Smokey John

Dé site over ambachtelijk vis roken
≡ Menu Keuze

Zalm Roken

Zalmbuikjes roken

gerookte-zalmbuikjesZalmbuikjes roken is niet zo moeilijk. Er kan eigenlijk weinig fout aan gaan. Zalmbuikjes zijn de gedeeltes van een zalm die er vanaf gesneden worden als er zalmzijdes van gemaakt worden.

De rand van de buik wordt dan getrimd (mooi weggesneden) om de zijde recht te maken en dat snijdsel heet een zalmbuikje. Als je deze buikjes rookt zul je merken dat het heel vet is en zeer smaakvol.

Maar hoe doe je dit dan? Ik zal het je uitleggen…. voor zowel koud gerookte als warm gerookte zalmbuikjes….

Zalmbuikjes roken

Harry gaf mij een tip hoe … Lees verder over zalmbuikjes roken

Zalm Koud Roken

Koud Gerookte ZalmZalm koud roken is niet zo moeilijk als het lijkt. Je kunt dit prima zelf doen alleen vergt het wel wat geduld. Het lukt zelfs in een gewone rookoven.

Danny van der Meulen stuurde mij een bericht over hoe hij de zalm koud rookt.

Zalm koud roken

Op veler verzoek het recept en werkwijze van Danny’s koud gerookte zalm.

Benodigdheden voor twee zijdes zalm van ong. 1,5 kilo.

  • 300 gr. grof zeezout
  • 300 gr. keukenzout
  • 400 gr. bruine basterd suiker
  • eventueel jenever bessen, kruidnagel, gekneusde peperkorrels toevoegen.

Ingrediënten goed mengen in een kom en de …Lees hier hoe het koud roken van zalm verder gaat

Warm roken van zalm – zelf zalm roken

warm gerookte zalmZalm kun je koud of warm roken.
Van koud gerookte zalm kun je gemakkelijk dunne plakjes snijden en is de zalm droog geconserveerd met zout en in de rook.

Bij warm gerookte zalm is de vis als het ware gebakken in de rookoven en met de rook geconserveerd. Koud gerookte zalm kom je het meest tegen maar warm gerookte zalm is misschien nog wel lekkerder.

Warm roken van zalm

Je krijgt dan een heel andere smaak belevenis voor je kiezen.

Bij koud roken komt de temperatuur niet boven de 25 graden Celsius, maar bij warm roken van de zalm stijgt de temperatuur wel tot zo’n 95 graden. Als de kern van de vis een temperatuur bereikt boven 72,5 graad worden de bacteriën gedood. De warmte zorgt ook voor een soort korstje op de zalm waardoor de zalm geen vet en smaak verlies ondergaat. De rooksmaak komt door de vis minimaal 3 kwartier in de rook te zetten. Dit mag best bij die hogere temperatuur gebeuren. Je verkrijgt deze rook ook door houtblokken op het vuur te leggen en dan de kast niet meer van zuurstof te voorzien. Alle deuren dicht en de schoorsteen op een kiertje geeft het beste resultaat. De zalm komt er dan dus bruin uit te zien van buiten met een lichtroze  tint van binnen.

Kruiden en pekelen van zalm

Het zouten of kruiden van de zalm moet je … Lees verder in dit artikel >>

Koud roken van zalm – Zelf zalm roken

koud roken

Hoe moet je zalm of forel roken zodat je die dunne plakjes krijgt die ook in de winkel te koop zijn? Dit gebeurd door het procedé wat Koud Roken heet. Dit is een methode waarbij de temperatuur niet boven de 25 graden Celsius uit komt.

De andere manier is Warm Roken waarbij de temperatuur ongeveer tussen de 75 en 100 graden Celsius ligt.

Wat is het nu het exacte verschil tussen koud en warm roken?

Koud roken is een andere manier van …Lees meer over koud roken

De Zalm

Atlantische zalm

De Europese of Atlantische zalm (Salmo salar) is een anadrome vis die als volwassen dier hoofdzakelijk in noordelijke zeeën en de Noord-Atlantische Oceaan leeft. De Kennebeczalm is bij de sportvissers een zeer beroemde en gewilde vis. De vis komt daar voor in de Atlantische staten en aangrenzende rivieren. Het gewicht van de zalm kan wel oplopen tot 36 kilo.
De zalm is zeer herkenbaar door de rode kleur van het vlees en daarom culinair zeer gewild. De zalm kwam voor de industriële revolutie in alle grote Europese rivieren voor, maar is daar nu praktisch uitgestorven. Er worden pogingen gedaan de waterkwaliteit en de omgevingsfactoren zo te beïnvloeden dat … Lees verder in dit artikel >>