Eendenborstfilet is gemakkelijk om zelf te roken in je eigen rookoven.
Smokey John legt uit hoe je zelf warm gerookte eendenborstfilet maakt. Het is goed mogelijk om een combinatie te roken van eendenborst en kipfilet in één rooksessie. Ja, zelfs een fervent vis roker als Smokey John rookt ook weleens gevogelte zoals kip, duif, ganzenborst of eendenborst.
Eendenborstfilet roken
Je koopt bij een poelier of in de supermarkt een mooi stuk eendenborstfilet. Snij eventuele bloedrestjes er nog wel even vanaf en keep de vetlaag, waar het vel zat, een klein stukje in met een scherp mes. Het mooiste is diagonaal en kruiselings met een diepte van twee millimeter. Dat is meer dan zat. Je vult een bakje met 2 liter schoon leidingwater en voegt hierbij 170 gram zout, eventueel aangevuld met een laurierblaadje en een kruidnagel. Los het zout goed op in het water door even flink te roeren. Doe de eendenborstfilet in het pekelwater en laat het ongeveer anderhalf uur staan.
Je haalt de eendenborstfilet uit het pekelwater en spoelt hem even heel kort af. Hierna dep je de eendenborst af met een droge stofvrije doek of met een prop keukenpapier. Nu is de eendenborst filet klaar om de rookoven in te gaan.
Rijg de eendenborstfilet ongeveer 2 centimeter van de rand aan de speet. Hang de speet midden in de rookoven. Heb je geen mogelijkheid om de eendenborstfilet aan een speet te rijgen?
Leg de eendenborstfilet dan op het rooster van je rookoven. Is je rooster erg open kun je de filet ook op een bakpapiertje leggen. Met het vetlaagje ingekeept op het rooster leggen en halverwege het roken even omkeren.
Het drogen en garen van de eendenborstfilet
We bouwen het vuurtje rustig op want we willen de eendenborstfilet eerst een beetje minder vochtig hebben. De temperatuur laat je wat schommelen tussen de 35 à 45 graden Celsius. Na ongeveer een half uur gaan we de temperatuur omhoog brengen naar 60 graden. Daar nog een minuut of tien op vasthouden en dan door naar de 75 graden. Bij deze hogere temperatuur worden de bacteriën gedood en dus hou je de rookoven tussen de 72 en 80 graden. De eendenborst wordt nu langzaam gaar in ongeveer 45 minuten. Is het een dikke filet? Hou dan wat langer aan of verhoog de temperatuur iets meer richting de negentig graden.
Het roken van de eendenborst
W
e doven de vlammen met rookmot en er ontstaat rookontwikkeling. Hiermee roken we de eendenborstfilet gedurende anderhalf tot twee uur. Blijf je rookontwikkeling in de gaten houden en als de rook wat afneemt, pook af en toe in het gloeiende en rokende geheel. Strooi er dan weer nieuwe mot op en ga vrolijk verder. Geduld geeft het beste en lekkerste resultaat. De temperatuur van de rookoven gaat tijdens de rooksessie weer langzaam naar beneden. Je kan dus gewoon het vuurtje weer wat opstoken naar 70 graden als de temperatuur beneden de 45 graden komt. En dan roken maar weer. Haal de eendenborst uit de rookoven als hij nog een beetje aardig veert als je hem indrukt. Hij is nu ongeveer medium gaar. Het moet ongeveer hetzelfde aanvoelen als de muis van je duim, terwijl je de duim en de ringvinger tegen elkaar hebt.
Als hij net uit de rookoven komt is de eendenborstfilet nog lekker een beetje warm. Snij meteen dunne plakjes en smullen maar.
Twijfel je aan de gaarheid?
Ik kan me voorstellen dat je de eendenborstfilet nog even in de oven wilt doen om de gaarheid te verhogen. Doe de eendenborst dan nog even 15 minuutjes op een bakpapiertje in een voorverwarmde oven op 160 graden. Je kan de eendenborst natuurlijk ook langer in de rookoven laten garen maar uitdroging ligt dan op de loer. Lang roken geeft een dikke donkere korst die dan niet zo lekker meer is.
Wil je een krokanter korstje aan de eendenborstfilet? Bak hem dan nog even in een koekenpan zonder olie of boter op de zijkant waar het vet zit. Niet te lang anders wordt hij weer te droog.
Lennard zegt
Goedenmorgen
Hoeveel rookmot gebruik je om de eendenborsten te roken? En wat is het beste kwa
Smaak
Ga het voor het eerst proberen
Smokey John zegt
Hoi Lennard
je kan in principe gewoon eiken en beuken nemen. Andere houtsoorten die een goed resultaat geven zijn appel en kers, maar dat kan iets wrang worden in smaak. De hoeveelheid ligt aan je rookoven…. grote oven veel, kleine oven weinig.
Lennard zegt
Oke top eerst even opstoken met wat kolen neem ik aan
Mvg lennard
Smokey John zegt
Beter nog met hout…. tenzij je gloeiende kolen kunt toevoegen. In het begin kunnen kolen zwarte roet afgeven….
Tom zegt
Hoi SmokeyJohn,
Al een tweetal jaren maak ik actief gebruik van alle informatie die je op je website hebt staan. Bij deze dan ook de complimenten voor je leuke en informatieve site, het helpt mij als beginnend roker goed op weg!
Dat ik nu voor het eerst een berichtje plaats heeft er mee te maken dat ik een twijfel of ik het wel goed doe. In vergelijking met bijvoorbeeld kipfilet rook je de eendenborst toch wel een stuk langer.
Wanneer ik je recept lees moet ik de eendenborst zo’n 45 garen op 75 graden en daarna nog 2 uur in de rook. Heb je dan niet het risico dat hij gedurende de laatste 2 uur nog door gaart en te droog wordt?
Alvast bedankt voor je reactie, als ik klaar ben zet ik er een foto op!
Smokey John zegt
Gewoon proberen Tom, als je denkt dat het te droog is kun je de tijden aanpassen. Ik werk meestal met een kerntemperatuurmeter en hou van een sterke rooksmaak. Uiteraard ligt het ook aan de dikte van je kipfilet en eendenborst en het soort rookoven dat je gebruikt. Schrijf op hoe je het proces gedaan hebt en je hebt een handleiding voor de volgende keer. Succes met roken en ik ben benieuwd naar je resultaat!
Albert Prins zegt
Eendeborst.
Maak inkepingen in de vetzijde. Bestrooi beide zijden met peper en zout. Laat even intrekken.
Bak de eendeborst in een stalen koekepan in zijn eigen vet, de vetzijde drie minuten, de anderezijde twee minten, op een Coleman benzinebrander,.
Zet het coleman oventje op de brander, doe het bakje met houtsnippers of mot, met herbs de provence, in de oven en stook op naar rweehonderd graden.
Leg de eendeborst op het rooster midden in de oven zodra er rookontwikkeling is en hou 5 minuten aan. Afhankelijk van de dikte korter of langer.
Succes verzekerd.
Smokey John zegt
Dank je wel voor deze mooie beschrijving Albert!
Sonja zegt
Hallo, ik lees in al je recepten zowel vlees als vis dat het product gepekeld wordt. Waarom moet dat. Kan je ook alleen zout en/of peper strooien?
Vriendelijke groet
Sonja
Smokey John zegt
Hoi Sonja, natuurlijk kun je ook een product roken zonder gebruik te maken van peper of zout. Maar de pekel maakt het product langer houdbaar en geeft meer smaak in het product. Probeer eens een gepekeld, bestrooid en ongepekeld eendenborstje tegelijk in je rookoven klaar te maken en je merkt zelf het verschil…. gewoon even testen!
Wim Koetsier zegt
Ik kan diepgevroren eenden borst kopen. Kan ik die na warmroken opnieuw invriezen?
Smokey John zegt
In principe is dat mogelijk. Enige achteruitgang van het product is wel te verwachten na invriezen, maar dat is logisch. IJskristallen maken in de vriezer nu eenmaal de celstructuur kapot.
Maar je hebt het product een bereiding met warmte en rook gegeven dus is het volgens mij geen probleem.
Aerts Tom zegt
Heb zopas duivenborstjes gerookt met gedroogde braamtakken. Deze tip had ik van een oude jager uit het dorp. Ongeveer 40 minuten warm roken. Ik gebruik zelf kokosbriketten en eiken blokjes om de temperatuur te verkrijgen.
Smokey John zegt
Geweldig!
Dirk zegt
Hallo John,
Gebruik je dezelfde werkijze voor duivenfilet?
Smokey John zegt
Ik denk iets korter Dirk. Duivenborst is iets kleiner….
Sander te Riele zegt
Hoi John,
Met welke houtsoort heb je de eendenborst gerookt?
Groet,
Sander
Smokey John zegt
Beste Sander,
ik heb de eendenborst gerookt met een beetje eiken, kersen en voornamelijk beuken.
Groetjes Smokey John
Sander te Riele zegt
Dank je John!
Bart zegt
Hallo,
mijn ervaring is dat het niet nodig is om de eendenborst in te kepen. Tenzij de doelstelling is om minder vet aan je eindproduct te hebben. Als je de borsten niet insnijdt, verliezen ze minder vet. Naar smaak toe heb ik hier weinig verschil gemerkt met al dan niet inkepen.
Smokey John zegt
Dank je wel voor de info, Bart! Ik deed het altijd om kromtrekken te voorkomen en om de kruiden dieper het vet in te laten trekken….
groetjes Smokey John
Deborah zegt
Hoi John,
ik heb de eendenborst net in het pekelwater gelegd maar wij hebben geen grote ton of zoiets qua rookoven. Wij hebben een cameron rookoventje die ik op mijn gaspit zet. Vandaag is de tweede keer dat we hem gebruiken. Moet ik dan eerst 45 minuten zonder mot de eend er in leggen? Alvast bedankt.
Vriendelijke groeten,
Deborah
Smokey John zegt
Hoi Deborah,
In een Cameron gaat het allemaal wat sneller dan in een grote rookoven. Ik zou de eendenborst eerst een kwartiertje in het rookoventje doen op het lage pitje en dan pas wat rookmot erbij. Halverwege eventueel nog even de eendenborst omkeren.
Groetjes
Smokey John
ed helwig zegt
Hallo John,
zou mij kunnen vertellen hoe je ganzenborst kunt roken
en waar je ganzenborst kunt kopen ik woon in Zoetermeer
bij voorbaat dank ed
Smokey John zegt
Hallo Ed,
Hier staat wat uitleg.
Vraag eens bij een poelier in de buurt naar ganzenborst.
Groetjes Smokey John
Kris Herrijgers zegt
Hoi,
Hierboven lees ik van warm roken.
Kan je de eendenborst ook koud roken? of best altijd beetje garen?
Wat is het beste kwa pekelen? Pekelwater of droog zeezout?
Alvast bedankt
Kris
Smokey John zegt
Hoi Kris,
Je kunt eendenborst ook koud roken. Voor tamme eendenborst zou ik 24 uur droog pekelen afgedekt in de koelkast, drie uur drogen in de koelkast zonder afdekken, drie uur roken. Wilde eendenborst wat langer roken.
Groetjes Smokey John
Jan zegt
He John,
Dank voor je uitleg hoe je zelf warm gerookte eendenborstfilet maakt.
Vandaag gerookt in de smoker, ’t was heerlijk!!
Wim zegt
Hallo hoelang heb je gerookt. Ik wil het met kerst gaan doen.
Groeten
Wim
Smokey John zegt
Hoi Wim,
het ligt eraan hoe snel je op de kerntemperatuur van ongeveer 65-67 graden bent. Dan is de eendenborst goed gaar. Wil je hem wat rauwer kun je met een lagere kerntemperatuur af. Altijd even laten nagaren geeft het beste resultaat.
Met een koude buitentemperatuur duurt het soms wat langer voordat je de hitte in je product krijgt. Ga maar uit van een uurtje of twee in de smoker. Het kan altijd meevallen.
Succes en fijne feestdagen
Groetjes Smokey John
ARIS HARDEMAN zegt
HE JOHN IK ZOU GRAAG WILLEN HOE JE MEERVAL ROOKT BIJ VB DANK
Smokey John zegt
Hoi Aris,
Er komt in de nabije toekomst nog een heel artikel over meerval roken.
De meerval moet alleen nog even bij mij langs zwemmen 😉
Groetjes Smokey John
Smokey John zegt
https://smokeyjohn.nl/meerval-roken Bij deze…..