Beenham roken doe je zo! Nou ja, zo…. je hebt er wel even de tijd voor nodig. Maar áls je er de tijd voor neemt krijg je wel de lekkerste gerookte beenham uit je eigen rookoven. En je kunt het recept zelf aanpassen naar eigen smaak. Ik geef je alleen het voorbeeld hoe ik het heb gedaan want er zijn natuurlijk meer wegen die naar het spreekwoordelijke Rome leiden. Laat het maar in een reactie weten hoe jij je beenham rookt…
Beenham pekelen
Je kunt een beenham met bot of zonder bot gebruiken. Afhankelijk van de dikte heb je meer of minder tijd nodig voor het pekelen. Om het voor de beginnende roker gemakkelijk temaken heb ik nu gekozen voor een reeds gezouten beenham die ik in de aanbieding heb gekocht bij de supermarkt die zegt op de kleintjes te zullen letten. Dan kun je het gemakkelijk ook eens zelf proberen.
Ik heb de beenham uit de verpakking gehaald en ingesmeerd met rode pesto. Daarna heb ik er een beetje bruine suiker over gestrooid en verse kruiden op en onder gelegd. Deze kruiden waren rozemarijn, tijm en oregano. Dit heb ik ingepakt in folie en een hele nacht (8 uur) in de koelkast gehad.
De volgende dag heb ik de beenham afgespoeld onder de kraan en daarna droog gemaakt met stuk keukenpapier. Hierna heb de beenham zonder af te dekken terug gelegd in de koelkast om alvast verder in te drogen. Na een uur heb ik de schaal waar de beenham op lag weer drooggemaakt van een beetje lekvocht en ik heb de beenham even omgedraaid zodat de andere kant ook wat kon drogen.
Vervolgens kon het garen en roken beginnen dus de rookoven kon alvast aan om even op te warmen.
Beenham roken
Wederom had ik een paar mogelijkheden, de beenham aan een speet rijgen of op een rooster of stuk bakpapier leggen. Dit keer heb ik ervoor gekozen om de beenham aan de speet te rijgen zodat ik hem rondom mooi egaal bruin kon roken.
Het vuurtje heb ik in eerste instantie klein gehouden om niet te hoog in temperatuur te gaan. Zo rond de veertig graden heb ik de beenham eerst nog verder voorgedroogd gedurende een half uur. Langzaam heb ik de temperatuur laten stijgen naar 72 graden in mijn kast en ondertussen heb ik alvast wat rook ontwikkeld. Na ongeveer drie uur roken, garen en nagaren was de kerntemperatuur van 65 graden Celsius bereikt. 
Om de kerntemperatuur te kunnen meten heb ik een meter in het stuk beenham gestoken. Tussentijds is de temperatuur wel gaan schommelen. Af en toe moet je gewoon je vlees controleren en dan daalt de temperatuur omdat de deur open gaat. En je vuurtje zakt wel eens in als je aan het roken bent.
Wanneer je een losse vuurlade hebt kun je die gemakkelijk uit je kast halen om het vuur weer eens flink op te porren. Door het rookmot heeft het toch weleens de neiging om te smoren. Even wat lucht in de kast laat meestal de vlam er wel weer in schieten maar als dat niet gebeurd kun je gewoon weer wat houtblokjes toevoegen. Door de warmte zal dit hout vanzelf gaan smeulen en zelfs roken. Laat je op een gegeven moment de zuurstof er weer bij zal de vlam er wel in komen.
De kerntemperatuur geeft precies aan of de beenham gaar is. Als je te lang door zou gaan met roken en garen heb je een grote kans dat je stuk vlees te droog wordt. 
Wat ook vaak voor komt is dat er teveel rook gebruikt wordt vanaf het begin van het gaarproces. Dan wordt de buitenkant van je beenham te donker en smaakt het niet zo lekker meer. Een te hoge temperatuur tijdens het garen geeft ook problemen. Wanneer het bijvoorbeeld ineens veel te heet wordt in je rookoven zal het vet en vocht uit je vlees lopen. Zonde toch? Met bakken of braden zorg je eerst voor het dichtschroeien van je beenham maar bij roken zal het toch iets anders gaan.
Wanneer de juiste kerntemperatuur bereikt is kun je de beenham er meteen uit halen. Stel dat de kleur van je beenham met het roken al prima is maar de kerntemperatuur nog niet gehaald wordt kun je het beste je rookoven alleen van vuur voorzien en niet meer roken.
Andersom (dus als het te bleek is) kun je beter vlak voor het bereiken van de kerntemperatuur eerst nog even flink wat rook toevoegen. Tijdens het roken zal de temperatuur toch wel weer iets gaan dalen. Of je zet even een tijdje de deur open….
Na garen van de gerookte beenham
Ik heb mijn beenham eruit gehaald toen de kerntemperatuur nog net niet gehaald werd (63 graden Celsius). 
Door de gerookte beenham meteen in te pakken in aluminiumfolie kun je hem nog even na laten garen en dan zal de temperatuur nog iets stijgen. Meestal is dit een graad of twee à drie. De sappen van je beenham zullen vanuit de kern weer door het vlees heentrekken waardoor het malser wordt. Het gerookte buitenkantje zal ook veel meer gaan glimmen door het vet wat er door komt zweten. Er zal nu ook wat helder vocht in je folie komen.
Nu kun je de gerookte beenham aansnijden en er heerlijk van smullen. Op een broodje met een beetje honing-mosterd saus bijvoorbeeld 😉
Ger de smoker zegt
Hoi ik heb mijn eerste beenham rook proef goed doorstaan. Hij woog 1.8 kilogram en heeft vijf uur in de kamado gelegen. Ik had een klein probleempje met voldoende rook te genereren en na een uur beetje lucht er bij en toen kreeg ik ook 10 graden exstra warmte. Na nog een uur het zelfde verhaal en uiteindelijk kwam ik op 110 graden uit zag geen kans om de temperatuur te laten zakken. Maar zo voor de eerste keer ben ik heel tevreden met het resultaat en mijn gasten vonden het broodje erg lekker. Nu koud uit de koelkast smaakt het ook heel goed, top slagers leverde een goede beenham aan
Smokey John zegt
Goed gedaan Ger!
Manya, zegt
Hoi hoi,
Vandaag voor het eerst een hammetje gerookt,wel moeilijk om de temperatuur op pijl te houden.
Ik heb een bloemen spuit gekocht om af en toe het vuur te blussen en dat werkte goed.
De binnen temp van de van de ham staat nu op 50gr,dus nog even verder garen ,bedankt voor al jullie tips Gr Manya,
Ger the smoker zegt
Hi smokers, ik ga een beenham in een black egg klaar maken. Ongeveer anderhalve kilo. Begrijp dat de temperatuur heel belangrijk is, dus zal ik daar mijn voordeel mee doen. Laat nog wel weten hoe het gelukt is.
Rob zegt
Hoi ik heb zelf een rookton gemaakt van een oud rode wijn vat.
Ik gebruik deze voornamelijk voor koud roken met een rookgenerator.
Als ik eens een keer warm wil roken plaats ik naast de rookgenerator een bak met gloeiende houtskool briketten.
De temperatuur valt in mijn situatie perfect te regelen door iets met het deksel van het vat te schuiven. Ik heb tevens een klein gaatje geboord in het deksel waar de vlees thermometer precies in past.
In het begin heb ik wel een lijstje gemaakt hoe lang het duurt bij welk gewicht om de juiste kerntemperatuur te bereiken.
Werkt prima zo.
Rob zegt
Beste John, ik zie bij de reacties veel vragen over het garen van het vlees. Koken, in de oven, koud of warm roken. Wellicht is het een optie om het vlees sous vide te garen. Ik heb daar zeer goede ervaring mee. Het vlees op een lage temperatuur gedurende een lange tijd garen. Daarna kan het vlees in de rookoven voor een kleurtje. Gegarandeerd dat de kerntemperatuur altijd goed is en je hebt er geen omkijken naar. Hier een foto van spareribs die ik gegaard heb om later nog even op de bbq of de rookoven te kleuren.
Tom zegt
Begrijp ik goed dat je de temperatuur van de oven rond de 72 graden moet houden?
Groeten Tom
Smokey John zegt
Als de kerntemperatuur maar behaalt wordt….
Manya zegt
Sjonge sjonge ,wat een leuke recepten.
Ik heb een platte rookpan dus moet de deksel eraf halen om de temperatuur te meten.
Forel en zalm lukt me nu wel ,dus nu op naar de kip.
Ik heb uit Noorwegen een flesje rook aroma gekocht en heb de kip nu in zout water staan en een scheutje aroma erbij gedaan .Ik laat weten hoe het gegaan is.
Allemaal bedankt.
Gr Manya,
Manya zegt
Hoi Manya,
Wat leuk dat je Manya heet.
Ik heet ook Manya en heb pas een rookoven gekocht en er paling in gerookt en zalm.Super geworden.Nu ga ik voor een hammetje van 1kg.
Ik hoop dat het lukt.
Gr Manya.
Hrm verhoeven zegt
Ga voor eerste keer beenham roken iemand tips
Michel veldhuis zegt
Hey John
Ik heb net mijn beenham van 2.5 gerookt met appel kersen en een beetje eiken van wegen dat eiken heel sterk van smaak is en ga morgen de beenham aansnijden en proeven
Smokey John zegt
Eet smakelijk alvast, Michel!
fijne kerstdagen, groetjes Smokey John
gertje zegt
hey John,
ik heb zelf een rookoven gemaakt en mijn eerste ham gerookt, ongv 2 kg mijn slager had ze al gepekeld , dus deed ik als volgt ik heb ze eerst 2 uur gegaard met beuk en eik op ongv 70/80° , dan heb ik zaagsel ook beuk en eik wat nat gemaakt en op het vuur gedaan dus koud verder gerookt 2 uur ook , zou de tijd ongev goed zitten want het probleem is, ik wil ze 3 maand laten rijpen maar heb ondertussen al nieuwe hespen om te roken , en kan dus niet proeven of de gerookte goed is gedaan , alvast bedankt
grtz gerry
Smokey John zegt
De tijden zijn wel redelijk.
Geen idee of dat rijpen kan…..
frans p zegt
beste john,wanneerik zelf ga droog zouten van een hammetje van 1,200kg hoelang moet ze in de pekel blijven en hoelang is de droogtijd. bij voorbaat dank. groeten uit belgié
Smokey John zegt
Hoi Frans,
ik zou een beenhammetje van 1,2 kilo ongeveer 5 à 6 uur pekelen.
Injecteren met een zoutoplossing is ook nog een mogelijkheid om de kern goed te bereiken.
Droogtijd onafgedekt in de koelkast ongeveer 3 uur en dan nog verder in de rookoven.
Succes en laat me weten hoe het ging!
Groetjes Smokey John
Henk van de Pol zegt
Hallo John
Ik kan alleen koud roken en ben daarom van plan om de ham voor te garen in de oven of voor te koken tot een kern temp van 65 graden en dan direct, dus warm, in de koude rook te hangen. Heb jij of een van de anderen een voorslag hoelang hij dan in de koude rook moet hangen. Kan het ook mogelijk zijn om hem eerst af te koelen en dan te roken? Overigens een leuke site waar ik veel van leer
Grts Henk
Smokey John zegt
Beste Henk,
Ik zou hem normaal gesproken eerst af laten koelen… maar misschien kun je hem er ook wel warm in hangen. Als je hem warm rookt laat je de beenham tenslotte ook al afkoelen in de rook.
Maar eerlijk gezegd, geen idee, nooit geprobeerd. Misschien wel het ei van Columbus!
Groetjes Smokey John
freddy zegt
john prima stukje.
tipje: om het terug koelen van je rookkast/oven/ton tijdens het roken tegen te gaan is het makkelijk om gebruik te maken van 2 losse vuurlade`s als de ene z`n werk doet zorg je dat de andere weer lekker gaat branden en dan ga je ze op tijd wisselen zodat je steeds een goede aanvangstemperatuur hebt.
henk van de pol zegt
Hallo mannen
ik heb een vraag, als ik een ham uit de super haal moet ik hem dan eerst voorkoken om hem gaar te krijgen en hem dan in de rook hangen? Ik kan n.l. alleen maar koud roken met een rook generator.
ik wacht met belangstelling op jullie antwoord via mijn e.mail
grts
Henk
Smokey John zegt
Hallo Henk,
Je hoeft ham niet per se warm te roken. Het kan ook koud gerookt worden. Daar ben je dan wel heel wat langer mee bezig. Je hebt dan een aantal dagen pekelen, een aantal dagen drogen, 48 uur koud roken en dan nog een week of twaalf op een koele plek weg hangen. Dit doe je het liefst met een top product.
Een ham bij de super is meestal al gekruid of met zout ingewreven. Die zou ik dan voorgaren in warm water of in een oven. Daarna met rook behandelen tot de gewenste kleur en smaak.
Groetjes Smokey John
Manya zegt
Hallo mannen, er zijn natuurlijk ook vrouwen die beenham roken.
Dus volgende keer vragen wie kan me helpen.
Klinkt iets leuker.
e de graaf zegt
was kaai lekker de eerst keer nu nog een rosbief proberen
wiebren zegt
Avond John, ik las jouw antwoorden van de mensen met vragen over vlees/vis roken. Maar welke rook oven is nou het beste? Ik heb een smoker op wielen. Hij is langwerpig, boven een deksel met thermometer en aan de zijkant heb ik een bak waar ik hout/krullen in kan doen om te roken. Ik rook meestal rollades. Voordat ik de rollade op het rooster leg, wikkel ik de rollade compleet in met vet spek (wit) en langzaam de temperatuur op bouwen. Eerste 2 en half uur op 60 a 80 graden en dan de laatste anderhalf uur op 90. Dan moet je een rollade van een 1100 gram hebben
Smokey John zegt
Hallo Wiebren,
Iedereen kan het beste zijn eigen rookoven uitkiezen. Of zelf maken natuurlijk.
Zoveel mensen zoveel wensen, dus…..
De ene kast is meer geschikt om vis of vlees in op te hangen, de ander is meer geschikt om het neer te leggen. Als het maar rookt, toch?
Groetjes Smokey John
Michel zegt
Hoi SmokeyJohn
Ik heb met watertanden je stukje gelezen .
Zelf doe ik de beenham eerst garen en tussendoor periodes met rook .
Als de benodigde kerntemperatuur bijna bereikt is ga ik wat dikker in de rook zetten .
Mijn eerste beenham heb ik zo gedaan tot een kerntemperatuur van 63 graden en vervolgens nog een half uurtje in zilverfolie laten nagaren .
Deze vond mijn vrouw iets te rosé . Ik zelf niet trouwens .
degenen die ik daarna op dezelfde manier bereid heb , maar pas op een kerntemperatuur van 70 graden eruit en verpakt heb . Waren zeker zeer smakelijk en een groot succes op de verjaardag en op t werk .
Met vriendelijke groet Michel Weerman
Michel zegt
Hierbij nog een foto