Eendenborst koud roken doe je zo!
Ik kreeg laatst een vraag naar koud gerookte eendenborst. Of dat lekker is voor in een voorgerecht….! Nou echt wel, dat is heerlijk! Het vergt wel wat voorbereiding om de eendenborsten koud te roken.
Samen met Froukje hebben we een uitermate lekker recept ontwikkeld om je voor- of hoofdgerecht mee te maken.
Maar we beginnen natuurlijk met de voorbereidingen van de eendenborsten.
Pekelen van eendenborst
De eendenborsten spoel je eerst eens goed af zodat er geen bloedresten meer op zitten. Je kunt de eendenborst nog trimmen door de vliesjes weg te snijden. Eventuele veertjes in de velkant kun je nu nog verwijderen. Dan pak je een scherp mes en maakt kruiselings inkepingen in de velkant van de eendenborst. Het hoeft niet diep, maar een paar millimeter. De pekel kan dan beter naar binnen trekken.
Strooi wat zout (als je hebt colorozo en anders gewoon zout) op een bord en leg je eendenborst hier met de velkant op neer. Strooi dan wat kruiden en wat zout over de vleeskant. Ik heb hierbij gebruik gemaakt van:
- gekneusde jeneverbes
- rozemarijn
- kaneel
- koriander
- venkel
- peper
- zout
Dit heb ik gemalen verstrooid over de eendenborsten. Afgedekt in de koelkast gelegd en wachten….
Drogen van eendenborsten
Na vierenhalf uur heb ik de eendenborsten goed afgespoeld met koud water en daarna afgedroogd met een schone doek. Onafgedekt zijn ze terug gegaan in de koeling gedurende twaalf uur.
Na een flink aantal uur heb de eendenborsten ook even omgekeerd… Hierna zijn ze uit de koeling direct richting de rookoven gevlogen!
Het koud roken van eendenborst kon beginnen.
Koud roken van eendenborst
Een aantal eendenborsten heb ik op de speet geregen. Er zijn er ook een paar op een bakpapiertje gaan liggen. Het voordeel van hangen is natuurlijk dat de rook aan twee kanten tegelijk kan intrekken. Die luie eendenborsten die liever wilden liggen heb ik halverwege omgekeerd 😉
Met de coldsmoke generator kan ik buiten de rookoven rook produceren en dan via een pijpje de kast inblazen. Dit gebeurd middels een beluchtingspompje. Je zou ook een koudrookgenerator kunnen gebruiken die je onder in je kastje zet.
Laat de eendenborsten gedurende zeker vijf uur in de rook hangen. Wil je een sterkere smaak? Dan mag het natuurlijk ook langer.
Recept koud gerookte eendenborst
In principe is de eendenborst nu al eetbaar. Maar je kunt het nog lekkerder maken met het recept van Froukje, de culinaire keukenprinses!
Ze heeft de eendenborsten nog even gekruid met peper en tijm. Na een tijdje kwam de eendenborst al wat op kamertemperatuur. Daarna gingen de eendenborsten in de pan op het vel gebakken met een klontje boter. 
Toen dit knapperig was, de eendenborst even dichtgeschroeid aan de andere zijde.
Een mooi bedje van sla is alvast op een bord gelegd. De eendenborsten zijn weliswaar koud gerookt maar daarna dus nog even afgebakken en mogen dan nog even rusten buiten de pan. Het bakvet kon nu worden afgeblust met een beetje balsamicoazijn en een flinke scheut rode port. De eend mocht hier nog even een minuutje in zwemmen…
Groene pepers zijn toegevoegd aan de jus.
Deze saus kan dan van het vuur en er mag nog een klontje boter bij om het iets voller van smaak te maken.
De eendenborsten mogen dan in plakken gesneden op het bedje van sla gelegd worden en de saus eroverheen!
Smullen maar!
Froukje, bedankt maar weer voor je heerlijke recept. Ik kijk al weer uit naar het volgende!
arnoud verwilghen zegt
Beste,
Na het koud roken, is het dan beter om de eendenborst in zijn geheel vacuum te trekken en zo te bewaren? Indien ja, hoe lang is dit dan houdbaar in/uit de koelkast?
Indien eerst snijden en dan vacumeren, hoe lang is dit dan houdbaar in/uit de koelkast?
Smokey John zegt
Hoi Arnaud
In zijn geheel volgens mij ongeveer 10 maanden. Plakjes gevacumeerd ook denk ik…
Groet Smokey John
Annette Snieder zegt
Ik heb sinds kort een CSG en wil nu ook eens eendenborst koud gaan roken.
Na het bestuderen van verschillende websites valt het mij op dat sommigen nat pekelen en anderen droog.
Het is mij duidelijk dat dat dus allebei kan, maar ik zou graag een beschrijving hebben van het verschil in resultaat.
Groetjes,
Annette
Smokey John zegt
Goede vraag Annette! Met droog pekelen trekt er meer vocht uit het product. Bij nat pekelen zal er mogelijk dus iets langer gedroogd moeten worden…
Wim Christiaens zegt
Bij pekelen van de eendenborst : moet/mag er dan een dikke laag zout gebruikt worden zoals bij zalm? Waarom wel / niet?
Smokey John zegt
Probeer het eens op beide manieren! Het zout heeft een vocht onttrekkende functie en werkt conserverend.
Jonny zegt
Beste Rokertjes ,,
Vraagje, bedoeling is eendeborst koud te roken.
nu eerst nat pekelen en 4 u in de pekel. ( 2 eendeborsten van ongeveer 350 gr stuk.
dan ongeveer 5 u koud roken….
bedoeling is dan , de eendeborst op te hangen een een vleeshaak en af en toe een sneetje af te snijden be den aperitief..
Waar zit mijn fout? ;o)
bewaartijd op die mannier verlengt?
hopen op antwoord.
greetz J
Smokey John zegt
Door het pekelen, drogen en roken zal de houdbaarheid verlengt worden. Maar niet ontzettend lang als je het niet in vacuum en/of koeling legt.
Carlos zegt
hey ik ga morgen mijn eendeborst roken in de rookkast ! Die kruiden ( venkel en dergelijke . Zijn dat allemaal gedroogde kruiden dan ? En kaneel vraag ik me dan af ? Past dat erbij ?
Smokey John zegt
Het is een door mij beproefde pekel met verse kruiden voor eendenborst maar je mag er natuurlijk van afwijken! Graag zelfs! Laat je fantasie de vrije loop. Een beetje kaneel van een stokje vermalen geeft een heerlijk effect.
Jaro zegt
Is de beschreven methode ook te gebruiken voor het conserveren (lees koud roken) van eendenborst? Ik heb met enige regelmaat wilde eendenborst en zou deze graag koud willen roken.
Smokey John zegt
Dat zal vast wel lukken, Jaro. Wilde eendenborst heeft alleen wat langer de tijd nodig. Zes a zeven uur roken zou voldoende moeten zijn. Pekelen ook zes uur
Henk v.d. Pol zegt
Hallo mede rokers
Is het aan te raden de borst na het roken in te sealen en dan in heet water te garen?
Ik hoor graag van jullie
Smokey John zegt
Dat is ook een mogelijkheid, Henk!
Sous-Vide geeft een garing waarbij de sappen en smaken goed bewaard blijven. Alleen maak je dan van je koud gerookte eendenborst weer een soort warm gerecht net als Froukje deed.
Gewoon proberen, en eventueel nog met een crème brûlée brander of zoiets een krokant laagje aanbrengen….
Succes
Groetjes Smokey John
Matthijs zegt
Nadat je gepekeld hebt, en de borst hebt afgespoeld. Staat er dat je deze afspoeld en terug de koeling on doet, en deze halverwege even omdraaid. Nu mijn vraag leg je ze op een schoon bord in de koeling of gebruik je hier de schaal/bord waar het kruiden mengsel nog op ligt?
Groetjes,
Matthijs
Smokey John zegt
Hoi Matthijs, ik leg het op een roostertje op een schaal, geen zout meer gebruiken, het is om te drogen en het vocht kwijt te raken.