Paling liggend gerookt

Ooit kwam ik een artikel tegen van paling liggend gerookt. Aangezien ik een barbecue had die verticaal ruim een meter lang was dacht ik dit is iets voor mij. Bij een lokale visser om wat grote paling gevraagd, en gekregen.

Na wat zoeken op internet kwam ik een recept tegen (Smokey John) en heb dit uitgeprobeerd en dat was een groot succes, bij de diverse eters.  Nu heb ik een verticale barbecue gemaakt, en kreeg ik van die zelfde visser een paar echte dikke palingen. Lees verder »

Peter stuurde via mijn website een bericht over het roken van een dikke paling van 2,5 kilo. Hij heeft zijn verhaal “Dikke paling roken door Peter” speciaal voor  Smokeyjohn.nl geschreven dus mogen jullie nu weer lekker wat lezen. Lees verder »

Ierse lijnaal of te wel, de wilde paling uit Ierland is een palingsoort die eigenlijk alleen in de maanden mei tot en met september goed verkrijgbaar is. Deze zachte gerookte alen worden door de roker zeer gewaardeerd vanwege de rijke smaak, malsheid van het visvlees en het dunne zachte vel. Ierse aal roken kun je zelf!

Maar hoe moet je deze Ierse lijnaal nu roken? Gaat dat heel anders dan gewone kweekpaling of kan iedereen dit zo doen? Ik zal het je uitleggen.

Waar komt de lijnaal vandaan?

Deze lijnaal komt uit Ierland en Lees verder »

Er zijn natuurlijk verschillende soorten paling om te roken, dat zul je inmiddels wel gemerkt hebben. De meest gebruikte soort is de kweekpaling omdat die nu eenmaal makkelijk verkrijgbaar is via de kwekers en vishandelaren. In Nederland is de gewone paling van soort Anguilla anguilla. Maar hoe zit het nu met die andere soorten aal of paling? Wat zijn de benamingen en hoe komen ze daaraan?

De kweekpaling om te roken

Eigenlijk is dit helemaal geen totaal gekweekt product maar is jonge glasaal in het wild gevangen en daarna opgekweekt tot de paling die je zo kunt roken. Tussen de diverse kwekers is wel wat verschil in bijvoorbeeld huiddikte, smaak en kleur maar de meeste paling die Lees verder »

Je kunt paling ook liggend roken in plaats van hangend en wel op twee manieren. Heel handig als je bijvoorbeeld alleen een tafelmodel rookoven hebt. Ik zal je vertellen hoe je vier palingen liggend kunt roken met meteen een andere manier van pekelen.

Paling liggend roken

Wat heb je nodig?

• Een ruime pan
• 1 liter water
• 175 gram zeezout
• 35 gram bruine basterdsuiker
• drie teentjes gekneusde Lees verder »

Tegenwoordig zijn er veel verschillende soorten rookovens op de markt. Je kunt dus ook vis roken met behulp van een soort brander in je rookoven. De brander op gas zorgt voor verwarming en voor het smeulen van je rookmeel.

In tegenstelling tot het roken met een vuurtje van hout kun je met een gasbrander de temperatuur vrij constant regelen. Het grote nadeel is wel dat als de vlam van de brander uitwaait er gas in je oven stroomt die niet zo lekker ruikt en in de vis trekt. Je zult dus goed in de gaten moeten houden dat je vlam aan blijft. Voldoende zuurstof toevoegen is dus van wezenlijk belang om je vlam aan te houden.

Paling roken met behulp van gas en een brander

Je hebt allereerst natuurlijk een rookoven nodig waar een gasaansluiting in gemaakt kan worden of waar standaard een brander in past. Denk hierbij altijd om de veiligheid want je werkt toch met een zeer brandbaar instrument. Je hebt ook rekening gehouden met voldoende luchtafvoer zodat de boel niet smoort.  Mooi zo!

We kunnen beginnen. Lees verder »

Gerookte paling bewaren

Je bent lekker aan het roken geweest en hebt een flink portie paling gerookt. Eigenlijk zou je wat pas gerookte rookaal willen bewaren maar hoe moet dat nu zodat je die lekkere smaak en de vetten niet kwijt raakt. Hoe moet je het bewaren is een vraag die vaak aan mij gesteld wordt. Kan de paling in de koelkast of in de vriezer of moet het buiten de koeling blijven?
Smokey John geeft tips over het bewaren en verpakken van door jezelf gerookte lekkernijen.

Hoe verpak je de paling, net na het roken?

Als de paling net gerookt is, voelt hij nog warm aan. Je kan hem niet zomaar even in de koelkast doen. Laat de gerookte paling eerst even een tijdje afkoelen in de buitenlucht. Ze zijn gerookt dus daarmee ook geconserveerd.

Wanneer je de paling toch wilt verpakken omdat iemand iets wil meenemen, kun je het beste een vetvrij papiertje nemen. Zo’n wit vel net als bij de visboer of de chinees werkt prima. Bij een speciaalzaak voor verpakkingsmiddelen kun je ook speciaal inpak papier voor vis krijgen waar een mooie opdruk op staat.

Lieve mensen, neem alstublieft geen Lees verder »

Smokey John legt uit hoe je zelf paling of aal roken kunt. “Zelf paling roken doe je zo!” is makkelijk gezegd maar hoe doe je dat dan? Het lijkt allemaal niet zo moeilijk als je die rokers zo bezig ziet met hun rookton. Waar moet je op letten met paling of aal roken en wat zijn de trucjes om de lekkerste gerookte paling zelf te roken?

Ook jij kunt ambachtelijk palingen gaan roken in je eigen rookton met de tips van Smokey John. Gerookte paling is de laatste jaren een dure lekkernij geworden. Als je een pondje gerookte paling in de viswinkel moet kopen ben je al snel zo’n € 25,- armer. De vis wordt tegenwoordig duur betaald.

Als je in het bezit bent van een eigen rookinstallatie kun je ook eens zelf paling gaan roken. Daarmee heb je zelf in de hand hoe je de lekkerste paling rookt. Verser kan het niet! >Je kunt altijd een mooie rookoven aanschaffen via deze link.

Paling roken doe je zo!

Eerst moet je aan verse paling zien te komen en daarvoor kun je terecht bij Lees verder »

Als ik zelf meedoe met een wedstrijd Paling of Makreel roken probeer ik de bezoekers ook informatie te geven over vis roken. Ook geef ik vaak een demonstratie hoe je bijvoorbeeld een makreel fileert. Verderop in dit artikel kun je in een filmpje zien hoe je paling fileert om een mooi palingfiletje voor op toast te krijgen. Ik laat zien hoe je palingfilet maakt met een mes en lepel.

Gerookte paling fileren

De bezoekers van zo’n evenement komen dan in grote getale om een tafel heen staan om het goed te kunnen zien. Daar is dus veel belangstelling voor. Een goede manier om het fileren te demonstreren is op een sta tafel. De hoogte is prettig om even op te werken en je mes is veilig op hoogte in verband met de kleinere kinderen die ook tijdens een evenement aanwezig zijn. Heb je geen sta tafel kan je er altijd eentje huren.

Gebruik ten alle tijden een snijplank om je vis te fileren. Het werkt hygiënisch en dit is noodzakelijk voor de HACCP norm en natuurlijk voor het behoud van je sta- of werktafel!

In de makreel zitten een aantal scherpe graatjes. Ik zal binnenkort ook wat foto’s en een filmpje op de deze site zetten om het fileren van makreel te laten zien.

Palingfilet maken doe je zo

Een paling fileren is goed te doen met een scherp mes en een lepel. Ik gebruik zelf een mes van het merk Rapala om mijn vis mee te fileren. Zorg ervoor dat je mes altijd goed scherp is, want dit werkt het lekkerste.

 

Als eerste leg je de gerookte paling met vel op zijn zij op de snijplank. Je gaat met je mes voorzichtig onder de kieuwvin terug snijden naar de kop en draai je mes in een soepele beweging om richting de staart als je op de graat bent aangekomen. Snij dan met gevoel over de ruggengraat van de paling naar de staart toe, het eerste stuk iets schuin om zoveel mogelijk vis van de graat te halen. Vanaf de anus kun je het mes vlakker neerleggen en in 1 keer door snijden tot de staart. Het eerste stuk is een driehoeksgraat vanwege de borstkas van de paling en voorbij de anus is de graat vlak.

De andere kant van de paling gaat hetzelfde, maar toch is dat meestal iets moeilijker omdat de paling niet zo stevig meer in zijn vel zit. Een goed trucje is dan om onder de graat door te snijden. Ik leg de paling met de graat op de snijplank en doe het op dezelfde manier als bij het eerste filetje. Je hoort en voelt tijdens het fileren het mes over de graat tikken. Klik op het plaatje om het video filmpje te starten :

Paling fileren met een lepel

Om de paling van het vel af te krijgen gebruik ik een lepel. Vanaf de staart zet ik de lepel tussen het vlees van de paling en het vel. In 1 vloeiende beweging strijk ik met de lepel tussen het vel en het visvlees door en schraap als het ware de paling van het vel af. Je kan de lepel een beetje heen en weer bewegen als de palingfilet er niet over de hele breedte uit wil komen.

Kijk maar even in dit filmpje hoe ik dat doe. Door op het onderstaande plaatje te klikken start het video filmpje automatisch.

Het visvlees rolt nu mooi op een rolletje door de holte van gebruikte lepel.  Het visvlees is nu ook mooi paarsrood omdat je niet door de vis heen snijdt en je houdt een prachtig filetje over. Snij het filetje in stukken wat precies op de toast past en genieten maar!

Het fileren gaat vaak beter met kweekpaling en schieraal dan met zelf gevangen wilde paling of lijnaal. De huid is gewoonweg steviger bij kweekpaling en schieraal.

Er zijn weer berichten op het nieuws verschenen dat er vooruitgang is geboekt met het kweken van glasaal.

De palingkwekers zijn hier al jaren mee bezig en via de Universiteit van Leiden is het gelukt om inderdaad de bevruchting plaats te laten vinden. Er is nog slechts 1 groot probleem. Wat eten die net geboren glasaaltjes (of larven) nou om te kunnen groeien?

Het kweken van glasaal

Helaas is de conclusie dat men daar nog steeds niet achter is gekomen, maar hopelijk duurt dit niet lang meer. Dan kunnen we door uitzetting in de vrije natuur van de Lees verder »