Smokey John

Dé site over ambachtelijk vis roken
≡ Menu Keuze

Haring Roken – Spekbokking – Kipper – Brado – Haringkoninkjes

Haring roken

KippersSmokey John legt het roken van haring aan je uit.
Als eerste even de uitleg over de diverse benamingen van de haring die de ronde doen.

Maatjesharing = Hollandse Nieuwe = Een rauwe haring die vaak met een gesnipperd uitje aan het staartje gegeten wordt vanaf de eerste week van juni als hij de maat van 16% vet bereikt heeft. Deze haring heeft maar kort in het pekelbad gezeten. Maatjesharing heeft zijn benaming misschien ook te danken omdat de haring nog niet geslachtsrijp is en dus nog maagd is. Een verbastering van maagdjesharing dus.
Bakharing = gepekelde haring die gefrituurd is.

Panharing = gepekelde haring die in een pan gebakken wordt.

Stoombokking = Warm gerookte en gestoomde bokking.

Spekbokking = Spekbokkum = Koud gerookte haring met een zilver tot gouden kleur in drie varianten:

  • Laffe bokking = kort koud gerookt en maar een paar dagen houdbaar.
  • Taaie bokking = langer koud gerookt en enkele weken houdbaar.
  • Harde bokking = eerst gedroogd en daarna lang koud gerookt, is dus zo goed als uitgedroogd en daarmee enkele maanden houdbaar.

Kipper = Warm gerookte haring die opengeklapt wordt gerookt.

Brado = warm gerookte halve haring, één zijde dus.

haringkoninkjes

Haringkoninkjes = licht warm gerookte haring zonder graat, kop of staart. Op het vel gerookt, meestal liggend op een rooster.

Zure haring = Verse haring die ingelegd is in zuur.

Rolmops = Opgerolde verse haring die ingelegd is in zuur.

De meest bekende is de spekbokking, de koud gerookte variant van de haring. De haring die gevangen in de periode van juli tot en met september zijn het meest geschikt vanwege het vetpercentage. Ze zijn nog vetter dan de Hollandse Nieuwe en beginnen al met hom en kuit vorming.

Zelf Haring Roken – De Spekbokking wordt Koud Gerookt

Je koopt geschikte haring om te roken bij de vishandelaar.  De haring is meestal al gekaakt aan boord van het schip. Je haalt de restanten van de ingewanden eruit en spoelt de haring schoon met koud water.

We kunnen de haring nu gaan zouten door hem ruim te bestrooien met zout. We laten de haring zo’n 2 uur in het zout liggen. Hierna spoelen we de haring even af met schoon water.
Koud gerookte spekbokking
De haring kan nu aan de speet geregen worden en we kunnen gaan beginnen met drogen. Dit kunnen we meteen in de rookkast doen want we gaan de spekbokking koud roken zoals dat hoort. Na een uurtje of twee drogen kunnen we de rook erop los laten. We zorgen voor een rokerig geheel die niet boven de 25 graden Celsius uit komt. Laat de haring in de rook hangen voor ongeveer 8 uur. Op dit moment hebben we het stadium van laffe bokking bereikt.

Kun je de haring nog langer in de rookoven houden dan wordt de smaak nog intenser en hebben we na ongeveer twaalf uur een spekbokking die in de richting komt van taaie bokking. Eigenlijk mag het nog wel iets langer, meer in de richting van 18 uur roken. Lang hè.

Als je harde bokking wilt hebben, erg geliefd in Afrika en bij de Duitsers, dan moet je de haring eerst nog langer zouten. Ongeveer 8 uur in het zout is vrij normaal. Dan moet de droogtijd ook nog flink aangepast worden, want er mag bijna geen vocht meer in zitten. Acht uur droogtijd is wel ongeveer voldoende. Nu kan de haring gerookt worden op een temperatuur niet hoger dan 25 graden Celsius in een periode van wel 4 dagen!

Je ziet het al aan de temperatuur dat de spekbokking eigenlijk nog steeds rauw is. Hij is als het ware gedroogd in de wind en de rook.

De kleur van de spekbokking zal variëren van witgoud tot goud met een zilveren gloed. In Engeland wordt de Kipper die ik zo ga behandelen ook koud gerookt. Hou dan de tijden aan van een laffe bokking. In Nederland roken wij de Kipper dus warm.

Zelf Haring Roken – De Kipper wordt Warm Gerookt

warm-gerookte-kipperDe verse haring die geschikt is om warm te roken, en die je hebt gekocht bij de visboer, snij je aan de rugkant open langs één kant van de graat om schoon te maken. Laat de buikwand aan elkaar zitten. Klap de vis open om overal goed bij te kunnen. We gaan de haring nu zouten in een pekelbad. Vul een emmer met 10 liter water en 1 kilo zout. Doe de opengeklapte haring erbij en laat het geheel zo’n 30 minuten in het pekelwater staan. De haring moet je wel voorzichtig behandelen want de ruggengraat zit er aan één kant niet meer in.

Na het pekelen spoelen we de haring zeer kort af met schoon water.
Roken in een tafelmodel rookoven gaat het makkelijkste als je ze neerlegt met de huid op het rooster met een bakpapiertje ertussen. Bij het liggend roken kun je ook halve haring of te wel een zijde roken. Dan heet dit dus een brado. Ik ga nu verder met kipper roken aan de speet, maar je kan met liggend roken dezelfde tijden aanhouden.
Na het spoelen met schoon water rijg ze zigzaggend opengeklapt  aan de speet. Ze hangen nu breed uit. Laat de haring nu even uitlekken en hang ze dan in de rookkast. Bij een klein vuurtje  en een temperatuur van ongeveer 30 a 35 graden laten we de kipper nu even drogen tot de huid droog aanvoelt. Dit duurt ongeveer 30 minuten.

Nu kunnen we de haring gaan garen. Breng de temperatuur langzaam naar 75 graden Celsius en sluit dus de deur bijna. Hou de temperatuur voor 15 minuten in ieder geval boven de 73 graden om de vis gaar te krijgen met een maximum van 80 graden. Nu gaan we roken.

Rook krijgen we dus door rookmot op het vuur te gooien en de vlammen te doven. Gebruik eventueel de nevel uit een plantenspuit om dit voor elkaar te krijgen. Sluit nu de deur van je rookkast en zet de schoorsteen een gedeelte open om de rook te laten trekken. Laat de haring nu een klein uurtje in de rook hangen voor het lekkerste resultaat. De temperatuur zal tijdens het roken automatisch gaan dalen naar ongeveer 45 graden. Het vel van de kipper krijgt nu een goudgele kleur met een zilveren gloed. Het visvlees is lichtbruin.

De kipper is dus aan één zijde zonder graat gerookt, maar er zitten vast nog wel kleine zijgraatjes in. Meestal kun je die gewoon opeten net als bij de gewone Hollandse Nieuwe. Hoe de naam Kipper ontstaan is kun je hier lezen.

Warm Gerookte Hele Bokking – Stoombokking

stoombokking-warm-gerookte-haringAls we de kipper niet opensnijden en omklappen langs de rugzijde maar gewoon bij de buik nalopen en schoonmaken zoals bij elke vis, blijft de haring heel en mogen we hem net als makreel roken. Je zou kunnen kiezen om hom en kuit indien aanwezig te laten zitten. Dit is gerookt erg lekker.

Na het schoonmaken doen we de haring in een emmer met zoutoplossing in een verhouding van 1 kilogram zout op 10 liter water. We laten de haring nu een 5 kwartier in het pekelwater staan. Wel af en toe roeren natuurlijk!

Na het pekelen spoelen we de haring zeer kort af met schoon water.  Rijg de haring door de kieuwen aan de speet. Het voordrogen zal iets langer zijn als bij de kipper. Houd rekening met een tijd van drie kwartier tot een klein uur voor het drogen. Het ligt een beetje aan de dikte van de vis. Als het vocht niet genoeg uit de haring is verdwenen zal hij eerder openspringen. Als de haring een droge huid heeft zal hij ook beter de rook qua kleur opnemen.

Nu gaan we garen. Breng de temperatuur van je rookoven omhoog naar ongeveer 75 graden Celsius. Gaar de haring nu gedurende 20 tot 25 minuten bij een maximum temperatuur van 80 graden Celsius.

De haring mag iets open gaan staan bij de buik maar niet te veel. We gaan het vuurtje doven met rookmot en de rookontwikkeling zorgt voor de lekkere smaak, kleur en geur van de warm gerookte haring. Als je stoombokking wilt moet er meer vocht aan te pas komen.

Hoe meer vocht je gebruikt tijdens het roken, hoe meer je stoomt. De bokking die je dan krijgt is genaamd stoombokking. Het vocht zou bijvoorbeeld in je rookmot kunnen zitten. Behoorlijk vochtig rookmot rookt natuurlijk enorm, alleen bestaat de kans dat je jouw vuurtje ermee dooft. Gebruik je geen tot bijna geen vocht dan krijg je dus de warm gerookte bokking.

Het haringkoninkje zelf roken

Wil je zelf een weleens een haringkoninkje roken dan doe je dat op de zelfde manier als bij de kipper. Je bestelt bijvoorbeeld je verse haring bij VisVoordeel.nl en je krijgt dan schoongemaakte haring kant en klaar om als haringkoninkje gerookt te worden, snel en gekoeld thuisgestuurd. Zonder kop, staart, ingewanden of graat. Er kunnen altijd nog een paar kleine zachte graatjes inzitten, maar meestal eet je die zo op. Je legt de haringkoninkjes op het rooster eventueel met bakpapier kan je snel klaar hebben want het is maar een dun visje.

Veel plezier met de verschillende manieren van het zelf roken van de haring. En natuurlijk eet smakelijk als je ze klaar hebt gemaakt.

16 comments… add one

  1. Ola John,
    Toen ik gisteren een lekkerbekkie ging scoren, zag ik dat de visboer panharing had liggen. Ik wist van vroeger dat daar thuis bokking van werd gemaakt. ‘s winters spekbokking en later stoombokking.De complete vis werd daarvoor gebruikt (ivm. hom en kuit). Ik proberen, echter na het roken (1 koud en later 2 warm), bleek echter dat het rugvlees wel gaar was maar de buikholte was een natte bende. De kougerookte heeft 14 uur in de rook gehangen en de warme 2 uur. Wat doe ik fout?

    grtz. Ruud

    Beantwoord reactie:
    1. Ola Ruud,

      Ik heb toch even een vraagje voor je. Hoelang heb je de haring laten drogen voor het roken? Net als bij makreel is het drogen van de haring best wel belangrijk om geen “smeerharing” te krijgen. Als er namelijk nog vocht in de buik zit blijft het visvlees nat! De haring neemt dan ook minder rooksmaak op.

      De complete vis kan natuurlijk gerookt worden maar dan mag je dus wel veel langer drogen. De vis is al ingevroren geweest op het schip dus zal je geen last meer hebben van de haringworm. Het is misschien verstandiger om de vis toch schoongemaakt te roken. De hom en kuit kun je eventueel apart roken.

      Heb je de haring ook nog gezouten? Met droog zouten bereik je ook een minder vochtige haring.

      Groetjes Smokey John

      Beantwoord reactie:
  2. Ola John, allereerst bedankt voor het snelle antwoord. De haringen hadden 3 uur gedroogd. Toen vond ik het wel genoeg, hoewel het mij bevreemde dat wat slap bleven. Maar omdat het de eerste keer was heb ik het zo maar gelaten. Maar toen ik gisteravond de wel eetbare stukken op een broodje deed viel ineens het kwartje. Omdat ik ook nog wat makreel wilde roken had ik de haringen gelijktijdig met de makrelen gepekeld. Ja, en ik denk dat je het wel weet. De makrelen pekel ik altijd nat en dat is funest geweest voor de haring. Volgende week nieuwe poging en dan droogpekelen. Je ziet het een mens is nooit te oud om te leren.

    grtz. Ruud

    Beantwoord reactie:
  3. Ola John, zoals aangegeven heb ik gisteren weer geprobeerd spekbokking te maken. De haringen droog gepekeld en daarna gedroogd mbv. elec. element (ik heb een riva rookoven), daarna de stooklade gevuld met mot en dmv. een koudrookkooltje de rook ingebracht. De bokkingen hebben ongeveer 14 uur gerookt en ik moet zeggen dat het resultaat goed is

    grtz. Ruud

    Beantwoord reactie:
    1. Hoi Ruud,

      Wat goed dat het gelukt is! Heb je er nog foto’s van gemaakt en zat er nog hom/kuit in? Lekker hè, al die geneugtes des levens. Als ik ook nog eens dood ga, wil begraven worden onder de gerookte vis ;-) lol

      Beantwoord reactie:
  4. Waar je ook op internet kijkt, telkens kom je weer bij Smokey John uit voor de recepten, en beste uitleg omtrent hoe je iets moet doen.
    Nu was ik dus op zoek naar een manier voor het roken van haring. het resultaat mag er dan ook na wezen. de uitleg is voldoende. zeker als je al wat geëxperimenteerd heb met makreel.
    Ik heb hier goed opgelet op de manier van drogen. Ik heb de haring rustig laten hangen tot de huid van de vis al droog aanvoelde buiten de rook ton. Waarna ik hem verder heb gedroogd in de ton. ( UDS ) niet alleen de huid controlerend maar ook in de vis kijkend of hij droger werd.
    Het resultaat was dat we een lekkere gezouten vis hadden die van de huid te zuigen was.
    Let wel op de buik graatjes ;)

    menno

    Beantwoord reactie:
    1. Hoi Menno,

      Ik krijg ook een kleur net als de vis van al die complimenten! Heb je er foto’s van gemaakt? Die kun je mee posten in je reactie. Ik ben wel hoe je haring er uit ziet.

      Groetjes Smokey John

      Beantwoord reactie:
  5. Waar je ook op internet kijkt, telkens kom je weer bij Smokey John uit voor de recepten, en beste uitleg omtrent hoe je iets moet doen.
    Nu was ik dus op zoek naar een manier voor het roken van haring. het resultaat mag er dan ook na wezen. de uitleg is voldoende. zeker als je al wat geëxperimenteerd heb met makreel.
    Ik heb hier goed opgelet op de manier van drogen. Ik heb de haring rustig laten hangen tot de huid van de vis al droog aanvoelde buiten de rook ton. Waarna ik hem verder heb gedroogd in de ton. ( UDS ) niet alleen de huid controlerend maar ook in de vis kijkend of hij droger werd.
    Het resultaat was dat we een lekkere gezouten vis hadden die van de huid te zuigen was.
    Let wel op de buik graatjes ;)

    menno

    Beantwoord reactie:
  6. Weet iemand waar ik vacuumzakken kan krijgen om gerookte vis in te doen?

    Beantwoord reactie:
    1. Hoi Ge,
      Je kunt de vacuümzakken kopen in een kookwinkel, winkel voor verpakkingsmaterialen en soms hebben ze de zakken ook bij de Aldi of de Lidl. Let wel op of je de geribbelde of de gladde zakken nodig hebt. Dit is afhankelijk van het type vacumeermachine.

      Groetjes Smokey John

      Beantwoord reactie:
  7. Vanmorgen volgens de aanwijzingen van Smokey John voor de eerste keer kippers gerookt en ze zijn super gelukt. Ik heb de haring wel ongeveer een uur laten drogen in de rookkast. In ieder geval smaakt hij heerlijk.

    Beantwoord reactie:
    1. Hoi Huubke,
      Wat leuk dat je reageert met foto’s! Het ziet er fantastisch uit. Ik krijg alweer enorme trek….

      Groetjes van Smokey John

      Beantwoord reactie:
  8. Mogge John, kun zoute haring ook bakken? ik heb een emmer zoute hariong gekregen, maar deze zijn behoorlijk groot en hard, dus kan je ze dan bakken of frituren
    Gtoetjes, Henk

    Beantwoord reactie:
    1. Ja hoor Henk, dat kan! Een paar minuutjes in de pan en dan knoflooksaus erover. Je kunt ze ook roken hoor.

      Beantwoord reactie:
  9. Leuke recepten en mogelijkheden voor een haring. Wat me tegenhoud als ik ze zelf zal vangen is de worm die kan voor komen. Word deze gedood met het roken?? Rauwe haring word meestal zo 48 uur ingevroren voor dat men er iets mee doet.
    Graag hoor ik nog,

    Beantwoord reactie:
    1. Hoi Eric,

      De haringworm, die overigens ook in makreel, wilde zalm, sprot en tonijn kan voor komen, overleeft het niet als je product verhit of ingevroren wordt. Alleen als de vis rauw of bijna rauw gegeten wordt is er wel kans op besmetting met deze parasiet. Dan kan er dus gemakkelijk een ontsteking aan de darmen ontstaan.
      Invriezen van je eigen gevangen haring gedurende 24 uur bij minimaal -20 graden Celsius lost dit eventuele probleem direct op. Warm roken van je verse haring dus ook!

      Groetjes Smokey John

      Beantwoord reactie:

Reageer ook op dit artikel

Voeg eventueel een foto toe door op bladeren te klikken(aub alleen .JPG tot max. 500 kb). Kies een afbeelding van je eigen computer of mobiel apparaat.