Schar roken, hoe doe je dat?
Ook deze vraag krijg ik regelmatig gesteld en ik zal het je hier uitleggen. Het is namelijk wel even lastiger om te roken in verband met de hoeveelheid vocht in de vis. Hier heb ik natuurlijk een trucje voor en dan is het een stuk eenvoudiger.
De schar die je bij de visboer koopt is meestal al zonder kop. Deze kop is weggesneden om de ingewanden er uit te kunnen halen. Als je zelf schar vangt doe je dit schoonmaken meestal op de zelfde manier als de visboer.
De schar moet nog wel de huid erom hebben en dus niet gefileerd zijn. Knip eventueel de vinnen langs de zijkant er vanaf met een keukenschaar. Maak de buikholte nog wel even extra goed schoon met koud leidingwater.
Het zouten van de schar
Bestrooi de schar met rijkelijk met zout aan beide kanten om de schar schoon te krijgen en veeg dit er vanaf met een doek of spoel het af onder de kraan.
Vul een emmer met tien liter water en doe hier 800 gram zout bij. Roer het geheel goed door tot het zout is opgelost. Voeg eventueel weer wat kruiden of specerijen toe voor extra smaak van je pekelwater. Een scheutje citroensap geeft ook een heel apart effect op de te roken vis. Laat de schar ongeveer 40 minuten in het pekelwater zitten. Na het pekelen kun je de schar kort afspoelen en droog deppen met een stofvrije doek of keukenpapier.
Het rijgen aan de speet van schar
Als je de schar ondersteboven aan de speet hangt, dus met de staart omhoog, kan het vocht uit de schar lopen. Rijg de speet op één derde van staart vlak bij de ruggengraat voorzichtig door de schar heen. Hang de speten te drogen in de wind, maar uit de zon, en denk om de vliegen. Gebruik eventueel een vliegenkastje van horrengaas. Heb je weinig ruimte om de schar met de staart omhoog te hangen doe het dan net als ik andersom en hou iets langere droogtijd aan. Je kan de schar tijdens het drogen af en toe even in de buikholte droog maken met wat keukenpapier.
Heb je dit niet, dan kun je de speten met schar ook meteen in de rookkast hangen met een heel klein vuurtje eronder.
Het drogen van de schar
Dit is dus belangrijk om goed uit te voeren. Je wilt immers niet dat de schar van je speet afvalt. Zorg voor een drie kwartier tot een uur droogtijd voor dat je gaat garen. De vis mag absoluut niet meer vochtig zijn anders laat je de schar nog wat langer drogen. Met je kleine vuurtje en bij een temperatuur van ongeveer 35 graden Celsius moet dit lukken.Hou de kast open.
Het garen van de schar
De schar is een platvis die eigenlijk best snel gaar is. Een gaartijd van ongeveer 20 tot 25 minuten is toch wel gewenst op ongeveer 75 graden. Als de temperatuur te hoog wordt kan de speet te heet worden en de schar door de speet heen zakken. Het goed drogen van de vis heeft de huid al stug gemaakt zodat de kans kleiner is dat dit gebeurd.Doe de kast dus iets dicht en stook je vuur wat op. Hou je temperatuurmeter goed in de gaten en blijf onder de 80 graden.
Het roken van de schar
Nu gaan we de schar roken. Strooi wat rookmot over je vuur en doof de vlammen. De rookontwikkeling gaat goed door de kast dus sluit de deuren en zet je schoorsteen op een kleine opening. Rook de schar nu ongeveer een uurtje. De rook moet goed door de huid heentrekken en zorgen voor die heerlijke rooksmaak.
Geniet van je gerookte schar met een lekker donker biertje erbij.
Erwin Bodde zegt
Lekker recept, maar: 🙂 zo krijg je een verse gerookte schar (uiteraard). Ik ben op zoek naar de bereidingswijze van de gerookte en gedroogde schar zoals deze +/- 20 jaar geleden op de markt te koop was. Ze hingen dan in trosjes van drie op de hoeken van de kramen te drogen en te wachten op de gelukkige koper. Deze scharren waren droog en hard, als je het vel eraf scheurde trof je gedroogd, hard, zout en geel “vlees” aan wat je dus als het ware als een hard worstje kon opsmikkelen. Heeft iemand hier een idee hoe je deze traditionele gerookte schar maakt? Ik heb een paar pogingen gedaan maar vooralsnog zonder succes.
Smokey John zegt
Ik zal eens op zoek gaan naar een recept…..
Voor alsnog alleen gewoon gedroogde schar gegeten. Maar jij bedoeld dus ook nog gerookt…
Smokey John zegt
Je kunt in ieder geval de schar eerst pekelen en drogen. Los per liter water 300 gram zout op. Pekel je schoongemaakte schar zonder kop gedurende tien tot vijftien uur in de pekel. Hang daarna de scharren te drogen, het liefst in de zeewind, onder een afdak. Voorkeursmaanden maart to april in verband met vliegen en de vetheid van de schar. Na vier dagen zouden de scharren droog moeten zijn.
Theoretisch kun je, mijns inziens, dan de scharren in je rookoven doen en koud gaan roken. Een uur of vijf tot acht zal waarschijnlijk effect hebben.
Ik hoor graag of dit een beetje in de richting komt voor het juiste recept Erwin….
Martin Weerstand zegt
Hey, Smokey John,
Leuk al je tips! Heb ik al veel van geleerd. Wil nu schar gaan roken, kost geen drol en is wel lekker.
Ik rook mijn vis echter andersom, eerst op lage temp lekker veel rook en op het laatst garen op 80 graden tot een kerntemp van bijv 57 graden bij makreel.
Maakt dat eerst roken en dan pas garen uit in vergelijking met eerst garen en dan pas roken???
Ik ben wel altijd zeer tevreden over het resultaat (zie foto) maar leren doe ik ook elke dag graag. Het kan altijd beter als je weet waarom je iets doet.
Groet, SwynieSmoker
Smokey John zegt
Beste Martin,
er zijn natuurlijk meer wegen die naar Rome leiden. Drogen in de rook is ook een mogelijkheid. Het kan alleen soms een vlekkerig resultaat geven. Voeg daarbij toe dat het een feit is dat een hete speet met makreel lastiger uit de ton te halen is.
Jouw resultaat mag er wezen hoor!
Groetjes Smokey John
Piet Geelhoed zegt
Hallo SmokeyJohn,
Sinds kort weer het roken opgepakt. Ik wilde een maaltje zelfgevangen schar dezelfde dag nog koud roken. Het drogen is een belangrijk onderdeel, maar in het najaar met veel regen gaat dat slecht. Ik lees alleen over in de wind drogen en in de oven op een laag vuurtje, dat laatste is dus te warm voor koud roken. Ik gebruik daarvoor een simpele oplossing: vis aan de speet hangen en er een ventilator voor zetten. Werkt prima en snel.
Groet, Piet
Smokey John zegt
Prima tip Piet, bedankt!!!
Groeten Smokey John
gijs zegt
Beste Smokey John,
In je uitleg bij je recepten heb je het vaak over het toevoegen van wat kruiden.
Kan je daar wat meer over zeggen b.v welke kruiden en hoeveel?
groet Gijs
Smokey John zegt
Beste Gijs,
Kruiden toevoegen kun je naar keuze en behoefte doen. Ik voeg zelf soms bijvoorbeeld Hongaarse viskruiden toe, een paar jeneverbessen, laurierbladeren, dille, citroenpeper, bieslook, peterselie, kervel, dragon of knoflooktenen. Je zou ook eens een schijfje citroen in je pekelbad kunnen leggen en wat bruine suiker.
Meestal net wat ik in huis heb.
ed zegt
Heeft er iemand ervaring met een tafelmodel rookoventje?
Mvg ed
Smokey John zegt
Hoi Ed,
leuk dat je het vraagt! Je kunt bijvoorbeeld even kijken op deze pagina: makreel in tafelmodel of hier: paling liggend roken
En dat kun je dus ook prima doen met schar.
Groetjes Smokey John
Ed zegt
Hallo Smokey John,
super bedankt voor de info.
De makrelen zijn erg goed gelukt en smaakten goed.
tis wel nog even aanvoelen hoeheet en hoelang de vis moet roken maar het begin is er nu.
Binnenkort maar eens de schar proberen.
groeten Ed
Martin Weerstand zegt
Beste Ed,
Ik heb een kermtemperatuur meter gekocht met zo’n voeler aan een lang stalen kabeltje. Kost bij conrad rond de 25 euri. Leuk verjaardagskado.
Steek de voeler in een dik gedeelte van een makreel en ik hou bij makreel 57 graden aan.Dat is goed maar zeker niet te gaar.
Binnenkort ga ik nog luxer naar een Maverick ET 732. Google daar maar eens op. Hiermee kun je ook de oventemperatuur zelf in de gaten houden, bij makreel roken tussen de 70 en 80 graden.