Zelf kabeljauw of gul roken, hoe je doe je dat nu? Heb je een rookoven? Gewoon een keer proberen want gerookte gul of kabeljauw is erg lekker en gemakkelijk zelf te roken.
De kabeljauw (gul vanaf 35 centimeter tot 60 centimeter is eigenlijk de kleine kabeljauw) is prima te vangen voor de Nederlandse kust met een vissersboot of vanaf de pier. We kennen de kabeljauw allemaal van de kibbeling en de lekkerbek. Dan wordt de vis in stukjes of een hele filet met een deegpapje of met paneermeel gebakken (gefrituurd) in de olie. Vaak wordt hier ook andere vissoorten als heek, blauwe wijting en koolvis voor gebruikt vanwege de prijs van kabeljauw. De kibbeling was vroeger eigenlijk het wangetje van de kabeljauw die apart werd uitgesneden.
De meest gevangen kabeljauw voor de visverwerking is skrei. Skrei is de geslachtsrijpe kabeljauw die vanuit de Barentsz zee richting de Lofoten bij het noorden van Noorwegen gaat om te paaien. Die grote jongens passen natuurlijk niet in de rookoven tenzij je er stukken van fileert.
Je kan de gul net als eigenlijk alle vis ook roken in een rookoven. Gerookte gul smaakt erg lekker en is open van structuur. Van de grote kabeljauw kun je de lever ook warm roken maar nu gaan we eerst de gul roken.
Fileren van de gul
In het volgende filmpje laten we zien hoe je de gul fileert. Klik op het plaatje om de film te starten!
Eerst moet je vers gevangen gul van de ingewanden ontdaan worden. Door de buik in te snijden kun je goed bij de ingewanden en trek je die er in 1 keer uit. Spoel de buikwand goed schoon met water. Het fileren van de kabeljauw of gul is nog best even een geduldig klusje als je tenminste een mooi filetje wil overhouden. Laat je scherpe fileermes langs de graat glijden en snij de filet eruit. Het vel mag je gewoon laten zitten want die houdt het visvlees bij elkaar.
Kruiden en pekelen van de kabeljauw
We gaan de filet van de kabeljauw vandaag eens droog pekelen met zout, citroen en dille. Het makkelijkste is om de kruidenstrooier voor vis met citroen en dille van Verstegen te gebruiken. Na het roken kun je altijd nog extra kruiden of citroen toevoegen om de smaak van de gerookte gul aan te passen.
Neem een schaal waar je de gefileerde gul in kunt leggen en kunt bedekken met het zoutmengsel. Eerst een dun laagje op de bodem van de schaal, vis erin leggen met de velkant naar beneden en dan flink de visvleeskant bestrooien met de viskruiden. Laat het geheel voor 4 uur afgedekt in de koelkast staan. Hierna spoel je de vis voorzichtig af onder kraan om het zout van de bovenkant te verwijderen. Dep hierna de filet droog met een schone stofvrije doek of keukenpapier. Je kunt de gul nu een uurtje of twee onafgedekt in de koelkast zetten. Het is bijna tijd om de kabeljauw of gul te roken…. maar eerst….
Het drogen van de gul in de rookoven
We leggen de gul op een stuk bakpapier of direct op het rooster van de rookoven. Zorg ervoor dat je een rustig vuurtje hebt gemaakt en zet de deur van de rookoven een stuk open net als de schoorsteen. We drogen de kabeljauwfilet ondertussen op een temperatuur van ongeveer 45 graden Celsius gedurende 25 tot 30 minuten. Het vocht zal toch nog wel uit de vis blijven komen omdat je hem liggend rookt en dat is zeker het geval als je bakpapier gebruikt maar goed je wilt een beetje stevige vlokken en geen vispapje. Lekker drogen dus….
Zelf kabeljauw roken
We brengen de temperatuur omhoog naar zo’n 75 graden Celsius en laten de gul ongeveer 15 minuten garen en nog een beetje drogen. Ik sluit de deur van de rookoven en laten de temperatuur nog even door stijgen naar 85 graden. De jonge kabeljauw zijde begint na een half uur al lekker te kleuren en hier en daar staat begint er een vlok van het visvlees open te staan. We spieken even bij zo’n vlok of de garing al goed is door te kijken of je nog iets glazig in de vis ziet. Dep voorzichtig nog eventueel met een stuk keukenpapier wat vocht weg.
De rook kan er over door op het vuur flink wat rookmot te strooien. In dit geval heb ik beuken snippers en eikenkrullen door elkaar gemengd en licht bevochtigd. Poppetje gezien, kastje dicht en vandaag maar weer eens de jute zak tevoorschijn getoverd. Het is tenslotte alweer bijna Sinterklaastijd. De jute zak heb ik na een paar minuten roken over de schoorsteen heen gehangen. Het rookte flink want de rook kwam echt uit alle hoeken en kieren. Na tien minuten roken de zak er weer vanaf om wat rook te laten ontsnappen. Je wilt natuurlijk niet dat de rook de vis verzuurt want geloof me dat is niet lekker. De rook moet blijven gaan en daarvoor heb je een klein beetje trek nodig. Ik heb de gul ongeveer een uur gerookt tot er een mooie gekleurde laag op de warm gerookte kabeljauw zijde was ontstaan.
En toen had een probleem waar veel meer rokers mee zitten. Ik moest even weg. En nu? Ik bekeek mijn vuurtje/rookbak en daar was niet veel brandbaar materiaal meer aanwezig. Dus heb ik de schoorsteen open gelaten en de deur op een kiertje gezet. De temperatuur zakte eigenlijk vrijwel direct naar net onder de 40 graden.
Gerookte gul
Na een klein half uurtje kwam ik terug en ik trof de rookoven nog steeds op dezelfde temperatuur aan. De gul zag er ook nog steeds hetzelfde uit. Gelukkig het was goed gegaan. Onderweg dacht ik nog, had ik de vuurlade er maar uit gehaald, maar het was dit keer niet nodig. De gerookte gul was klaar en lauwwarm. Ik heb hem nog even in de kast laten liggen.
Je zou de gerookte gul nog even door kunnen warmen door het fikkie nog wat op te stoken en nog wat rookmot toe te voegen. Dat heb ik dit keer ook nog even gedaan voor tien minuutjes vlak voor het eten. De gul kwam er nu uit op een kerntemperatuur van 55 graden en de smaak van de vis had een lekkere dille smaak en tikkeltje hoog zoutgehalte alleen kon ik de citroen niet echt meer proeven door de rooksmaak. Maar goed op de meeste vis in een restaurant krijg je toch veel te veel citroen dus ik vond het prima zo.
Erg lekker en een aanrader voor iedereen die weleens een gul vangt op de Noordzee. Het is weer eens wat anders dan het lekkerbekje. Heb jij wel eens kabeljauw of gul gerookt? Plaats je rokerige reactie onderaan de pagina.
Jurgen zegt
Hey John.
Ik wil dit weekend kabeljauw gaan roken, maar de hele kabeljauw, geen filet. Op of aanmerkingen?
Smokey John zegt
Geen op of aanmerking maar heel veel succes! Goed drogen is het belangrijkste. Schrijf op wat je aan het doen bent in een soort verslag en maak foto’s! Misschien kan ik er dan een artikel over schrijven met jouw goedvinden!
Groetjes Smokey John
Jurgen zegt
Hier alvast een foto van mijn fish Smoker 2.0
Smokey John zegt
Gaaf Jurgen!
Ollie zegt
Hallo john
Kun je ook kabeljouw en wijting koud roken ?
Smokey John zegt
Dat moet kunnen met kabeljauw en wijting. Het is natuurlijk niet de meest vette vis. Binnenkort komt er een artikel op de site over dit onderwerp.
Cindy zegt
Zou je de Gul ook in een tafelmodel rookoventje kunnen roken? Hoe lang zou dat dan moeten?
Smokey John zegt
Tuurlijk kan dat Cindy. Ongeveer na 15 minuutjes even kijken hoe het gaat en indien nog niet klaar nog een minuut of tien extra….ligt er ook aan hoe dik het stuk gul is..
joop zegt
John.
recept geprobeerd met een stuk groot voor 2 pers. 3 uur in het zout, drogen en roken. Ik weet niet wat er fout is maar het is niet te (vr)eten zo zout, zonde van de vis.
maak graag gebruik van je overige ervaringen.
groeten
Smokey John zegt
Hoi Joop,
heb je alleen zout gebruikt voor dit recept? Ik gebruikte namelijk een kruidenmengsel. Ik ga er van uit dat je het wel hebt afgespoeld….
Groetjes John
Jozef zegt
af gelopen zomer een BBQ/smoker uit Canada gekocht het lijkt net een V 1
met veel hang ruimte.
Heb al diverse malen van alles en nog wat gerookt,en vandaag voor het eerst
kabeljauw,netjes gefileerd en in flinke stukken op het rooster gelegd.
De kruidenmix van Stegeman was heel geschikt,na ongeveer 3 en half uur was de vis super lekker en niet droog,wat is het leven toch een feest.
Smokey John zegt
Het is dus alweer prima gelukt!
Eet smakelijk, Jozef!
Groetjes Smokey John en bedankt voor je reactie.
Jan Schippers zegt
Hallo John. Ik ben eigenlijk een beetje nieuwsgierig hoe lang zou je een kabeljauw filet in een pekelbad doen er van uitgaan 10l water 500g zout
Smokey John zegt
Afhankelijk van de dikte van de filet denk ik ongeveer anderhalf uur, Jan.
Erwin Kint zegt
Hier word er toch lekker wat gul gevangen .
Tijd om eens gul te gaan roken .
Ben benieuwd !!
Smokey John zegt
Hoi Erwin,
Laat even weten hoe het roken van je zelf gevangen gul gegaan is!