Heilbot is een matig vette vissoort die zich prima leent om koud te roken. Het is verstandig om de heilbot als filet eerst te behandelen met een droge pekel.
Heilbot pekelen
Heilbot pekelen doe je als volgt….
Meng bruine suiker met zeezout in een verhouding van één staat tot drie. Dat wil zeggen: driehonderd gram zout vermengen met honderd gram bruine suiker. Hussel het goed door elkaar in een schaal of bak. Spoel de heilbotfilet goed schoon en dep het droog met een doek. Leg de heilbot nu in de pekel en zorg dat er zowel onder als bovenop de filet voldoende mengsel ligt. Een laagje van een centimeter of twee volstaat. Plaats nu op de pekel en de vis iets zwaars, een paar flessen of zo. Dit zorgt ervoor dat het vocht nog beter uit de heilbot gaat. Zet alles in een koele ruimte, bijvoorbeeld in de koeling.
Afhankelijk van de dikte van de heilbot kun je ongeveer uitgaan van zes tot acht uur pekelen. Dikkere stukken mogen nog wel veel langer. Na het pekelproces mag je de heilbot even goed maar kort afspoelen met schoon water.
Hierna dep je de heilbot droog en plaats je het onafgedekt onderin een koelkast om te drogen gedurende 24 uur.
Heilbot koud roken
Heilbot koud roken is weer een geduldige bezigheid waarbij je gebruik kunt maken van een zogenaamde coldsmoker. Indien je een externe vuurplaats om koud te roken hebt is dit ook een optie natuurlijk. Zorg er in ieder geval voor dat de temperatuur laag genoeg blijft. Je kunt pas spreken over koud roken als de temperatuur onder de dertig graden blijft in je kast waar de heilbot ligt. Anders wordt de vis gegaard door warmte. Het is dus in de zomer lastiger om koud te roken.
Indien het kouder is in je kast dan twintig graden kun je de tijd van roken ook wat verlengen. Ga maar uit van een rooktijd tussen de twaalf en twintig uur. Het eindresultaat is bij dertig graden ook anders dan bij vijftien graden Celsius. Probeer het maar eens.
Je mag gerust in etappes roken. Dus twee of drie keer je koudrookgenerator opnieuw vullen en weer opstarten is geen enkel probleem. Maak bijvoorbeeld gebruik van een combinatie van beukensnippertjes en het fijnere beukenmot.
Na het roken
Na het roken is het verstandig om de heilbot vacuüm te verpakken en nog vierentwintig uur te laten liggen alvorens je het gaat eten. De smaak zal hierdoor nog sterk verbeteren omdat de rook nog beter door de vis heen zal trekken.
Luc Germonprez zegt
Beste John,kan ik heilbot ook droog peelen met een mengeling van grof zeezout, rietsuiker, zwarte peper, roze peper, dille enz,… zoals bij zalm,of zouden de kruiden overheersen?
Mvg,luc
Smokey John zegt
Beste Luc, lijkt mij heerlijk! Je kan natuurlijk een deel met kruiden en een deel zonder pekelen. Dan kun je zelf vergelijken.
Succes met het koud roken van de heilbot!
Groet John
Ludo zegt
Wordt heilbot, net als zalm met vel koud gerookt? Of wordt deze ontveld vooraleer te pekelen en roken?
Smokey John zegt
Mag allebei Ludo.
dominique zegt
als mijn heilbot gerookt is de binnenkant soms te droog , iemand soms een oplossing
Smokey John zegt
Beste Dominique,
je zou kunnen proberen om iets korter te pekelen en iets korter te drogen. Beide hebben effect op de structuur. Ligt er ook aan hoe dik je stuk heilbot is……
Succes met roken,
Smokey John
filip zegt
Kan de heilbot (gelijk de zalm ) ook vacuûm verpakt bewaard worden in de ijskast ?
Smokey John zegt
Ja hoor Filip! Zelfs invriezen is mogelijk….
patje smoke zegt
Ik ben heir totaal nieuw en stelde me de vraag of je ook “TE” lang kunt koud roken ?? Is er een grens ? en zoja, hoe zie je die ?
groeten, patje smoke
Smokey John zegt
Te lang geeft een een sterke smaak waar niet iedereen van houdt. Je product kan ook te droog worden…. Bij heilbot zou ik de grens bij 24 uur leggen…
Roy zegt
Ik pekel ook max 5u wat ook al een groot ves hil is met 24u
Smokey John zegt
Helemaal goed Roy! Pekelen kan op meerdere manieren. Iedereen zal voor zichzelf dienen te bepalen wat het beste bevalt.
Jo zegt
Gisteravond mijn eerste heilbotfilet gerookt bij mijn 2e rookpoging. Ik heb gepekeld met een mengsel van 1 deel bruine suiker, 1 deel grogf zeezout en 1 deel gewoon zout. Gepekeld voor zo’n 11 uur. Gedroogd gedurende 24 uur in de koelkast. Dan gerookt zolang de rookgenerator brandde, ik schat zo’n 7 à 8 uur (ik heb het niet gecontroleerd, ik ben na een uur of 4 in m’n bed gekropen). Tot deze morgen in de smoker laten liggen. Gerookt samen met een stuk zalm dat bij aankoop ongeveer evenveel woog (zo’n 750 gr) maar van de heilbot heb ik zowel langs kop- als staartzijde het dunste stuk afgesneden.
Deze morgen gelijk een sneetje geproefd (ja, ik weet het, ik moet geduld hebben) en waar de zalm heerlijk lijkt is de heilbot in verhouding te zout en ik denk dat dat niet gaat veranderen, of ik hem nu 12, 24 of 48 uur laat liggen. Integendeel, denk ik.
Voorlopige les: heilbot minder lang pekelen. Maar zal natuurlijk ook afhankelijk zijn van de dikte.
Voorlopig ziet het er dus echter goed uit. De heilbot is zout maar (voorlopig) niet té zout.
Fotootje bij het openen van de rookoven deze morgen: https://www.flickr.com/photos/webjo/19744982593
steen zegt
Ik ben Geert,
ik vind dat jullie veel te lang pekelen,ik pekel mijn zalmfilet-2h15- en mijn heilbot-+/- 800 gr–1 h15.Roken +/- 4 h
Mijn vissen worden op deze manier enorm gesmaakt-je proeft nog de
vis!!!-licht gezouten,goede rooksmaak
Groetjes
Smokey John zegt
Beste Geert,
Iedereen mag natuurlijk afwijken van mijn recepturen. Dat is juist het leuke van experimenteren. Dit zijn veelal richtlijnen voor de beginnende roker. Met meer zout is de houdbaarheid vaak wel langer maar indien de vis direct gegeten wordt, hoeft het inderdaad niet te veel te zijn.
Bedankt voor jouw pekelrecept, Geert, ga ik een keer proberen!
Vriendelijke groet,
Smokey John
Dirk zegt
Heb je het recept van Geert eens geprobeerd? Ik rook en pekel ook altijd lang. 12u pekel en 12u roken.
Benieuwd of er mensen ervaring hebben met zeer kort pekelen en roken.
Smokey John zegt
Ik ga het recept van Geert eens proberen. Maar dat zal nog wel even duren voordat ik daar aan toe kom….. druk druk druk
Dirk zegt
Iemand al eens het recept van Geert geprobeerd? Ik ben echt benieuwd.
Smokey John zegt
Probeer het eens Dirk!