Beekridder warm – koud roken

Beekridder kan warm of koud gerookt worden. Deze vissoort komt in het wild voor rond de poolcirkel in Lapland, Groenland, Schotland en IJsland, vooral in de hoger gelegen en diepere bergmeertjes. De beekridder is daarmee de meest noordelijk zwemmende zoetwatervis ter wereld. Met een maximale lengte van wel één meter en een gewicht van ongeveer vijftien kilo is het een prima consumptie vis.

Daarom is er ook voor gekozen om deze vissoort te gaan kweken in bijvoorbeeld Canada en IJsland. Zo kan er duurzaam, het hele jaar rond, van de beekridder worden genoten. De gekweekte versie is wel iets kleiner dan de wilde beekridder.

Wat is een Beekridder?

De beekridder is een aan de zalm verwante vis die onder een aantal namen bekend is zoals trekzalm, arctic char, beekridder forel of riddervis. Het is een zalmachtige vis met het uiterlijk en de structuur die meer op stevige forel lijkt, alleen dan met een mooie oranje/rode kleur van visvlees. De vlokken visvlees zitten dichter op elkaar en daarom valt hij bij warm bereiden niet zo snel uiteen als bijvoorbeeld zalm. De riddervis is lekker mals, smaakt romiger en is toch iets minder vet dan zalm.

De vis wordt vaak verward met de zalmforel maar dat is de beekridder niet.

De riddervis (arctic char) komt bijvoorbeeld voor in het Noordelijke deel van de Scandinavische landen. IJsland is één van de landen waar de beekridder tegenwoordig gekweekt wordt. Er wordt gezegd dat de beekridder tegenwoordig ook in de Nederlandse wateren rondzwemt maar dat is een kruising tussen de echte beekridder en de bronforel. De echte riddervis leent zich bij uitstek om zowel warm als koud gerookt te worden. Koud gerookt heeft een lekkere stevige en pittige bite. De koudgerookte beekridder heeft daarom mijn voorkeur. Eerst even hoe je de Arctic Char warm kunt roken:

Warm roken van Beekridder

Beekridder is prima warm te roken. Hoe je dat kunt doen zal ik je vertellen.

Ten eerste moet je natuurlijk aan beekridder zien te komen. Er zijn een aantal leveranciers zoals Palingshop.nl waar je de vis kunt kopen. Eenmaal in huis kun je de beekridder filets gaan pekelen nadat je het vel nog even hebt hebt afgespoeld en ontdaan van eventueel de laatste slijmresten. Meestal zijn ze al helemaal schoon hoor. Het pekelen kun je droog of nat doen. Marineren kun je ook eens proberen.

Natte pekel

Doe in een emmer vijf liter water en strooi daar 250 gram zout in. Voeg er een eetlepel bruine suiker aan toe en roer het geheel flink door. Eventueel kun je nog kruiden toevoegen zoals dille, laurierblad, jeneverbessen, kruidnagel of een ander kruidenmengsel. Een knoflookteentje gekneusd in je pekelbadje leggen is ook nog een optie, maar je mag ook alleen zout gebruiken hoor. Laat de filetjes er rustig een uur of twee in liggen. Nu haal je ze uit de natte pekel en spoel je ze even heel kort af onder de kraan. Dep de filets één voor één droog met een schone doek of wat keukenpapier.

Droge pekel

Droog pekelen kan natuurlijk ook. Leg de filets op een schaal met de velkant naar boven. Bestrooi de velkant met wat keukenzout. Draai de filets van de beekridder om en bestrooi de vis rijkelijk met zeezout. Eventueel kun je weer wat kruiden gebruiken voor extra smaak.

Marineren

Je zou de filets van de riddervis ook nog kunnen marineren. Eigenlijk is dit een beetje zonde van die heerlijke vis, maar het kan. Gebruik bijvoorbeeld pesto, chili of ketjap/knoflookmarinades om de vis een uur te laten marineren. Regelmatig bestrijken geeft een beter resultaat.

Het roken van beekridder doe je zo

Leg de drooggedepte filet op een rooster in je rookoven. Zorg voor een regelmatig vuurtje en laat de beekridderfilets even een kwartiertje nadrogen bij een temperatuur van ongeveer 45 graden. Hierna kun je de temperatuur verhogen naar ongeveer 75 graden en laat de filets garen gedurende 15 – 20 minuten afhankelijk van de dikte. Tegelijkertijd roken mag. Je mag het roken ook achteraf doen bij een lagere temperatuur. Een tafelmodel rookoven is hier ook heel geschikt voor.

Kijk af en toe even tijdens het garen en roken of de beekridder al gaar en mooi op kleur is. Even proeven mag natuurlijk altijd 😉

Koud roken van Beekridder

Om riddervis of beekridder koud te roken heb je wat meer tijd nodig. Alleen het pekelen duurt alleen iets langer.

Droogzouten voor koud roken

Door het zouten van de vis zal het vocht eruit onttrokken moeten worden en dat duurt al gauw een uur of vier tot acht. Dat ligt ook weer aan de dikte van de filet. Het droog zouten doe je het liefst met zeezout wat je over de beekridderfilet heen strooit. Bij hele dunne filets mag de tijd voor het droogzouten zelfs nog wel wat korter.

Drogen

Na de verstreken tijd van het droogzouten kun je de riddervis even kort afspoelen. Omdat de vis al enigszins is ingedroogd geeft dit geen probleem wat betreft het vochtpercentage in de vis. Dep wel meteen de vis weer droog met een schone doek of keukenpapier. Hierna mag je de vis nog een dag laten drogen. Dit kan eventueel al in de rookoven gebeuren. Als je een droogkast met horrengaas hebt kun je ze hier in leggen gedurende 24 uur. Dan kunnen er in ieder geval geen vliegen bij 😉

Koudroken

Na het drogen kunnen de beekridderfilets in de rookoven gelegd worden. De temperatuur van de rookoven mag niet boven de dertig graden Celsius uitkomen tijdens het koud roken van de riddervisfilets. Dit kun je bijvoorbeeld doen met behulp van een koud rookgenerator. De koud rookgenerator vul je met rookmot en meestal steek je daarbij een waxinelichtje aan die de rookmot laat branden/roken. Als je rookoven geschikt is voor koudroken heb je waarschijnlijk je vuurtje apart van de oven en kun je ook gewoon met houtsnippers en krullen werken in je vuurlade. Afhankelijk van hoe donker en krachtig je ze van smaak wilt hebben en wederom de dikte van de filets rook je ze tussen twee en acht uur.

De koudgerookte beekridder heeft een heerlijke smaak en is iets minder vet dan koud gerookte zalm. Het is ook iets minder zout. Zalm ligt namelijk langer in het zout dan beekridder. Je kunt de beekridderfilet in dunne plakjes snijden met een tranceermes als je die hebt. Met een ander scherp mes lukt het ook wel hoor. Het smaakt heerlijk op een toastje.

Wil je eens een keer wat anders serveren met een verjaardag kun je de koudgerookte beekridder ook in kleine blokjes snijden en door zo’n grappig prikkertje met vlaggetje er door heen te prikken staat het nog leuk op een schaal ook.

Beekridder kopen om zelf te roken

Je kunt beekridder kopen bij een groothandel in verse vis zoals Palingshop.nl. Daar kun je online bestellen en je krijgt de beekridderfilets schoon en gekoeld thuis gestuurd via Trunkrs tussen 17.00 uur en 22.00 uur, uiteraard met een Track & Trace nummer. Vacuümverpakt in een polystyreen doosje ziet het er keurig verzorgd uit. Palingshop.nl is onderdeel van Dilvis. Je kunt de beekridder zelf thuis roken, maar het kan natuurlijk ook op de barbecue of gewoon gebakken worden.