende een kwartier. Meestal kies ik voor een hogere temperatuur als het laagje vet er nog op zit. Met een kernthermometer kun je zien of de kerntemperatuur van 72 graden Celsius bereikt is. Dan is de ganzenborst van binnen nog mooi rood van kleur en lekker mals.

Ganzenborst roken

Als je het vuurtje aan het stoken bent mag je natuurlijk alvast rook ontwikkelen. Vaak gaat dat al tegelijkertijd. Maar de echte rookontwikkeling krijg je door je vuur te bestrooien met rookmot. Met eiken krijg je een intense rooksmaak in je ganzenborstfilet. Laat de temperatuur wat zakken door je deur even open te zetten en bestrooi je vuurtje met eikenmot of eikenkrullen. Besprenkel dit met een beetje water. Sluit de deur als je het goed gaat roken. Laat de rookontwikkeling gedurende een uur inwerken op je ganzenborstfilets. Wel regelmatig wat rook laten ontsnappen anders verzuurt en verstikt het en krijgen je ganzenborstfilets geen lekkere smaak. Tijdens het roken zakt de temperatuur verder naar ongeveer veertig graden Celsius wat dus geen probleem is.

Als de ganzenborsten mooi roodbruin van kleur zijn geworden kun je ze eruit halen en eventueel in aluminiumfolie doen om nog even na te garen.

Tegelijk roken en garen

Als je tegelijk rookt en gaart gaat het allemaal wat sneller. Het is dan mogelijk om een goed gedroogde ganzenborst in drie kwartier te garen en tegelijk te roken bij een temperatuur van negentig graden Celsius. De rookontwikkeling krijg je door een stuk eikenhout te bevochtigen en tegen je vuur aan te leggen. Zo heb je in een mum van tijd je eigen warm gerookte ganzenborst. Maar je weet het hè, langzamer is lekkerder want dan heeft alles meer de tijd om in te trekken.

Ganzenborst koud roken

Je kunt de ganzenborst ook prima koud roken. Volgens velen is het dan echt een delicatesse!

 

Je kunt daarvoor de ganzenborst ook prima droogzouten. Bestrooi de filets met een lekkere hoeveelheid zeezout. Dek het strak af met folie en zet het in de koelkast gedurende 24 uur. Als de pekel zijn werk heeft gedaan kun je het er even kort afspoelen of met een vochtige doek of keukenpapier vanaf wrijven. Als je ganzenborst weer wat nat is geworden dep je het weer droog en zet je ze afgedekt met keukenpapier nog even in de koelkast. De ganzenborst kan eventueel van te voren in een rolladenetje of met slagerstouw opgerold verpakt worden zodat de vetlaag mooi om de filet heen zit.

Als de ganzenborst droog is kun je beginnen met koud roken. Hierbij komt de temperatuur niet boven de dertig graden Celsius. Je kunt dit ook eventueel doen met een koudrookgenerator of met behulp van de ouderwetse eierdoosjes waar je een beetje extra rookmot in doet. Laat de ganzenborst gedurende acht uur in de rook hangen. De ganzenborst is nu gedroogd en koud gerookt en kan flinterdun gesneden worden voor bijvoorbeeld een heerlijke carpaccio of op een toastje. In blokjes gesneden kan de koud gerookte ganzenborst ook prima door een salade.

Van Timo kreeg ik nog een tip voor een heerlijk bijpassend sausje wat heerlijk smaakt bij gerookte ganzenborst.
Het bestaat uit: fijne mosterd, witte balsamico azijn, witte basterd suiker, peper, dille en een goede olijfolie. Als het te dik is eventueel wat water erbij.
Bedankt Timo voor je heerlijke bijdrage!