Ik ga een zijde van de Bonito roken. Bonito is een tonijn-achtige vis, familie van de makreel en hij kan wel zo’n 90 centimeter lang worden!
Ik zal jullie de komende week hier bij Smokeyjohn.nl op de hoogte brengen van het resultaat.
Natuurlijk maak ik ook even wat foto’s
( zelfs als het mislukt ;-)).
Update 10-04-2012 :
Het is gelukt!! Mede dankzij mijn rookmaat Rob, die in weer en wind op 2e Paasdag de vis stond te roken!
Bonito pekelen
Ik heb de zijde van de Bonito eerst in een pekelbadje gelegd. Een oplossing van water en zout in een verhouding van 1 liter water en 90 gram zout. De Bonitozijde heeft nog een uurtje mogen zwemmen in dit badje! Tijdens het roken had ik ook een paar bolletjes knoflook in de rookkast liggen voor wat extra geur en smaak.
De zijde van de Bonito heb ik zonder af te spoelen op een stuk bakpapier gelegd en direct in de rookkast geplaatst. Wel heb ik hem even goed droog gedept met een schone doek!
Het garen en roken van de bonito
Klik op het plaatje voor het filmpje van de gerookte bonito.
De temperatuur was om te beginnen zo’n 50 graden Celsius. Bij deze temperatuur is de Bonito een in een tijd van 30 minuten gedroogd. Langzaam ging de temperatuur naar zo’n 80 a 85 graden. De Bonitozijde was ongeveer 4 centimeter dik en in 30 minuten gaar. Best wel snel dus!
Toen is de rook er nog ongeveer 1 uur overheen geweest bij een temperatuur van 55 graden Celsius. De temperatuur zakt tijdens het roken van 65 naar 45 graden.
De smaak van de Bonito was heel apart. Ik vergelijk het een beetje tussen rode poon en makreel in. De vis is gerookt best wel stevig van structuur, terwijl hij vers erg open en losjes was! Het is familie van de makreel en dat gaf hem ook gerookt een donkere kleur van visvlees. Het stevige visvlees van een tonijn kwam er dus wel degelijk uit naar voren!
Bij ons was het dunne gedeelte bij de staart iets te droog geworden en het zout en het eiwit was tijdens het garen naar buiten geslagen. Je krijgt dan een wit/gele druppelvorming op de vis. Volgende keer toch iets langer drogen.
Het smaakte fantastisch op een toastje en er gaat ook nog een gedeelte van de Bonito de vriezer in. Eerst zo meteen maar even vacuüm verpakken ;-), dat werkt het beste voor in de vrieskist!
Al met al een geslaagd experiment, en voor herhaling vatbaar.
Gerard Klein zegt
Beste John
Heb je voor mij wat tips en gegevens voor het roken van gefileerde wijting?
M.a.w. de tijden betreffende het zouten, drogen, garen en roken.
Smokey John zegt
Ongeveer de helft van het roken van schelvis : zelf schelvis roken
Rookmeester zegt
Ik wil donderdag twee hele Melva / kogeltonijn gaan roken! Tips?
Smokey John zegt
Hallo Rookmeester,
Wegens vakantie een beetje late reactie 😉
Is het nog gelukt? Misschien kun je de foto’s sturen in een reactie.
Groetjes Smokey John