Hoe kun je zelf Dorade roken

Hoe kun je nu zelf dorade roken in je eigen rookoven? Ik zal je wat tips geven hoe je de lekkerste gerookte dorade uit je rookoven weet te toveren. Je kan de dorade zowel liggend als hangend roken. De dorade wordt ook wel zeebrasem, guldenkop of goudbrasem genoemd. Er is ook keuze uit wilde dorade met roze visvlees of de grijze kweek dorade. De kweekversie is wat vetter.

Recept Gerookte Dorade

Het recept voor gerookte dorade is vrij simpel. We nemen bij de vishandel wat verse dorade mee, geschubd en al. Spoel de dorade nog even goed af met koud water. Check of er nog zwarte vliezen in zitten en haal de kieuwen er uit net als bij makreel.  Alles van buiten en van binnen lekker schoon wassen dus….

Dorade pekelen

We maken een pekelbadje van 5 liter water met 400 gram zout. Laat het zout goed oplossen door flink te roeren. Voeg nu een paar druppels citroensap toe, enkele jeneverbessen die gekneusd zijn en wat verse tijm en rozemarijn. Dat geeft al een heerlijke geur. Leg de dorade in het pekelwater gedurende anderhalf tot twee uur.

Dorade drogen

We halen de dorade uit de pekel en spoelen het kort af. Dep de dorade droog in de buikholte en aan de buitenkant. We speten de dorade aan, vlak bij de ogen door de kieuwplaat ( foto ongeveer op de rode stip).

Laat de dorade in de wind drogen of in je rookoven bij een klein vuurtje. Dat mag zeker wel een uurtje of anderhalf. Droog je in de wind, denk dan om de vliegen. Indien je in de rookoven droogt mag de deur en of schoorsteen open staan.

Dorade in de rookoven

Nu kun je het vuurtje geleidelijk opstoken tot een graad of vijfenzestig. Rustig aan…. Gaat de temperatuur te hard omhoog kan de vis snel van de speet vallen. Tussendoor wat rookmot op je vuurtje tempert het meteen. De dorade begint al te kleuren en te garen. Stook rustig aan, en laat de temperatuur nog verder oplopen tot 75 graden Celsius.

Dorade roken

Nu gaan we de dorade roken. Strooi een laagje rookmot en/of snippers over je vuurtje uit. Sluit de lade, schoorsteen en deuren. Er zal flinke rookontwikkeling ontstaan. Gebruik eventueel een plantenspuit om vlammen te doven. Laat de dorade roken.

Kerntemperatuur Dorade

De dorade is gaar als de kerntemperatuur van 65 °C tot 72  °C is bereikt. Als je een kerntemperatuur meter in het visvlees van de dorade steekt kan dat het beste via de buik.

Dorade liggend op de BBQ roken

Je kunt de dorade ook liggend op de BBQ roken. Eventueel kun je de dorade dan ook droog zouten. Rub de buik dan in met zeezout en strooi ook zeezout over het vel. Maak eventueel ook gebruik van verse kruiden en citroenschijfjes. Laat de dorade droogpekelen gedurende een uur. Spoel de dorade daarna af met koud water en dep de vis droog.

Je kunt de dorade op het rooster leggen. Eventueel met inkepingen over de huid voor een snellere garing. Laat de barbecue lekker zijn werk doen met je favoriete kolen en maak gebruik van apart bakje met houtsnippers aan de zijkant van je barbecue.

Deksel dicht doen om de rook in je dorade te laten trekken. De vis zal op de barbecue best snel gaar en gerookt zijn, waarschijnlijk al in een kwartiertje. Regelmatig even kijken dus….