Smokey John

Dé site over ambachtelijk vis roken
≡ Menu Keuze

Zelf paling roken doe je zo!

Zelf palingroken in je eigen rookoven is niet zo moeilijk als het lijkt. Alleen zul je op een aantal dingen even goed moeten letten.

paling drogen aan spetenOok jij kunt ambachtelijk palingen gaan roken in je eigen rookton met de tips van Smokey John. Gerookte paling is de laatste jaren een dure lekkernij geworden. Als je een pondje gerookte paling in de viswinkel moet kopen ben je al snel zo’n € 20,- armer. De vis wordt tegenwoordig duur betaald.

Als je in het bezit bent van een eigen rookinstallatie kun je ook eens zelf paling gaan roken. Daarmee heb je zelf in de hand hoe je de lekkerste paling rookt. Verser kan het niet!

Paling roken doe je zo!

Eerst moet je aan verse paling zien te komen en daarvoor kun je terecht bij een Palingkweker of Palingrokerij.  Zij kunnen paling voor je leveren die reeds met de nieuwste techniek om het leven is gebracht door middel van een elektroshock. Ook kun je vragen of de paling ontdaan is van slijm en tegen meerprijs wordt de paling ook voor je gestript of te wel schoongemaakt van zijn ingewanden.

Het zouten of pekelen kunnen ze daar ook voor je regelen, maar dat wil je natuurlijk liever zelf doen!

Schoonmaken van de paling

PalingenLaten we beginnen met reeds gedode en ontslijmde paling. De vis moet je met een scherp mes insnijden op de buikkant van de kop tot 2 centimeter voorbij de anus. De ingewanden kun er dan uithalen en je moet de paling goed schoonmaken. Vergeet hierbij niet de bloedprop net voorbij de anus te verwijderen en trek tegelijk de ader mee die doorloopt in de staart. Die ader gaat vaak erg lastig eruit en soms lukt het helemaal niet.

Door het uiteinde van die ader met het puntje van je mes en je duim vast te pakken en langzaam te trekken, heb je de grootste kans dat lukt. Bloed in de vis zorgt voor snel bederf en tast de smaak ook aan, dus doe je best om het zo goed mogelijk schoon te maken.

Met je duim schraap je de paling van binnen helemaal schoon tot op de ruggengraat. Ik heb zelfs iemand met een tandenborstel de buikwand zien schoonmaken, maar misschien is dat ook wat overdreven. Regelmatig schoonspoelen tussendoor, want dan zie je of er nog wat viezigheid in de paling zit. Je kan eventueel een beetje zout gebruiken om te scrubben.

Mocht de paling nog een slijmlaag hebben moet je die verwijderen door de paling in een ruime hoeveelheid zout te leggen. Het zout neemt dan de slijmlaag van de palinghuid op. Zorg dat het zout goed over alle delen van de paling komt door goed te husselen. Na 15 minuten zijn er klonten zout gevormd en kun je de paling schoonspoelen met water.

Pekelen van de paling

Vul een schone emmer met 8 liter koud water en roer hier 600 gram zout doorheen tot het zout is opgelost. Of het zout genoeg is kun je testen met een stukje geschilde aardappel. Als dit blijft zweven in de zoutoplossing is het zoutgehalte goed. Als de aardappel naar de bodem zinkt moet er al roerend nog wat zout bij totdat het zweeft. Anders doe je er wat water bij. Natuurlijk kun je naar behoefte ook wat kruiden toevoegen maar het hoeft niet. Zie:  Paling Zouten

De schoongemaakte paling doe je nu in de emmer met pekelwater en je zorgt dat de paling goed onder blijft in het zoute water door er iets op te leggen, een deksel bijvoorbeeld. Na 30 minuten kan je de paling eruit halen en direct aan de speten rijgen om uit te lekken.

Rijgen aan de Speten

Een speet is een dunne stalen staaf, meestal van roestvast staal, van ongeveer 3 mm dik met aan één kant een scherpe punt. Met die scherpe punt kun je gemakkelijk door de paling heen prikken.

Er zijn 2 veel gebruikte manieren om de paling aan de speet te rijgen.

De eerste methode is met een achterover gekantelde kop. Je steek dan je speet via de buikopening (waar de paling is opengesneden voor het schoonmaken) door het bekje van de paling. Dit is een snelle manier van rijgen en je hebt er geen scherpe punt aan je speet voor nodig.

De tweede optie is de speet door de kop te rijgen ter hoogte van de kieuwen. Let hierbij op dat je de speet net niet door de ruggengraat duwt. De ruggengraat breekt anders en de kans op valpaling is groter. Dat je paling niet van je speet afvalt hangt trouwens ook weer af van de tijd die je jezelf gunt om voor te drogen. Wederom geldt: Koeter de koet, geduld is een schone zaak.

Drogen van de Paling

Schoongemaakte wilde Ierse lijnaal vacuum verpaktDoor de paling aan speten op te hangen en tussen een rek te laten drogen in de wind krijg je geen lekwater in je rookkast. Zorg ervoor dat er geen vliegen bij kunnen komen en dat de paling niet in de zon hangt. Je kan bijvoorbeeld een droogkastje maken met horrengaas.

Denk ook aan bescherming van boven tegen vogel uitwerpselen. Een parasol of onder een afdakje volstaat dan dus prima.

Als de paling goed is uitgelekt kun je de speten in je rookkast hangen. Tijdens het voordrogen op het rek kun je natuurlijk al een mooi vuurtje stoken in je ton. We gaan de paling nu nog verder drogen door een klein vuurtje te maken met stukjes eikenhout en de temperatuur te brengen op zo’n 40 graden. De kast staat nog steeds open of in ieder geval op een behoorlijke kier. Als er nu al veel rookontwikkeling komt is dat ook prima. Je kunt aan de paling voelen of hij droog genoeg is. De huid moet perkamentachtig aanvoelen en geen vochtige plekken meer hebben. Nu kan je gaan beginnen aan het gaarproces.

Het Garen van Paling

Je stookt het vuurtje op met wat grotere stukjes eikenhout/beukenhout en laat de temperatuur langzaam stijgen tot maximaal een graad of tachtig. Rustig aan, anders springen de buiken open en loopt het vet uit de paling. De kast kan iets meer gesloten worden om deze temperatuur te bereiken, maar nog niet helemaal dicht doen want je moet trek houden in de kast. Als je temperatuur maar boven de 72 graden Celsius komt want dan pas worden de bacteriën gedood. Steeds even kijken naar de paling of alles goed gaat en hou je temperatuur in de gaten.

Aan de paling kun je voelen of hij gaar is door net onder de kop bij de ruggengraat te knijpen. Als je deze kan indrukken tot bijna op de graat is de paling zeker gaar. Het visvlees komt dan meteen al los van de huid en bij de buik voelt de aal ook al lekker gaar. Nu gaan we roken.

Het Roken van de Paling

We smoren het vuur met rookmot of houtkrullen. Je mag de rookmot licht bevochtigen om je mot geen vlam te laten vatten, maar niet te nat. Je hebt immers je best gedaan om de vis droog te krijgen en je wilt ook geen gestoomde paling. Wat ook goed werkt is een plantenspuit. Je strooit je rookmot uit over het vuur en sprayt er een nevel van water over. De temperatuur moet in ieder geval lager worden want de paling is al gaar. Roken doe je dus tussen de 40 en 60 graden Celsius. Laat je schoorsteen op een kiertje staan en sluit de deur. Je vuurlade kan je van een klein beetje zuurstof voorzien door een klein kiertje open te laten.

Als de temperatuur ineens gaat stijgen zijn er weer vlammen ontstaan. Meteen weer rookmot erover en rustig verdergaan. Mocht je tussentijds niet genoeg gloeiende kolen hebben in je vuurlade kun je het vuurtje weer even opstoken buiten de kast tot je weer genoeg gloeiend hout hebt om verder te roken. Laat regelmatig wat rook ontsnappen door even de deur open te doen. De rook verstikt en verzuurd dan niet. Na ongeveer een uurtje roken is de rooksmaak lekker in de paling getrokken en kan je de gerookte paling eruit halen.

Kijk wel even uit voor de warmte van de speet. Een handschoen is aan te raden als je geen vuurvaste handen hebt, of als je jouw handen schoon wilt houden.

Nagaren van de Paling

Zelf paling rokenSommige palingrokers laten hun paling nagaren in kranten (liever niet zie: gerookte paling bewaren) of in een vuilniszak. Je kan ook een tempex box gebruiken met een oude krant onderin. Leg dan wel een velletje bakpapier op de krant in verband met de inkt van de krant. Het vet uit de paling zweet dan door de huid heen en zo krijg je glans op je paling. Het vel van de paling zal dan ook iets soepeler worden. Nadeel is wel dat het vet dus uit de paling gaat. Zelf rol ik ze vaak even in bakpapier.

Je kan de paling als hij net uit de rookoven komt ook even besproeien met je plantenspuit met koud water om het huidje te laten schrikken. (net als een gekookt eitje!)

Om zelf te roken heb je natuurlijk wel een goede kwaliteit verse paling nodig. Wil jij zelf voordelig verse paling online bestellen kun je terecht bij VisVoordeel.nl. Je krijgt dan een zeer goede kwaliteit met de hand gestripte kweekpaling gekoeld thuis gestuurd. Snel geleverd, gemakkelijk en voordelig!

In ieder geval weet je nu hoe je zelf paling kunt roken. Succes en eet smakelijk!

40 comments… add one

  1. Hallo John,

    Toch nog eens even je tips doorgenomen.
    Want de laatste keer ging het vel van de paling er namelijk vrij moeizaam af.
    Roken en garen gaat bij mij in een moeite door zoals je al weet.

    Ik houd echter mijn temperatuur constant op 75 graden.
    Morgen heb ik een palingrokerijtje bij de zeeverkenners (daar is mijn jongste zoon lid van).
    Ik denk dat ik dan de temperatuur maar eens opschroef naar 80 à 85 graden.
    Eens kijken of dat enig verschil geeft.

    Overigens heb ik ook een zeer goed adres voor verse (ontslijmde en gestripte) paling.
    Kost me € 15,- p/kilo. Misschien iets voor de hobbyrokers bij mij in de buurt?
    je moet ze echter wel zelf ophalen (ze verzenden namelijk niet) en je moet contant afrekenen,
    ze hebben namelijk geen pinautomaat.
    Daar staat tegenover dat ze wel eerste klas spul leveren!
    Als je de firmanaam wilt hoor ik het wel.

    Mvg Wil.

    Beantwoord reactie:
    1.  Hoi William,

      Ik hoop dat het dit keer goed is gegaan. Ik hoor het graag van je. In deze periode komt het voor dat sommige paling een stuggere huid heeft. Het is de tijd van de schieraal. De schieraal bereidt zich voor op de overgang van zoet naar zout water om te paaien en krijgt een stugge zilverkleurige huid.

      Een te hoge temperatuur geeft vetafbraak van het visvlees, ik geloof door aantasting van de eiwitten, maar misschien weer iemand anders het beter.

      Groet John.

      Beantwoord reactie:
    2. Hallo William
      Ik zou de temperatuur niet zo hoog laten komen de paling gaat dan scheuren of krom trekken.
      Ik heb deze ervaring ook moeten ondergaan het belangrijkste bij paling is is dat ie droog is.
      Lees alles wat John geschreven heeft nog eens goed door niet weglopen tijdens de rooksessie anders gaat het gegarandeerd mis constante bewaking van temperatuur is vereist 75 graden is prima 80 -85 vind ik te hoog.
      Succes Willem
      Willy

      Beantwoord reactie:
    3. William15051964
      Beste William,
      Zou graag van jou het goede adres voor de verse (ontslijmde en gestripte) paling willen hebben.
      Hoor gaarne van je, Groet, Dirk Slot.

      Beantwoord reactie:
    4. graag zou ik het adres van de palingboer ontvangen.
      alvast bedankt Lucas

      Beantwoord reactie:
      1. Als je op de oranje tekst klikt kom je vanzelf op hun website uit, Lucas.
        Je kunt bijvoorbeeld naar Visvoordeel.nl of naar Palingshop.nl….

        Beantwoord reactie:
        1. waar kan ik goede paling kopen om te roken

          Beantwoord reactie:
          1. Je kan prima paling kopen bij Visvoordeel of bij de Palingshop, Wilco.

            Groetjes Smokey John

    5. hoi wil
      alles goed?
      ik heb een rookton gekocht,en ga afentoe vissen op forel
      en zalmforel.zou je mij de firma naam en het adres
      willen mailen waar die paling te koop is.ik ga ze graag zelf ophalen.
      en dan roken.
      met vr gr
      frans

      Beantwoord reactie:
      1. Bij Visvoordeel.nl of Palingshop.nl kun je online bestellen en wordt het thuisbezorgd.

        Beantwoord reactie:
  2. Hallo smokey John

    Wat een geweldige website wat professioneel  kan er alles op vinden wat ik zoek  en ook nieuwe dingen  ik rook nog niet zo lang paling maar de laatste keer dat ik paling gerookt heb was ie overheerlijk alleen had ik net bij de anus een heel klein scheurtje dit kwam volgens mij dat ik de paling net iets te hoog had van temperatuur ik rook ongeveer een 7-8 maanden heb veel geleerd rijden en ben laaiend enthousiast ben ook van plan om palingrookwedstrijden te bezoeken en later eens mee te doen.
    Ik moet wel zeggen dat ik al met succes forel rook, zelf vang en uiteraard ook zelf schoon maak.

    Groeten Willy

    Beantwoord reactie:
    1. Hoi Willy,
      Bedankt voor de complimenten.
      Ik hoop dat het hele kleine scheurtje bij de anus wel bij de paling was ;-) en niet bij jou. Ik probeer de wedstrijd kalender bij te houden en alle wedstrijden van palingroken er op te zetten maar volgens mij is mijn lijstje nog lang niet compleet. Als jij nog wedstrijddata weet hoor ik het graag.
      Leuk dat je zo enthousiast reageert op het roken van paling.
      Groetjes Smokey John

      Beantwoord reactie:
  3. Dag smokey John,

    Allereerst de complimenten voor je website, met goede duidelijke teksten en uitleg.
    Ik rook al jaren paling en andere vissoorten. Dit doe ik samen met mijn broer. We hebben een rookkast laten maken van ongeveer 80 x 80 cm en 250 cm hoog. De laatste jaren hebben we ook kweekaal gerookt. De smaak is tegenwoordig vrij goed, maar het vlees is hard. Ik heb me laten vertellen door de kenners, oude visrokers en handelaren, dat je de zachte kweekpaling moet hebben, niet de harde. De laatste is om commerciële redenen sneller klaargestoomd voor de handel.
    Nu mijn vraag. Weet jij, of èèn van je lezers waar je deze zachte kweekpaling kunt kopen?
    Het blijkt nogal moeilijk te zijn om hier achter te komen. Ik wacht met spanning je antwoord af.
    Met vriendelijke groet,
    Aalt Brandsen

    Beantwoord reactie:
    1. Beste Aalt,

      Dank je voor je leuke reactie op mijn site. Zoals je al aangeeft is de zachtere kweekpaling lekkerder om zo uit het vuistje te eten. De iets stevigere kweekpaling is wat meer geschikt om filetjes van te maken. Als je bijvoorbeeld bij VisVoordeel.nl op de site kijkt staat er bij aangegeven of je zachte kweekpaling krijgt. De schieren zijn lekker zacht en de normale trouwens ook hoor!

      Ik heb ze afgelopen zaterdag nog gerookt en ze waren om te zuigen. (en ook nog een derde plaats bij de wedstrijd in Vollenhove)

      Groetjes Smokey John

      Beantwoord reactie:
  4. Hallo John, Sorry …Ik heb je E-mailtje helaas niet kunnen lezen , ik had nl een virus ?? hopelijk kunt U mij alsnog mijn vraag beantwoorden over dat vuur in de lade weet U het nog ?? verder toch nog bedankt bij deze tot horens

    Beantwoord reactie:
  5. Toch leuk dat er mensen zijn die ons roken willen leren !! BEDANKT

    Beantwoord reactie:
  6. Hoi Jan,
    je had gereageerd met je vraag in de categorie kipfilet roken: http://www.smokeyjohn.nl/kipfilet-roken/
    Mijn antwoord staat erbij, bijna onderaan van de reacties….

    Groetjes Smokey John

    Beantwoord reactie:
  7. Hallo john, ik kan eigenlijk nergens vinden met welke houtsoort je de paling gaart ! Ik snap dat dat ook met de houtsoorten waarmee je rookt kan maar zou je bijvoorbeeld ook met vuren hout kunnen garen?verder een goede professionele website Groetjes bart uit lisse

    Beantwoord reactie:
    1. Hoi Bart,

      Leuk dat je reageert. Het hout waarmee je gaart kan natuurlijk van alles zijn maar dan trekt dat wel in je vis. Het is niet verstandig om hout met hars, zoals vuren of naaldbomen, te gebruiken. Net als de bast van de boom, dat kun je er beter vanaf halen.
      Droog eiken, beuken, elzen genieten de voorkeur…
      http://www.smokeyjohn.nl/rookhout/

      Groetjes Smokey John

      Beantwoord reactie:
  8. Hi John,
    Ik heb een Conger eel gekregen, vers maar dood. Het is een meter lang. Denk je dat ik die kan roken? Ik moet hem wel doorsnijden om in de smoker te passen. Wat denk je? Ik woon in de Vs, oostkust. Ik rook paling maar nooit deze.
    Bedankt,
    Henriette

    Beantwoord reactie:
    1. Hoi Henriette,
      Leuk dat je reageert vanuit de States.
      Ik moet je eerlijk bekennen dat ik nog nooit Congeraal gegeten, laat staan gerookt hebt maar volgens mij gaat het net als bij de dikke paling. Ik zou zeggen probeer eerst het ene stuk en daarna het andere stuk en maak er een paar leuke foto’s van. Je mag het recept en je werkwijze sturen via het contact formulier en als je jouw geheimen wilt verklappen schrijf ik er een stuk over voor op de website in jouw naam.

      Vriendelijke groet,
      Smokey John

      Beantwoord reactie:
  9. ik heb vandaag een tafelrookoventje gekocht en nu wil ik paling gaan roken,kun je me helpen?

    Beantwoord reactie:
    1. Hoi Pluijmpje, heb je al gekeken op http://www.smokeyjohn.nl/paling-liggend-roken/ ?
      Succes met roken en bedankt voor je reactie. Ik zie de foto’s graag tegemoet van het resultaat.

      Groetjes Smokey John

      Beantwoord reactie:
  10. Dag John. Wat een fantastische website heb je gemaakt. Precies wat ik zocht voor het leren van het roken van vis. Ik heb vorige maand namelijk een gebruikte rookoven uit ons dorp Kortenhoef gescoord. Inderdaad geïnspireerd door het NK. Ik heb al zalm gerookt. Warm en koud. En vandaag mijn eerste verse paling. Hij smaakt overheerlijk. Dankzij jouw zeer duidelijke handleiding is het me goed gelukt. Ik heb nog een vraag over de paling. Ik ben gewend zo’n strakke filet uit de paling te halen. Die van mij zijn allemaal zachter en een beetje losser van structuur. De smaak daarentegen is te gek. Is dat het type aal of is er iets mis gegaan? Volgende week weer ha! Oh ja, voor het koud roken van zalm kwam ik nog dit filmpje tegen. Subliem rustig uitgelegd en mooi gefilmd. httpv://youtube.com/FKYdg8ir578

    Beantwoord reactie:
    1. Dag Lars,

      Mijn wangen kleuren als gerookte zalm….
      Thanx voor de complimenten.

      Ik ben natuurlijk ook geen allesweter maar mogelijk is de paling iets te lang door gegaard of van een zachte kwaliteit geweest. Een zachte paling is heerlijk om zo van de graat te eten, maar fileren gaat ook prima na een afkoelperiode. Leg de te zachte (afgekoelde) paling even een uurtje of twee in de koelkast en fileer hem dan koud. Even afdekken om hem op kamertemperatuur te laten komen en voilà…

      Groetjes Smokey John

      Beantwoord reactie:
  11. paling in de rookoven
    Nog een foto van paling in de rookoven

    Beantwoord reactie:
  12. Goede dag john,

    Zalm en makreel roken gaat me nu goed af door de hulp van je site .
    Nu wil ik graag paling gaan roken.

    Nu heb ik een paling van rond de kilo is dit nog wat op goed te kunnen roken
    of kan je deze beter bakken in de pan?

    Mvg Erwin

    Beantwoord reactie:
    1. Die kun je ook gewoon roken Erwin. Alleen duurt het wel langer voor hij gaar is.

      Beantwoord reactie:
      1. Nu is mijn rookoven wat aan de kleine kant voor deze groote paling.
        Heb je hier nog tips voor ?

        Beantwoord reactie:
        1. Is liggend roken een optie, Erwin?

          Beantwoord reactie:
          1. Dat is een optie maar is hangend roken niet beter?

          2. Als het niet past niet. Je krijgt alleen deukjes in je paling en het vel krijgt strepen. Ik zou hem niet doormidden snijden of zoiets.

  13. Hoi John

    Wat is het verschil om met een jutezak je ton af te sluiten en een deksel.

    gr aad

    Beantwoord reactie:
    1. Hoi Aad,

      Een jute zak is nog echt iets van vroeger om over een olievat heen te leggen. Uitermate geschikt om te gebruiken bij warm roken. De rook gaat er langzaam doorheen als de jute zak bevochtigd is.

      Met een deksel kan je de kast nog meer afsluiten zoals dit gewenst is bij koud roken. Met een regelbare schoorsteen is de hoeveelheid te ontsnappen rook in te stellen.

      Een deksel is handiger om je rookoven af te sluiten als je hem niet gebruikt.

      Groetjes Smokey John

      Beantwoord reactie:
      1. Goede morgen John

        Bedankt voor je reactie.Ik ga het binnenkort bij mijn zelfgebouwde oven
        proberen met een jute zak en zal je het resultaat
        laten weten.
        gr.aad

        Beantwoord reactie:
  14. Hoi John

    Ik heb nog een vraag over de temp. de temp waar steeds over gesproken wordt waar wordt die gemeten halverwege de ton of bovenin?

    gr aad

    Beantwoord reactie:
    1. Hoi Aad,

      Als ik constant de temperatuur meet doet ik dat meestal tussen de vis. Daarbij meet ik ook de kerntemperatuur van de vis in het dikste gedeelte. Voor de meeste vis moet de kerntemperatuur zestig graden zijn. Nu is ene paling vaak wat dikker dan de ander. Let hier dus goed. Ik voel altijd aan de dikkere paling of ik tot de graat de paling kan inknijpen. Dan is hij zeker gaar. De temperatuur die ik dus opgeef is midden in de kast. Wanneer je de kasttemperatuur onder controle weet te houden lukt het ‘t best.
      Langere tijd op een lagere temperatuur roken geeft meestal een veel beter resultaat dan kort op een hoge temperatuur.

      Beantwoord reactie:
  15. Hoi John
    Bedankt voor de tips het resultaat laat ik je weten.

    gr aad

    Beantwoord reactie:
  16. Beste John, ik ben beginnend palingroker. Nu krijg ik het niet voor elkaar om de paling gaar te krijgen? De een zegt maximaal 1 uur garen en de ander schrijft garen totdat je onder de kop kan ingrijpen totdat je de graat voelt. Dit laatste lukt en toch zijn ze niet gaar dan. Doe exact wat er geschreven wordt. De voorbereiding klopt precies, drogen en langzaam beginnen, temperatuur maximaal 80 gr en begin pas op 60gr te roken als ik ze in kan knijpen achter de kop. Kun je me ALSJEBLIEFT raad geven. Grt Sander.

    Beantwoord reactie:
    1. Probeer dit wel vol te houden, Sander. Geef na het roken nog een minuut of 10 wat warmte (75 graden) en haal de paling uit je oven. Rol ze meteen strak in bakpapier en doe er daarna een deken overheen. Dan zal de temperatuur nog een graad of vijf stijgen en wordt het vel weer soepel en glanzend. Nadeel: ze kunnen ook openspringen door de warmte. Als het voor jezelf is geen probleem natuurlijk, maar voor een wedstrijd funest.

      Succes en de groeten van Smokey John

      Beantwoord reactie:

Reageer ook op dit artikel

Voeg eventueel een foto toe door op bladeren te klikken(aub alleen .JPG tot max. 500 kb). Kies een afbeelding van je eigen computer of mobiel apparaat.