Peter stuurde via mijn website een bericht over het roken van een dikke paling van 2,5 kilo. Hij heeft zijn verhaal “Dikke paling roken door Peter” speciaal voor Smokeyjohn.nl geschreven dus mogen jullie nu weer lekker wat lezen.
Introductie
Ik zal me eerst even een beetje voorstellen. Mijn naam is Peter. Ik ben sinds 1945 opgegroeid in IJmuiden op een paar steenworpen afstand van de vissershaven(s),waar ik menig uurtje heb doorgebracht. In 1975 ben ik naar Spanje verhuisd en woon in La Guardia, een vissersdorp in het uiterste zuidwesten (Galicia) van Spanje en grenzend aan Portugal, met de rivier El Miño als grens. Ik kijk vanuit huis over de Atlantische Oceaan en een stukje rivier.
Sinds 2008 ben ik met pensioen en daarvoor heb ik mijn hele leven gevaren en de meeste tijd op sleepboten in de offshore. Smit-Lloyd, Smit, Wijsmuller, Heerema etc. en de laatste bijna 9 jaar op de Finse sleepboot “Zeus”, met meestal thuishaven Den Helder.
Vis roken (makreel) deed al al jaren regelmatig, maar had eigenlijk geen idee waar ik mee bezig was.
Dus gewoon in een ton met een jutte zak eroverheen. Dus het vuur was of te heet of het ging uit. De makrelen flikkerden van het speet omdat ze te gaar waren. Er was altijd wel wat en de poezen en katten ik de buurt lachten zich rot,want dat was waar ze vaak naartoe gingen.
Totdat we een keer het geluk hadden om in Den Helder te liggen gedurende de marinedagen. Tot de festiviteiten behoorde ook vis roken. Naast de visafslag zat een man(vrouw) of 10 vis te roken in meestal eigengemaakte rookovens, maar ook fabriekskasten. Dat op internet opgezocht en er meteen ééntje gekocht en per verhuiswagen naar Spanje laten brengen. Ook een boekje aangeschaft “Roken doe je zo” en toen ging alles meteen veel beter. Schoonmaken, pekelen, drogen, garen en roken, goed de tijden en de temperatuur in de gaten houden. De katten en poezen hadden daarna het nakijken!!
Maar in november vorig jaar kwam ik op internet een digitale rookoven tegen en die heb ik meteen besteld. Je stelt de temperatuur en tijd voor roken en garen in, deurtje dicht en je kan wat anders gaan doen. Uiteraard niet zo romantisch als de oude manier, maar wel efficiënt en hoewel ik een zee van tijd heb, had ik niet altijd zin om een paar uur bij die kast te zitten om op de temperatuur te letten en uit te kijken dat het vuurtje niet aanwakkerde.
Dus nu rook ik digitaal,allerlei soorten vis met o.a. zalm, koud of warm, kip, vlees, groenten en zelfs noten. Eigenlijk van alles.
En omdat ik meer informatie wilde hebben kwam ik deze website tegen op internet en daar heb ik al veel aangehad.
Dikke paling roken
En nu mijn paling. Je mag de laatste paar jaar niet op paling vissen in de Rio Miño. Maar in de wintermaanden en voorjaar tot mei vissen ze op Lamprea. Dan komt er af en toe ook weleens een paling in het net. De meeste gaan door de mazen heen en de hele groten helpen je net naar de kloten en ontkomen ook. Deze had niet dat geluk.
Dus stond er een kennis van me s´nachts om 2 uur voor de deur met een paling.
Het was eerst de bedoeling om hem te stoven of in een empanada te verwerken, of allebei.
Maar toen dacht ik, waarom probeer je hem niet dikke paling te roken. Hij was gratis en als het mislukte hadden de poezen en katten weer een feestmaal.
Nou, jammer voor hun. Ze konden weer muizen gaan vangen.
Het is wel stom van me dat ik er geen foto´s van gemaakt heb,tijdens het pekelen, drogen en roken.
Maar de kop en een stuk vel lagen nog in de afvalbak, zodat je enigszins kunt zien waar het over ging.
Hij was zo´n 80 cm lang en op z´n dikst ongeveer 15 cm.
Ik heb hem 2 keer zolang in de pekel laten staan als normaal en dat bleek goed te zijn.
Daarna goed laten drogen en vervolgens 2 uur op 80 graden laten garen en tegelijk roken en toen de temperatuur naar 40 graden teruggebracht en nog 2 uur gerookt.
De onderste ongeveer 30 cm waren eigenlijk te gaar, maar wel heel lekker. Hij was zo vet,dat uitdrogen haast niet mogelijk was. En de rest, man, man, man, wat goddelijk!!!
De techniek is nog niet zo ver dat je via internet kan proeven, maar ik denk je het wel kan voorstellen.
Deze week ga ik een Lamprea roken en daar zal ik wel foto´s van maken en ze je opsturen.
Vriendelijke groeten,
Peter
Mooi verhaal Peter! We kijken al uit naar je volgende belevenis…. groetjes Smokey John
Jesse zegt
Klinkt heel leuk, maar een hollandse polder paling moet al minimaal een week schoonzwemmen voordat je ze rookt.
Een kameraad van me heeft een keer een flinke paling een maand schoon laten zwemmen en na het roken was het nog steeds een hap grond.
Met kweekaal heb ik geen ervaring wat betreft de grotere varianten. Misschien dat grove paling bij de friese kant van het ijselmeer vandaan nog wel te doen is?
Mijn punt is dat de smaak van paling enorm afhankelijk is van de vangst/kweek locatie en zeker voor de grovere exemplaren. denk hier dus om!
Smokey John zegt
Dikke kweekpaling of dikke schier gevangen door een visserman met vergunning is prima te roken. Zelf paling vangen om op te eten is natuurlijk nog steeds verboden…. terugzetten dus!