Heilbotfilets kun je prima warm roken en dan is het een heerlijk stukje vis. Aangezien een heilbot heel groot kan worden zijn er meestal stukken filet of moten te koop. Zo’n grote jongen past gewoonweg niet altijd in zijn geheel in je rookoventje 😉
Heilbot marineren of pekelen
Je kunt de filet van de heilbot simpel marineren in een plastic zak. Ik gebruik er meestal een vacuümzak voor. Je kunt de marinade zelf maken met behulp van diverse verse kruiden en andere toevoegingen. Een voorbeeld van een heerlijke marinade voor de heilbot is:
- 100 ml droge witte wijn
- 50 ml olijfolie
- 2 teentjes fijngehakte knoflook
- 20 ml citroensap
- een snufje gedroogde dragon
- een takje rozemarijn
- een eetlepel fijngehakte bieslook
- een eetlepel zeezout
- een snufje zwarte peper
Maak de marinade klaar door alles te mengen. Het moet genoeg zijn voor ongeveer 1 kilo vis. Giet de marinade in een zak en stop de vis er bij. Door de lucht er wat uit te laten gaan komt de vis volledig in de marinade te liggen. Leg het takje rozemarijn gewoon in de marinade.
Je mag natuurlijk ook een schaal gebruiken. Met een kwastje kun je dit mengsel eventueel ook nog uitsmeren over de heilbot filets die boven de marinade uitkomen. Plaats de marinade met vis afgedekt in de koeling. Na een ruim uur kun je de heilbot eruit halen. Als het dikke filets zijn mag het best wat langer hoor!
Spoel de heilbot kort af onder koud water en dep de filet droog met een schone doek of keukenpapier. Plaats de heilbot weer terug in de koeling zonder het af te dekken gedurende twee uur om te drogen.
Wil je de heilbot liever gewoon pekelen? Gebruik dan 80 gram zout per liter water per 400 gram vis. Droog pekelen kan ook (dit wordt meestal altijd gedaan bij koud roken).
Heilbot warm roken
De heilbot zal nu al wat plakkeriger aanvoelen. Je kunt de filet van de heilbot verder drogen in de rookoven. Leg de filets bij voorkeur op een rooster of bakpapiertje. Je rookoven mag nu al wat rook produceren bij een temperatuur van ongeveer dertig à veertig graden Celsius. Rustig aan, je hebt alle tijd. Als de heilbot pikkerig aanvoelt kun je gaan garen.
Laat de rookoven langzaam in temperatuur stijgen naar een graad of 75. Je zult een kerntemperatuur moeten verkrijgen in het dikste gedeelte van iets meer dan zestig graden. Als houtsoort voor je vuurtje kun je prima beuken- of elzenhout gebruiken. Afroken kun je doen met bijvoorbeeld kersenhout. Wanneer de kerntemperatuur bijna is bereikt kun je de heilbot nog wat meer smaak en kleur geven door flink af te roken.
Het gaat best wel snel. In een tafelmodel rookoven kun je al klaar zijn met twintig minuten en in een gewone rookoven is het vaak met een ruim uurtje gepiept. Het ligt er natuurlijk aan hoe dik de stukken heilbot zijn.
Heilbot speten
Je kunt ook moten heilbot roken aan de speet. Dan zit dus gewoon ook het vel er nog omheen en graten er nog in. Dat ziet er ongeveer zo uit op de afbeeldingen van internet:
Serveer de heilbot met een beetje fijngehakte peterselie en een schijfje citroen en drink er een wit wijntje bij!
Wist je trouwens dat je heilbot ook koud kunt roken? Dat ga ik je uitleggen in het volgende artikel dat ik ga schrijven. Ik hoop dat het niet al te lang voor je duurt…. Update: Nou, koud roken van Heilbot doe je dus zo! 😉
Sena Quist zegt
Goedemiddag John,
Ik heb onlangs een rookoven na lang twijfelen….
Bel dol op heilbot en wil graag wat mootjes halen om te roken.
Heb je heel toevallig een goed adres voor regelmatig afname?
Ik zou ook voor mijn familie willen roken en kan daarom wat kilo’s per keer bestellen. Alle tips zijn welkom!
Groet,
Sen
Smokey John zegt
Hoi Sena,
lekker hoor, heilbot!
De lekkerste heilbotfilet koop je hier!
Rob hendriks zegt
Dit is een fantastisch smakelijk gerecht. Heb van dit recept het marineren en warm roken gebruikt. Daarnaast verse gevijzelde basilicum blaadjes in creme fraiche en wat eetbare bloemblaadjes (afrikaantjes) als garnering. Gooide hoge ogen op het Kerstdiner!
Smokey John zegt
Prachtig gemaakt…. complimenten Rob.